乳制品制备方法及美拉德反应程度的表征技术

本发明专利技术涉及一种乳制品制备方法及该过程中美拉德反应程度的表征方法，所述制备方法包括原料乳与添加成分的混合以得到主混合物的主混合程序，其中，在所述主混合程序前，所述原料乳经过巴氏杀菌处理后在第一去糖化酶的存在下进行存储，并且，在所述主混合程序后，所述主混合物在第二去糖化酶的存在下进行存储。主混合物在第二去糖化酶的存在下进行存储。主混合物在第二去糖化酶的存在下进行存储。

【技术实现步骤摘要】
乳制品制备方法及美拉德反应程度的表征


[0001]本专利技术属于食品生产领域，具体涉及一种乳制品、尤其是适合婴幼儿的乳粉制品的生产中降低或抑制美拉德反应程度的方法以及一种表征乳粉美拉德反应程度的方法。

技术介绍

[0002]目前，婴幼儿配方乳粉的生产大多使用牛奶，以及其他成分(如乳糖、长链多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质)来模拟母乳。所有成分混合在一起，经过连续加热处理(巴氏杀菌、浓缩、干燥)，生产出了包括婴幼儿配方乳粉在内的不同类型的乳制品。这些热处理过程可有效的保证其微生物的安全性，但同时也促进了还原糖的羰基和游离氨基酸或蛋白质上的游离氨基之间的化学反应，这是一种蛋白质的非酶促糖化修饰，也叫美拉德反应(Maillard reaction，MR)。
[0003]当然，这种现象不仅仅在婴幼儿配方乳粉的生产加工过程中存在，其它乳制品的加工过程中也存在，结果是形成了乳果糖
‑
赖氨酸(lactosyl
‑
lysine)，是一种美拉德型(Millard
‑
type)糖化反应，产物也称为席夫碱(Schiff base)。席夫碱的化学性质不稳定，会发生异构化反应，这种反应被称为Amadori重排，生成的Amadori重排产物，造成了必需氨基酸的损失而失去营养价值。
[0004]一项针对食用婴幼儿配方乳粉的婴幼儿的代谢情况的研究显示，乳果糖赖氨酸不能在体内作为赖氨酸的来源，乳源性美拉德反应产物只有3％～10％被吸收并通过尿液快速排出，而大多数乳源性美拉德反应产物在婴儿的粪便中被排出。母乳喂养的婴儿的粪便中不存在美拉德反应产物，这也证明了婴幼儿配方食品是其粪便中美拉德反应产物的主要来源。其危害主要为使赖氨酸在生物学上不可用，造成了一定量的必需氨基酸的损失而失去营养价值，并通过减少胰蛋白酶和羧肽酶等蛋白酶的进入而降低蛋白质的消化率。美拉德反应改变了蛋白质的结构，因此改变了天然的酶作用位点，提高蛋白质水解抗性，增加蛋白质的致敏性。也有多篇文献从临床证明美拉德反应产物对肠道健康有危害，与肾病、糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默症、肿瘤、衰老等疾病正相关。
[0005]食品法典委员会(Codex)为国际婴幼儿配方乳粉主要的监管机构，Codex将婴幼儿配方乳粉定义为一种专门制造的母乳替代品，通过适当的补充喂养，满足婴儿出生后前几个月内的营养需求。国际奶业联合会(IDF)发布的国际标准《英汉乳业术语词汇(第二版)，中国轻工业出版社》的第3550款，蛋白质含量的标准化：指调整乳中蛋白质浓度的方法，例如用超滤的方法除去高蛋白乳制品中多余的蛋白质，或者加入可溶性的乳蛋白进行调整，或者使用其它方法，但使用的牛乳成分必须为天然的(未变性)。因此最大程度地保持蛋白质在加工过程中的完整性非常重要，必须降低上述美拉德型(Millard
‑
type)糖化反应对乳粉中蛋白质的影响。
[0006]目前对于乳制品中有关美拉德反应的影响也做出了一定的研究，引用文献1指出牛乳热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应,使牛乳的色泽、风味、营养等发生变化。通过对影响牛乳褐变的主要因素的研究,即温度、时间和加糖量,探索不同热处理强度
以及添加蔗糖、葡萄糖对美拉德反应程度的影响,包括色值、酸度、中间产物(羟甲基糠醛)和风味的变化。引用文献2综述了乳粉中美拉德反应的影响因素，以及美拉德反应的测定方法。引用文献3基于全脂液态乳和乳粉体系，从新鲜原料乳和乳粉两种原料出发，探究不同热加工强度、常温储藏时间和原料微生物总量对不同货架期的液态乳以及乳粉中美拉德反应有害产物生成的影响。其中，美拉德反应有害产物选择糠氨酸、5
‑
HMF、2
‑
糠醛、2
‑
FMC、5
‑
MF、CML、CEL和PYR，以代表美拉德反应不同阶段的产物，并同步考察了底物赖氨酸的损耗，以期充分了解不同热损伤程度的原料以及不同微生物含量水平的原料对各种液态乳和乳粉营养和安全性的影响。
[0007]另外，目前有多种抑制乳制品中美拉德反应的实际操作方法。氧浓度对美拉德反应速率和低分子量氧化产物的形成都有影响，因此用氮气代替空气的充氮包装可以有效的抑制乳制品中的美拉德反应。或者使用一种反应性较低的碳水化合物替代另一种碳水化合物，也是抑制MR的方法之一。
[0008]可见，现有技术对于乳制品的生产中美拉德反应的影响以及抑制方式进行了一些尝试，但对于降低美拉德反应对乳制品、尤其是婴幼儿乳粉制品的影响而言仍然不能说是充分的。
[0009]引用文献：
[0010]引用文献1：“不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究”，孟岳成等，现代食品科技，2015年，31卷，第1期；
[0011]引用文献2：“导致乳粉贮藏加工劣变的主要化学反应和物化因素的研究进展”，刘玲等，食品与发酵工业，2012年第38卷第1期；
[0012]引用文献3：全脂液态乳及乳粉中美拉德反应有害产物生成影响因素研究，贾晓迪等，江南大学硕士学位论文，2019年。

技术实现思路

[0013]专利技术要解决的问题
[0014]鉴于乳制品的营养价值，以及美拉德反应对其产生的负面影响，存在两方面的迫切需要，一方面，尽管现有技术中对于美拉德反应对乳制品的影响做出了一定的研究，但例如引用文献1和引用文献2的研究，仍然大多局限于实验室的研究层面，对于工业化流程中的控制方式借鉴意义有限；另一方面，提供一种操作性强，准确度高的评估乳制品生产过程中蛋白质的美拉德型糖化修饰程度的检测方法，对乳制品制备中抑制美拉德反应的进行也是十分重要。
[0015]基于此，本专利技术所要解决的技术问题首要的在于提供一种制备乳粉制品工业生产中适用的美拉德反应的抑制方法，进一步，本专利技术也提供了一种操作性强，准确度高的评估乳制品生产过程中蛋白质的美拉德型糖化修饰程度的检测方法。
[0016]用于解决问题的方案
[0017]经过本专利技术专利技术人长期的研究，发现通过如下的技术方案的实施能够解决上述技术问题：
[0018][1].本专利技术提供了一种乳制品的制备方法，其中，所述方法包括原料乳与添加成分的混合以得到主混合物的主混合程序，其中，
[0019]在所述主混合程序前，所述原料乳经过巴氏杀菌处理后在第一去糖化酶的存在下进行存储，并且，在所述主混合程序后，所述主混合物在第二去糖化酶的存在下进行存储。
[0020][2].根据[1]所述的方法，其中，所述原料乳包括源自于牛、羊的原料乳或它们的混合原料乳。
[0021][3].根据[1]或[2]所述的方法，其中，所述第一去糖化酶的用量以原料乳的干重占比计为8质量％～15质量％；所述第二去糖化酶的用量以主混合物的干重占比计为12质量％～20质量％。
[0022][4].根据[1]～[3]任一项所述的方法，其中，所述第一去糖化酶和第二去糖化酶相同或不同，均至少包括果糖基胺氧化酶。
[0023][5].根据[1]～[本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括原料乳与添加成分的混合以得到主混合物的主混合程序，其中，在所述主混合程序前，所述原料乳经过巴氏杀菌处理后在第一去糖化酶的存在下进行存储，并且，在所述主混合程序后，所述主混合物在第二去糖化酶的存在下进行存储。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料乳包括源自于牛、羊的原料乳或它们的混合原料乳。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述第一去糖化酶的用量以原料乳的干重占比计为8质量％～15质量％；所述第二去糖化酶的用量以主混合物的干重占比计为12质量％～20质量％。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述第一去糖化酶和第二去糖化酶相同或不同，均至少包括果糖基胺氧化酶。5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，所述在第一去糖化酶存在下存储时，存储温度为10℃以下，pH值为6～8；所述在第二去糖化酶的存在下存储时，存储温度为10℃以下，pH值为6～8。6.根据权利要求1～5任一项所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋士龙，王象欣，解庆刚，赵善舶，石红丽，陈博，冷友斌，梁爱梅，
申请(专利权)人：黑龙江飞鹤乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：