一种降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺及植物蛋白肉制造技术

本发明专利技术公开了一种降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺，包括以下步骤：1)对大豆进行榨油脱脂，再研磨成大豆粉；2)将大豆粉、食用盐和纯碱与水混合，制成豆粉团备用；3)将豆粉团以8～10g/s的速度喂料到螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，冷却烘干后，得到植物蛋白肉。该工艺通过设置喂料速度为8～10g/s，经过实验验证，在此喂料速度区间内对植物蛋白肉进行膨化，能以降低植物肉中的豆腥风味，矫正异味，使得植物蛋白肉接近肉香风味。利用该生产工艺制备得到的植物蛋白肉，无明显豆腥味，能有效提升植物肉的香气。的香气。

【技术实现步骤摘要】
一种降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺及植物蛋白肉


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺及植物蛋白肉。

技术介绍

[0002]植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50％以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其他植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。
[0003]然而在植物蛋白肉膨化过程中会产生豆腥味，豆腥味是一种青草味，腥味，苦味，臭味等的复合气味。植物肉的豆腥味不是某一种特定的物质，而是几种甚至几十种风味成分对于人的嗅觉产生的综合效应，豆腥味的产生的物质至少有30多种挥发物质。产生机理主要是豆类中的脂类物质氧化生成过氢过氧化物，进而分解成醛类，酮类，醇类，酚类等各种挥发性的小分子呈味物质与大豆蛋白结合而成。大豆制品具有的豆腥味限制了其作为蛋白质来源的广泛应用。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)对大豆进行榨油脱脂，再研磨成大豆粉；2)将大豆粉、食用盐和纯碱与水混合，制成豆粉团备用；3)将豆粉团以8～10g/s的速度喂料到螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，冷却烘干后，得到植物蛋白肉。2.如权利要求1所述的降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺，其特征在于，大豆粉、食用盐和纯碱的质量比为100～150：1：1。3.如权利要求1所述的降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺，其特征在于，步骤2)中，加水量为大豆粉、食用盐和纯碱总质量的2/5～1/2。4.如权利要求1所述的降低豆腥味的植物蛋白肉的生产工艺，其特征在于，步骤2)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑雪君，许立锵，陈智光，谢戊埻，陈楚锐，庄献旭，陈璇，邱丽银，黄玲燕，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：