一种预烘焙面包的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种预烘焙面包的制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术以高筋面粉、木豆粉、叉红藻胶、蔗糖、盐、黄油、酵母、水为原料，经过原料处理、面团调制、醒发、切块、搓圆、预烘烤、高压电场辅助冷冻等工艺制得了一种预烘焙面包。本发明专利技术利用木豆粉和叉红藻胶之间的协同作用，不仅提高了面包的营养价值，使其具备良好的降脂效果，同时结合高压电场辅助冷冻技术，改善了面团的组织结构及面包的口感，有效延缓了淀粉的老化，解决了产品货架期短的问题。题。

【技术实现步骤摘要】
一种预烘焙面包的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种预烘焙面包的制备方法。

技术介绍

[0002]随生活水平的提高，人们更加倾向于以营养健康为标榜的方便快捷食品。预烘焙冷冻面包是一种在冻藏之前完成了发酵和部分焙烤工艺的产品方便食品，可以轻松完成预烘焙面包的复烤加工阶段，不仅便捷，还能够更好地保证面包的营养和风味。但由于预烘烤冷冻面包需要经历长时间的冷藏，后期还要经历解冻和两次烘焙加工工艺，与新鲜面包相比，会出现比容减小，更易老化的问题。
[0003]木豆(Cajanus cajan(Linn.)Millsp.)为蔷薇目豆科植物，含有丰富的蛋白质，矿物质(如钾、钙等)，还含有丰富的活性组分黄酮和茋类化合物，其含有的芪类物质如木豆素可与水溶性膳食纤维发挥协同作用，不仅能够抑制肝脏脂质的蓄积，还能避免黄油等成分对健康带来的不利影响，适合高脂血症病人及中老年人食用。但木豆粉中不含面筋，会降低面粉固有的黏结络合力和弹性，因此具有强化面团面筋结构特点的添加剂对缺乏面筋的木豆粉面包尤为必要。叉红藻胶(Da
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预烘焙面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)木豆粉的制备：对木豆进行筛选，在75
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80℃下烘干，然后进行粗粉碎，得到木豆粗粉，将木豆粗粉进行超微粉碎，得到木豆粉；(2)叉红藻胶的制备：将叉红藻清洗破碎，进行碱处理，处理完成后用去离子水洗涤至中性并用NaClO进行漂白，漂白完成后加入40
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50倍重量的水，置于不锈钢耐压密封容器中，恒温通入压缩空气，稳定后提胶，然后过滤冷却，干燥粉碎，得到叉红藻胶；(3)面团调制：将高筋面粉、木豆粉、叉红藻胶、蔗糖、盐、黄油、酵母、水按比例混合搅拌，揉成面团；(4)醒发：将面团放入醒发箱内，覆盖一层保鲜膜进行一次醒发；(5)切块：将醒发好的面团进行按压排气，揉至长条状，分割成重量为70
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80g的小块，搓成球形面包坯，揉至表面光滑；(6)二次醒发：将面包胚放入醒发箱内，进行二次醒发；(7)预烘烤：将二次醒发的面包胚放入烤箱中进行预烘烤，预烘烤完毕后冷却至室温；(8)高压电场辅助冷冻：将预烘烤后的面包进行高压电场辅助冷冻，得到成品预烘焙面包。2.根据权利要求1所述的一种预烘焙面包的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中木豆粗粉的平均粒径为20
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60目，木豆粉的平均粒径为80
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120目。3.根据权利要求1所述的一种预烘焙面包的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中碱处理方法如下：将清洗破碎后的叉红藻在室温条件下于浓度为28wt％的NaOH溶液中浸泡24h。4.根据权利要求1所述的一种预烘焙面包的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的提胶时间为15
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20min，提胶温度为75
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80℃，空气压力为0.5

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，吕梦瑶，杜静，刘敏，董同珺，胡先勤，付阳，谢倩然，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：