改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法。其包括以下步骤：将ε

【技术实现步骤摘要】
改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种改性酵母、酵母改性的方法和改善面点表皮开裂的方法。

技术介绍

[0002]中式面点起源于中国，面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现多样性，如面、粉、粥等。常见的市售速冻面点食品通常为加工好的成品或半成品，无需在家中进行繁琐的制作过程，食用前只需简单加热即可，其相较于传统面点，优势在于食用方便，省时省力且耐贮藏，速冻面点因其操作简单且方便快捷等特点，满足了现代年轻人在快节奏生活中对于美食的基本需求。
[0003]速冻面点主要为工厂化批量生产，均按照国家或行业内相关的食品生产标准进行的，具备良好的卫生条件。然而，在运输与销售过程中的温度波动较大，使得速冻面点产品反复解冻和再冻结，面点中的结晶体增大，导致面点表皮出现开裂等现象。重要的是，随着贮藏时间的延长，速冻面点中的蛋白质网络结构完整性和酵母活力会逐渐降低，致使面点复蒸后体积缩小，硬度增加，面包孔隙率不均匀，影响消费者食用口感。市面上的速冻面点馅料多较为干涩，经加热后汤汁稀少，严重影响面点产品的口感，若能改良速冻面点馅料的馅料口感，将有利于提高速冻面点类食品的销售额。
[0004]近年来，许多研究集中于使用黄原胶、γ
‑
聚谷氨酸和羧甲基纤维素钠等亲水胶体处理面团，但研究对象主要为没有酵母的面团或面筋模型系统。但在面点类食品冷冻储存期间，尤其是在冻融循环过程中，酵母会继续发酵并产生代谢物，例如乙醇、琥珀酸和CO2。相关研究报道显示，酵母释放的一些成分会对面筋网络和比容产生负面影响。
[0005]在公开号为CN201910256456.7的专利中公开了一种富硒面包的生产配方和制作工艺母的改性，其通过β
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环状糊精包埋富硒酵母进行改性。

技术实现思路

[0006](一)要解决的技术问题
[0007]鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种新的改性酵母及其酵母的改性方法，其通过ε
‑
PL进行改性，使所得到的酵母能够改善面点表皮开裂。
[0008]相应地，本专利技术还提供一种改善面点表皮开裂的方法，其通过加入改性酵母，解决了速冻面点表皮开裂、馅料干涩等技术问题。
[0009](二)技术方案
[0010]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0011]第一方面，本专利技术提供一种酵母改性的方法，其包括以下步骤：将ε
‑
PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母。
[0012]本专利技术酵母改性的方法可选地方案中，30～60mg/L的酵母液与0.1～0.6mg/L的ε
‑
PL液按体积比为5～8:1混合。
[0013]本专利技术酵母改性的方法可选地方案中，所述培养为静置20～40min。
[0014]本专利技术酵母改性的方法可选地方案中，酵母包括但不仅限于假丝酵母、粘红酵母菌、活性干酵母。
[0015]第二方面，本专利技术提供上述任一方案中所述的酵母改性的方法得到的改性酵母。
[0016]第三方面，本专利技术提供上述一种改善面点表皮开裂的方法，其包括以下步骤：在面粉中加入上述任一方案中的改性酵母，加水制成面团后，制成面点。
[0017]本专利技术提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中，改性酵母按干重和面粉的重量比为0.05％～0.3％:1。
[0018]本专利技术提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中，面粉和水按重量比为25～30:15～18混合。
[0019]本专利技术提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中，所述面点的馅料中加入质量百分数为10％～20％的鳕鱼皮胶原蛋白冻。
[0020]本专利技术提供改善速冻面点表皮开裂的方法可选地方案中，鳕鱼皮胶原蛋白冻的制备包括：将鳕鱼皮加入凉水、大蒜、桂皮、小茴香、丁香、花椒、葱、姜和香叶后，煮至鱼皮透明，滤出鱼皮碎成浓浆冷藏成型，得到胶原蛋白冻。
[0021](三)有益效果
[0022]本专利技术的有益效果是：
[0023]1.本专利技术使用ε
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聚
‑
l
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赖氨酸(ε
‑
PL)对酵母进行改性处理，改性酵母可以减缓面团冻融循环过程中，酵母继续发酵产生的代谢物带来的不良影响，可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂。
[0024]2.本专利技术的一种改善速冻面点表皮开裂的制备方法，由于使用ε
‑
PL对酵母进行改性处理后添加至面团中，可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂。
附图说明
[0025]图1为本专利技术实施例1和对比例1
‑
3速冻面点喜爱度评价。
具体实施方式
[0026]为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。
[0027]【实施方式一】本专利技术提供一种新的酵母改性的方法，将ε
‑
PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母；所得到的改性酵母，可以改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂。
[0028]其中，ε
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聚
‑
l
‑
赖氨酸是含有25～30个赖氨酸残基的同型单体聚合物；ε
‑
聚
‑
l
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赖氨酸抑菌谱广，对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母等具有明显的抑制作用；本专利技术使用ε
‑
聚
‑
l
‑
赖氨酸对酵母进行改性，却可以使酵母改良冷冻面团的比容、硬度和孔隙率，缓解速冻面点表皮开裂的功能。
[0029]ε
‑
聚
‑
l
‑
赖氨酸(ε
‑
PL)是一种抗菌聚阳离子肽，可通过有效的静电相互作用与酵母细胞膜的阴离子成分结合；经ε
‑
PL处理的酵母具有更长的滞后期和对数生长期，以及更
高水平的细胞内海藻糖能够改良冷冻面团特性，提高速冻面点质量。
[0030]其中，酵母和ε
‑
PL按以下比例混合：30～60mg/L的酵母液与0.1～0.6mg/L的ε
‑
PL液按体积比为5～8:1混合；
[0031]其中，培养指的是酵母液和ε
‑
PL液混合后静置20～40min；在以上的培养时间和混合比例的范围内，才能改性酵母菌的同时又不影响所得到改性酵母的发酵功能。
[0032]本专利技术所指的酵母包括但不仅限于假丝酵母、粘红酵母菌、活性干酵母。
[0033]【实施方式二】
[0034]本专利技术为得到一种面点在速冻后表皮不易开裂，提供了一种改善面点表皮开裂的方法，其包括以下步骤：在面粉中加入实施方式一所述改性酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酵母改性的方法，其特征在于，其包括以下步骤：将ε
‑
PL加入到酵母液中进行培养得到改性酵母。2.如权利要求1所述的酵母改性的方法，其特征在于：30～60mg/L的酵母液与0.1～0.6mg/L的ε
‑
PL液按体积比为5～8:1混合。3.如权利要求1所述的酵母改性的方法，其特征在于：所述培养为静置20～40min。4.如权利要求1所述的酵母改性的方法，其特征在于，所述酵母包括假丝酵母、粘红酵母菌、活性干酵母。5.一种如权利要求1
‑
4任一项所述的酵母改性的方法得到的改性酵母。6.一种改善面点表皮开裂的方法，其特征在于，其包括以下步骤：在面粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，陆晓丹，李欣，郑宝东，黄璐瑶，林瑞榕，陈佳琪，刘思迪，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：