一种适用于大容量发酵罐的果醋发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种适用于大容量发酵罐的果醋发酵工艺，涉及发酵技术领域。果醋发酵工艺通过采用果酒和酒醋为发酵底物，接种醋酸菌后进行发酵至目标酸度和酒精度，通过控制混合发酵底物的酸度和酒精度，使发酵底物具备一定的酸性环境，有助于接种醋酸菌之后能够快速适应新环境，能够适应容积为20000L

【技术实现步骤摘要】
一种适用于大容量发酵罐的果醋发酵工艺


[0001]本专利技术涉及发酵
，具体而言，涉及一种适用于大容量发酵罐的果醋发酵工艺。

技术介绍

[0002]随着健康理念在消费者心中扎根，具有促进消化作用的醋饮料饮品在市场上快速崛起，醋行业高速发展起来。
[0003]目前，工业化深层液态果醋发酵罐普遍为10t的小容量发酵罐，生产效率及产能低下，水、电、汽等综合能耗高，且单次平均过滤用硅藻土量大，不利于企业可持续发展。基于此，势必有必要开发一种大容量发酵罐，满足工业化生产需求。但是，如果简单增大发酵罐，则容易导致发酵失败，无法得到果醋产品，且《苹果醋饮料》(GB/T 30884
‑
2014)规定饮料用苹果醋在生产过程中不得使用粮食及其副产物、糖类、酒精、有机酸及其他碳水化合物类辅料。
[0004]鉴于此，特提出本专利技术，仅采用水果或果汁及其发酵产物为原料适用于大容量果醋发酵罐的工艺。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种适用于大容量发酵罐的果醋发酵工艺，旨在实现利用大容量发酵罐进行发酵，得到满足工艺要求的果醋产品。
[0006]本专利技术是这样实现的：
[0007]第一方面，本专利技术提供一种适用于大容量发酵罐的果醋发酵工艺，包括：采用果酒和酒醋为发酵底物，接种醋酸菌后进行发酵至酸度为4.6
‑
6.5g/100mL，酒精度为＜0.5％vol；
[0008]其中，酒醋是指果醋发酵失败或提早发酵结束的产物，果酒是指水果或果汁酒精发酵后的产物，混合发酵底物的酸度为0.7
‑
1.5g/100mL，酒精度为4.0
‑
5.5％vol；
[0009]发酵过程所采用的发酵罐的容积大于20000L，发酵罐装液系数为0.7
‑
0.8。
[0010]在可选的实施方式中，酒醋的酒精度为≥0.5％vol，酸度为≤4.5g/100mL，果酒的酒精度为8
‑
10％vol；
[0011]优选地，发酵过程所采用的发酵罐的容积为20000L
‑
28000L。
[0012]在可选的实施方式中，醋酸菌的接种量与发酵底物的质量比为10
‑
16:100；
[0013]优选地，醋酸菌的来源为两个不同的种子扩培罐及扩培基物，其中一份采用扩培基物酒精度为5.0
‑
5.5％vol，可溶性固形物≥4％，另一份采用扩培基物酒精度为4.0
‑
4.5％vol，可溶性固形物≥3.5％，扩培温度为30
‑
35℃，扩培转接酸度1.5
‑
2.5g/100mL。
[0014]在可选的实施方式中，发酵温度为30
‑
35℃。
[0015]在可选的实施方式中，发酵过程采用二段分级通氧的方式，发酵开始后前5
‑
8h内，每小时通风量是控制空气体积与发酵醪液体积比为6.0
‑
7.5:1，随后按照体积比为7.0
‑
9.5:1发酵至结束。
[0016]在可选的实施方式中，发酵过程采用三段分级通氧的方式，发酵开始后前5
‑
8h内，每小时通风量是控制空气体积与发酵醪液体积比为6.0
‑
7.5:1，随后按照体积比为7.0
‑
9.5:1进行发酵至酸度值大于等于5.0g/100mL，然后按照体积比为6.0
‑
7.5:1发酵至结束。
[0017]在可选的实施方式中，用于进行发酵的发酵罐包括罐体和包覆于罐体上的夹套冷却结构，利用夹套冷却结构通过冷却水进行冷却，夹套冷却结构上还套设有聚氨酯保温层；罐体内高径比为1.0
‑
1.8。
[0018]在可选的实施方式中，罐体的顶部设置有排气口，且排气口上设置有汽水分离器，通过汽水分离器进行气液分离，以将液体物料返回罐体中。
[0019]在可选的实施方式中，罐体上设置有压缩空气导管，压缩空气导管从罐体的顶部侧壁进入罐体中，并延伸至罐体的底部，罐体内的底部还安装有自吸式叶轮，以通过自吸式叶轮对压缩空气导管出口输出的气体进行分散。
[0020]在可选的实施方式中，罐体的内壁上还安装有多个挡流板，多个挡流板间隔分布于罐体内，且每个挡流板均贴靠于罐体的内壁，以通过挡流板防止物料产生旋涡。
[0021]本专利技术具有以下有益效果：通过采用果酒和酒醋为发酵底物，接种醋酸菌后进行发酵至目标酸度和酒精度，通过控制混合发酵底物的酸度和酒精度，使发酵底物具备一定的酸性环境，有助于接种醋酸菌之后能够快速适应新环境，能够适应容积为20000L
‑
28000L的大体积发酵罐，通过发酵得到满足工艺要求的果醋产品，进而实现了大体积发酵罐的发酵，显著降低了工艺成本。
附图说明
[0022]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本专利技术的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0023]图1为本专利技术实施例提供的发酵罐的结构示意图；
[0024]图2为图1中发酵罐的俯视图。
[0025]主要元件符号说明：100
‑
发酵罐；110
‑
罐体；120
‑
夹套冷却结构；111
‑
排气口；130
‑
压缩空气导管；140
‑
自吸式叶轮；150
‑
挡流板；160
‑
支撑脚；001
‑
温度传感器接口；002
‑
底液位探头；003
‑
无菌取样阀接口；004
‑
视镜观看孔；005
‑
旋转式CIP清洗球；006
‑
检修人孔；007
‑
消泡剂添加漏斗；008
‑
自动呼吸装置；009
‑
高液位探头。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0027]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是
本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本专利技术实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。因此，以下对在附图中提供的本专利技术的实施例的详细描述并非旨在限制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种适用于大容量发酵罐的果醋发酵工艺，其特征在于，包括：采用果酒和酒醋为发酵底物，接种醋酸菌后进行发酵至酸度为4.6
‑
6.5g/100mL，酒精度为＜0.5％vol；其中，所述酒醋是指果醋发酵失败或提早发酵结束的产物，所述果酒是指水果或果汁酒精发酵后的产物，混合发酵底物的酸度为0.7
‑
1.5g/100mL，酒精度为4.0
‑
5.5％vol；发酵过程所采用的发酵罐的容积大于20000L，发酵罐装液系数为0.7
‑
0.8。2.根据权利要求1所述的果醋发酵工艺，其特征在于，所述酒醋的酒精度为≥0.5％vol，酸度为≤4.5g/100mL，所述果酒的酒精度为8
‑
10％vol；优选地，发酵过程所采用的发酵罐的容积为20000L
‑
28000L。3.根据权利要求1所述的果醋发酵工艺，其特征在于，所述醋酸菌的接种量与所述发酵底物的质量比为10
‑
16:100；优选地，所述醋酸菌来源于两份不同种子扩培基物扩培菌种，其中一份采用扩培基物酒精度为5.0
‑
5.5％vol，可溶性固形物≥4％，另一份采用扩培基物酒精度为4.0
‑
4.5％vol，可溶性固形物≥3.5％。4.根据权利要求1所述的果醋发酵工艺，其特征在于，发酵温度为30
‑
35℃。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的果醋发酵工艺，其特征在于，发酵过程采用二段分级通氧的方式，发酵开始后前5
‑
8h内，每小时通风...

【专利技术属性】
技术研发人员：李炜炤，徐晓怡，曾庆鑫，熊贤平，刘瑞结，刘淑珍，
申请(专利权)人：天地壹号饮料股份有限公司，
类型：发明
国别省市：