用于生产干意面的设备和方法技术

公开了一种用于生产干意面的方法，包括以下步骤：用硬质小麦粉或软质小麦粉和水制备湿度在25％至35％之间的面团；将面团放入腔室中，在腔室中产生0.1巴至0.5巴之间的真空；通过向面团施加80巴至110巴之间的压力将面团推过拉伸装置，以获得长意面单元或短意面单元形式的食用意面(P)；将所述意面(P)输送并传送到干燥器(3、4)；在所述干燥器(3、4)中干燥所述意面(P)，直到意面(P)的湿度不大于12.5％为止，所述干燥包括在所述干燥器(3、4)中将所述意面(P)加热到设定温度和使意面在所述设定温度下保持设定的时间段；从所述干燥器(3、4)中取出所述干燥意面(P)；其中，所述加热通过在频率在10MHz至100MHz之间的振荡电磁场内传递意面(P)来获得。公开了一种用于生产干食用意面(P)的设备(1；la)，包括：揉捏和拉伸装置(2)，被配置用于生产长意面和短意面两者；第一干燥器(3)，被配置用于干燥由所述揉捏和拉伸装置生产的长意面；第二干燥器(4)，被配置用于干燥由所述揉捏和拉伸装置生产的短意面；所述第一干燥器(3)和所述第二干燥器(4)配备有多个电极(23、24)对，在多个电极对之间由振荡电磁场的发生器(54)产生以10MHz至100MHz之间的频率振荡的电磁场。荡的电磁场。荡的电磁场。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于生产干意面的设备和方法


[0001]本专利技术涉及用于生产干燥食品意面的设备和方法，特别是涉及一种用于干燥用硬质小麦粉、或用软质小麦粉、或用硬质小麦粉和软质小麦粉的混合物生产的食品意面的方法和设备。

技术介绍

[0002]食品意面的干燥方法从现有技术中是已知的，其目的是通过加热以从产品中逐渐除去部分初始水分，从而降低产品的湿度。降低湿度意味着降低酶活性，由此使发酵最小化。
[0003]可以在设有合适热源的设备中提供干燥，这些热源加热大量空气，随后发送该空气以与待处理的意面接触以加热意面，从而逐渐蒸发其中包含的湿气。
[0004]热空气干燥过程的步骤通常为三个：第一预干燥步骤、第二适当干燥步骤和第三被稳定化步骤。
[0005]在第一预干燥步骤中，来自揉捏设备并通过拉伸设备拉伸的意面处于塑性状态，由此存在变形的可能性。在该第一步骤中，意面在很大的热量作用下被快速加热，以便在不损坏意面的情况下达到Q/t比的最大可获得值，其中，Q/t是单位时间内从每单位重量的意面中移除的湿气量。
[0006]预干燥步骤可以设有连续预干燥设备，其中，意面在设备内部以恒定速度移动，并且受到来自热交换器的具有低湿度的热空气的连续流的冲击。热空气流引起意面的加热，以蒸发意面中包含的湿气并将湿气转移到所述空气流。
[0007]热以两种方式被传递到意面：通过从热空气流到意面表面的对流和通过从意面表面到内部的传导。
[0008]而且，湿气从意面到在意面上流动的热空气流的转移以两种不同的方式发生：通过从意面的内层扩散到表面和通过从意面的表面蒸发到热空气流。
[0009]在预干燥步骤结束时，意面不再处于塑性状态，而是处于弹性状态。这意味着意面内部的温差可以导致内部张力，当内部张力达到高值时，可能会导致意面的永久变形以及破损。
[0010]为了避免在意面的质量中出现过度的张力，在干燥步骤期间，热从热空气流到意面的传递发生得更慢，使得在意面内不产生过高的梯度。这意味着与预干燥步骤相比，从意面中移除湿气更慢。如果用Q1/t指示在干燥步骤期间单位时间内从每单位重量的意面移除的湿气量，则该量小于预干燥步骤中移除的量Q/t，即Q1/t＜Q/t。
[0011]干燥步骤还可以在连续干燥设备中被提供，该连续干燥设备通常沿高度延伸。意面在设备内部从顶部移动到底部，同时热且干燥的空气流从底部移动到顶部。
[0012]为了避免干燥缺陷，重要的是干燥设备内部的空气的速度尽可能恒定。
[0013]当意面的残余湿度不超过12.5％时，认为干燥步骤结束，该残余湿度是根据法律设定的干意面的最大湿度值。
[0014]在干燥步骤结束时，意面经受所谓的被稳定化步骤，使得整个意面质量中的湿度百分比是均匀的，以便尽管总残余湿度不大于12.5％，也可以避免意面质量中存在残余湿度大于所述值的区域的可能性。
[0015]在被稳定化步骤中，将意面在高于环境温度的温度下保持设定的时间，在该时间结束时,意面质量内部可能的湿度梯度被归零。
[0016]最后，将意面冷却至室温，随后进行包装。
[0017]应当注意，当意面仍处于塑性状态时，即在先前定义为预干燥步骤的干燥过程的初始步骤中，从意面到热空气流的湿气转移基本上取决于干燥设备的内部条件，即撞击意面的空气流的速度、温度和湿度。另一方面，当意面从塑性状态变成弹性状态时，在预干燥步骤结束时，湿气从意面到热空气流的转移基本上取决于湿气在意面质量内部的扩散率。
[0018]意面内部湿气的扩散率随着干燥的进行而降低，这必然需要延长干燥时间。
[0019]在从现有技术中已知的利用热空气流的干燥过程中，为了减少干燥时间，提出了将热空气流的温度升高至约100℃。但是这会导致对意面所含蛋白质和氨基酸的破坏风险，导致意面营养价值的降低，干燥意面所用空气温度越高，该降低越大。
[0020]通过使用包含在90℃至115℃之间的高干燥空气温度，干燥时间也可减少至仅2
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3小时，但由于高干燥温度引起的谷蛋白、蛋白质和氨基酸的变化，所以获得具有低营养品质的意面。
[0021]通过在不高于60℃的温度下缓慢干燥而获得高营养品质的意面，该温度既不破坏意面所含的谷蛋白、蛋白质也不破坏氨基酸。但是这需要较长的干燥时间，甚至是24
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36小时的量级的干燥时间。
[0022]从现有技术中已知的利用热空气干燥食用意面的方法需要相当大的能量消耗，这是加热空气所必需的，并且能量效率低，在大约10％至35％之间的区间内。
[0023]进一步地，食用意面在整个意面质量中未被均匀干燥，因为整个意面的加热不均匀，因为意面的最外部分比最内部分经受更强烈的加热，结果导致最终产品的特征不均匀。
[0024]最后，应当注意，通过热空气干燥食用意面对于长意面和短意面需要不同的干燥设备，显著增加了制造可以生产长意面和短意面两者的设备的成本。

技术实现思路

[0025]本专利技术的一个目的是提供一种生产干意面的方法，该干意面由硬质小麦粉、软质小麦粉、或硬质小麦粉和软质小麦粉的混合物获得，该方法使得能够减少干燥意面所需的时间而不改变意面所含的谷蛋白、蛋白质和氨基酸，以便在相比热空气干燥所需的时间明显更短的时间内在不超过大约60℃的低温下获得高营养品质的意面。
[0026]本专利技术的另一个目的是提供一种用于干燥食用意面的方法，该方法使得能够获得在待获得的意面的整个质量都具有均匀特征的产品。
[0027]本专利技术的另外目的是提供一种用于干燥食用意面的方法，该方法使得能够降低每单位质量的干燥食用意面所需的能量消耗。
[0028]本专利技术的又一目的是提供一种用于根据本专利技术的方法生产干意面的设备，该设备可用于生产长意面和短意面两者，并且降低操作成本。
[0029]本专利技术的目的通过根据权利要求1的用于生产干意面的方法和根据权利要求11的
用于生产干意面的设备来实现。
[0030]由于本专利技术，可以通过将意面的温度保持在不破坏意面所含谷蛋白、蛋白质和氨基酸的值而在短时间内干燥意面。
[0031]还可以在整个意面质量获得大致均匀的加热，这使得能够消除在热空气干燥设备中所需的被稳定化步骤。
[0032]由于本专利技术，可以显著降低每单位质量的干燥意面的能量消耗，显著节约生产成本。
[0033]另外，向根据本专利技术的用于生产意面的设备周围的环境的散热较少，并且在该环境中不存在烟、水蒸气和噪音。
附图说明
[0034]本专利技术的另外特征和优点将参照附图从以下对本专利技术的实施例的描述中变得清晰，这些实施例仅作为示例且是非限制性的，在附图中：
[0035]图1是根据本专利技术的用于生产干意面的设备的第一实施例的平面图；
[0036]图2是从图1中箭头F1所指示的一侧观察的图1中的设备的正视图；
[0037]图3是根据图1中的线A
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A的图1中的设备的截面图；
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于生产干意面的方法，所述方法包括以下步骤：
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用硬质小麦粉或软质小麦粉和水制备湿度在25％至35％之间的面团；
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将所述面团放入腔室中，在所述腔室中产生0.1巴至0.5巴之间的真空；
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通过向所述面团施加80巴至110巴之间的压力将所述面团推过拉伸装置，以获得具有长意面单元或短意面单元形式的食用意面(P)；
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输送所述意面(P)并传送到干燥器(3、4)；
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在所述干燥器(3、4)中干燥所述意面(P)，直到所述意面(P)的湿度不大于12.5％为止，所述干燥包括在所述干燥器(3、4)中将所述意面(P)加热到设定温度和将所述意面在所述设定温度下保持设定的时间段；
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从所述干燥器(3、4)中取出所述干燥意面(P)；其特征在于，所述加热通过使所述意面(P)穿过频率在10MHz至100MHz之间的振荡电磁场内部而获得。2.根据权利要求1所述的方法，还包括：根据所述设定温度调节所述振荡磁场的强度。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述设定温度在55℃至75℃之间。4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述设定温度在55℃至80℃之间。5.根据权利要求1或2所述的方法，还包括：进一步调节所述振荡磁场的强度，以便使所述意面(P)的温度达到45℃至65℃之间的值，并且将所述意面(P)在所述温度值下保持设定的另外时间段。6.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述加热发生在产生真空的环境中。7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述真空在0.2巴至0.7巴之间。8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，所述设定温度在40℃至55℃之间。9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述时间段等于1小时
±
10％。10.根据权利要求5所述的方法，其中，所述另外时间段等于30分钟
±
10％。11.一种用于生产干意面(P)的设备(1；la)，包括：揉捏和拉伸装置(2)，所述揉捏和拉伸装置(2)被配置用于生产长意面和短意面；第一干燥器(3)，所述第一干燥器(3)被配置用于干燥由所述揉捏和拉伸装置生产的长意面；第二干燥器(4)，所述第二干燥器(4)被配置用于干燥由所述揉捏和拉伸装置生产的短意面，其特征在于，所述第一干燥器(3)和所述第二干燥器(4)设有多个电极(23、24)对，在所述多个电极对之间由振荡电磁场的发生器(54)产生以在10MHz至100MHz之间的频率振荡的电磁场。12.根据权利要求11所述的设备(1；la)，其中，所述电极(23、24)对沿着在所述第一干燥器(3)内部获得的第一干燥通道(21)和沿着在所述第二干燥器(4)内部获得的第二干燥通道(34)分布。13.根据权利要求12所述的设备(1；la)，还包括第一通风装置(5)，所述第一通风装置(5)布置在所述第一干燥通道(21)的出口处并且被配置用于冷却离开所述第一干燥通道(21)的所述意面(P)。14.根据权利要求12或13所述的设备(1)，还包括第二通风装置(6)，所述第二通风装置(6)布置在所述第二干燥通道(34)的出口处并且被配置用于冷却离开所述第二干燥通道(34)的所述意面(P)。15.根据权利要求11至14中任一项所述的设备(1；la)，还包括多个支撑和输送元件
(18)，在每个支撑和输送元件(18)上都能够布置多个长意面单元(P)。16.根据权利要求15所述的设备(1；la)，还包括：第一输送装置(19)，所述第一输送装置(19)用于将所述支撑和输送元件(18)从所述揉捏和拉伸装置(2)输送到所述第一干燥通道(21)；和第二输送装置(22)，所述第二输送装置(22)用于使所述支撑和输送元件(18)输送通过所述第一干燥通道(21)。17.根据权利要求14至16中任一项所述的设备(1；la)，还包括移除和切割装置(7)，所述移除和切割装置(7)被放置在所述第一干燥通道(21)之后，和如果所述第一通风装置(5)存在，则所述移除和切割装置(7)被放置在所述第一通风装置(5)之后，所述移除和切割装置(7)被配置用于从所述支撑和输送元件(18)移除所述长意面单元(P)并将所述长意面单元(P)切割成设定长度。18.根据权利要求11至14中任一项所述的设备(1；1a)，还包括筛选装置(27)，所述筛选装置(27)被置于所述揉捏和拉伸装置(2)与所述第二干燥器(4)之间。19.根据权利要求18所述的设备(1；la)，还包括：第三输送装置(32)，所述第三输送装置(32)用于将所述意面(P)从所述揉捏和拉伸装置(2)输送到所述筛选装置(27)；第四输送装置(33)，所述第四...

【专利技术属性】
技术研发人员：维托里奥，
申请(专利权)人：财富amp，amp，研究贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：