经调节的植物蛋白制造技术

描述了相对于植物蛋白具有改善的风味特性的经调节的蛋白组合物。描述了制备经调节的蛋白组合物的方法，该方法包括使用挥发物调节酵母培养物使植物蛋白发酵以产生经调节的蛋白组合物。还披露了由经调节的蛋白组合物制备的经发酵的植物组合物以及包含经发酵的植物组合物或经调节的蛋白组合物的成分和食品。组合物或经调节的蛋白组合物的成分和食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】经调节的植物蛋白

技术介绍

[0001]植物蛋白提供了可以作为动物蛋白或乳制品蛋白的替代品或补充剂的机会。但是，虽然在一些情况下，此类植物蛋白的纯化和加工可改善功能和风味，但植物蛋白在各种食品应用中仍普遍存在风味差的问题。尽管消费者希望能够食用含有植物蛋白的食品，但他们通常不喜欢与植物蛋白有关的许多风味。因此，需要改善植物蛋白的风味特征以用于食品应用中。

技术实现思路

[0002]本披露涉及具有经调节的挥发物含量的经调节的植物蛋白。
[0003]本文披露了制备经调节的蛋白组合物的方法。该方法包括提供包含植物蛋白和挥发物调节酵母培养物的调节混合物，以及将该调节混合物在挥发物调节条件下发酵以形成经调节的蛋白组合物。
[0004]在一些实施例中，该调节混合物可进一步包括乳酸菌培养物。
[0005]在一些实施例中，制备经调节的蛋白组合物的方法可进一步包括将经调节的蛋白组合物与乳酸菌培养物组合以形成发酵混合物，以及将该发酵混合物在发酵条件下发酵以形成经发酵的植物蛋白。
[0006]在一些实施例中，该植物蛋白可包括豆类蛋白，如豌豆蛋白。
[0007]在一些实施例中，挥发物调节条件可包括25℃至45℃的温度。在一些实施例中，挥发物调节条件可包括5小时至20小时的时间段。
[0008]在一些实施例中，制备经调节的蛋白组合物的方法可进一步包括使挥发物调节酵母培养物失活。在一些实施例中，使该挥发物调节酵母培养物失活可包括在足以使该挥发物调节酵母培养物失活的温度和时间下加热该经调节的蛋白组合物。/>[0009]在一些实施例中，发酵条件可包括25℃至45℃的温度。在一些实施例中，发酵条件可包括5小时至24小时的时间段。
[0010]在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可调节异味分子含量，如醛含量、醇含量、酮含量、或呋喃含量。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著减少整体的酮含量。
[0011]在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可调节庚醛含量，己醛含量，戊烯醇、庚酮、或呋喃含量。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著减少(E)
‑2‑
庚醛含量、(E)
‑2‑
己醛含量、1
‑
戊烯
‑3‑
醇含量、6
‑
甲基
‑5‑
庚烯
‑2‑
酮含量、或反式
‑2‑
(2
‑
戊烯基)呋喃含量。
[0012]在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可显著增加果味酯含量。
[0013]在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可包括克鲁维酵母属(Kluyveromyces)物种、孢圆酵母属(Torulaspora)物种、或耶氏酵母属(Yarrowia)物种。在一些实施例中，该挥发物调节酵母培养物可包括马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、或德尔布有孢圆酵母
(Torulaspora delbrueckii)。
[0014]在一些实施例中，该经调节的蛋白组合物可含有可测量的量的至少5种不同的果味酯分子。
[0015]在制备经调节的蛋白组合物的一些实施例中，该方法可进一步包括将经调节的蛋白组合物干燥以生产粉末。
[0016]在制备经调节的蛋白组合物的一些实施例中，该方法可进一步包括将经发酵的植物蛋白干燥以生产粉末。
[0017]本文还披露了组合物。该组合物根据本文所述的方法生产。
[0018]还描述了组合物，该组合物包含含有失活的挥发物调节酵母的植物蛋白。
[0019]在一些实施例中，植物蛋白可含有可测量的量的至少5种不同的果味酯分子。
[0020]还披露了组合物，该组合物包含含有挥发物调节酵母的植物蛋白。
[0021]本文披露了食品产品。该食品产品包括本文所述的组合物。在一些实施例中，该食品产品是以谷类为基础的食品。在一些实施例中，该食品产品是乳制或非乳制发酵食品。
[0022]这些和各种其他特性和优势将从阅读以下详细描述中显而易见。
附图说明
[0023]图1示出了在未经接种的调节混合物、LAB发酵的调节混合物、以及经调节的蛋白组合物(马克斯克鲁维酵母+LAB发酵)中通过GCMS检测到的挥发物分子的数量的比较。
具体实施方式
[0025]许多消费者倾向于避免食用动物基食品，包括那些基于奶成分和肉类的食品。替代动物基蛋白的植物基蛋白(包括来自大豆、杏仁、豌豆等的蛋白)是可获得的。然而，可获得的植物蛋白往往风味差，并且用它们制成的食品产品(如非乳制酸奶)通常风味差和/或蛋白含量低。
[0026]本文发现并披露了可以使用挥发物调节酵母培养物使植物蛋白发酵以调节植物蛋白的挥发物含量以改善风味。特别地，本文所述的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白具有豆腥味和/或青绿香味(green note)显著减少的风味特征。在一些情况下，本文提供的经调节的蛋白组合物或经发酵的植物蛋白可以具有果味或花香味更浓厚的风味特征。这一发现尤其令人惊讶，因为许多酵母物种通常被认为是食品中的腐败生物，会引起所污染食品的异味和臭味。例如，适合用于本专利技术的酵母物种(如克鲁维酵母属物种和孢圆酵母属物种)通常被认为是乳制品(如新鲜酸奶、新鲜奶酪和奶油)中的腐败生物。另外，虽然在开菲尔粒(kefir grains)的开发中已知有一些挥发物调节酵母(如马克斯克鲁维酵母)，但它们调节蛋白(尤其是植物蛋白)中挥发物含量的能力在本专利技术之前是未知的。
[0027]重要地是，根据本文提供的方法，使用挥发物调节酵母培养物发酵的植物蛋白仍然可以保留用于在食品中使用的功能。例如，使用挥发物调节酵母培养物发酵的豌豆蛋白可用于在制备如国际专利申请号PCT/IB2017/001322中描述的蛋白基质的方法中使用。这令人惊讶，因为许多酵母物种都具有蛋白水解活性，蛋白水解活性会影响蛋白质的结构和/或功能。
[0028]如本文所用，术语“挥发物调节酵母培养物”是指通过调节植物蛋白的挥发物含量
来改善植物蛋白风味特征的酵母培养物。挥发物调节酵母培养物通过其在调节测试中显著增加至少5种不同果味酯水平的能力进行鉴定。果味酯包括任何显示出与水果或甜味有关的香味或风味的酯。果味酯的实例包括但不限于：乙酸、甲酯(甜的、果味的)；乙酸异丁酯(果味的，苹果、香蕉)；3
‑
甲基
‑
,乙酸酯
‑1‑
丁醇(水果，香蕉，甜的)；2
‑
甲基
‑
,乙酸酯
‑1‑
丁醇(果味的、甜的，香蕉，热带的)；己酸、乙酯(菠萝、香蕉)；甲酸乙酯(甜的、粒状的，葡萄酒以及法国白兰地(cognac))；乙酸、乙烯基酯(甜的、果味的)；乙酸乙酯(果味的)；丙酸、乙酯(果味的)；乙酸正丙酯(果味的)；丙酸、2
‑
甲基
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制备经调节的蛋白组合物的方法，该方法包括：a.提供调节混合物，该混合物包含植物蛋白和挥发物调节酵母培养物；以及b.将该调节混合物在挥发物调节条件下发酵以形成该经调节的蛋白组合物。2.如权利要求1所述的方法，其中该调节混合物进一步包含乳酸菌培养物。3.如权利要求1所述的方法，该方法进一步包括：a.将该经调节的蛋白组合物与乳酸菌培养物组合以形成发酵混合物；以及c.将该发酵混合物在发酵条件下发酵以形成经发酵的植物蛋白。4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其中该植物蛋白包含豆类蛋白。5.如权利要求4所述的方法，其中该豆类蛋白包含豌豆蛋白。6.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其中该挥发物调节条件包括25℃至45℃的温度。7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其中该挥发物调节条件包括5小时至20小时的时间段。8.如权利要求1至7中任一项所述的方法，该方法进一步包括使该挥发物调节酵母培养物失活。9.如权利要求8所述的方法，其中使该挥发物调节酵母培养物失活包括在足以使该挥发物调节酵母培养物失活的温度和时间下加热该经调节的蛋白组合物。10.如权利要求3至9中任一项所述的方法，其中这些发酵条件包括25℃至45℃的温度。11.如权利要求3至10中任一项所述的方法，其中这些发酵条件包括5小时至24小时的时间段。12.如权利要求1至11中任一项所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物调节异味分子含量。13.如权利要求12所述的方法，其中异味分子含量包含醛含量、醇含量、酮含量、或呋喃含量。14.如权利要求12所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物显著减少整体的酮含量。15.如权利要求12所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物调节庚醛含量、己醛含量、戊烯醇、庚酮、或呋喃含量。16.如权利要求15所述的方法，其中该挥发物调节酵母培养物显著减少(E...

【专利技术属性】
技术研发人员：S，
申请(专利权)人：国家农业研究院高等农艺科学学院，
类型：发明
国别省市：