一种柑桔分段发酵法生产酵素的工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种柑桔分段发酵法生产酵素的工艺，涉及柑桔发酵产品工艺技术领域，包括以下步骤：1）原料准备、2）菌种扩繁、3）清洗、4）杀菌、5）破碎、6）乳酸菌发酵、7）酵母菌发酵、8）果醋发酵、9）深度发酵。本发明专利技术增加了柑桔加工的产品形式；通过分段式完全发酵，作为食品消费安全得到保障，产品的口感丰富，保留了柑桔特有的芳香物质、营养物质及一些抗氧化性的物质；通过低温处理，保持酶的活性，提高柑桔的保健价值；通过三段发酵处理，获得的酶类及代谢物产品比较丰富，以各种益生菌代谢产生的酶和活性物质的种类比较多，对提高身体的免疫能力有良好的作用。力有良好的作用。

【技术实现步骤摘要】
一种柑桔分段发酵法生产酵素的工艺


[0001]本专利技术涉及柑桔发酵产品工艺
，具体为一种柑桔分段发酵法生产酵素的工艺。

技术介绍

[0002]柑桔是我国重要的园艺产品，也是我国重要的经济作物，面积和产量居世界第一。柑桔本身具有丰富的营养和各类活性物质，含有糖、蛋白质、膳食纤维、有机酸、维生素、香豆素、柠檬苦素、橙皮苷、柚皮苷等营养或保健功能的物质。
[0003]近年来，随着人们对酵素产品市场的认识度不断的提高，以及工信部《酵素》行业标准的制订，各种水果、蔬菜等园艺产品通过发酵生产一些酵素类果汁、固体饮料等产品得到人们广泛的认同。酵素产品对人们的健康饮食有较大的帮助，也对于合理膳食，调节肠道微生态平衡，提高人体免疫能力有一定的功效，所以，以水果、蔬菜等植物源为原料通过三段发酵加工的植物源酵素产品，在保留该植物本身营养物质和矿质元素的同时还能够通过发酵产生一些对人类身体健康有重要帮助的生物活性酶、多肽、氨基酸、维生素B族等新的代谢物。
[0004]酶是生命的重要活性物质，酶，指具有生物催化功能的高分子物质。在酶的催化反应体系中，反应物分子被称为底物，底物通过酶的催化转化为另一种分子。几乎所有的细胞活动进程都需要酶的参与，以提高效率，与其他非生物催化剂相似，酶通过降低化学反应的活化能(用Ea或ΔG表示)来加快反应速率，大多数的酶可以将其催化的反应之速率提高上百万倍；事实上，酶是提供另一条活化能需求较低的途径，使更多反应粒子能拥有不少于活化能的动能，从而加快反应速率。酶作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡。酶有正催化作用也有负催化作用，不只是加快反应速率，也有减低反应速率。与其他非生物催化剂不同的是，酶具有高度的专一性，只催化特定的反应或产生特定的构型。
[0005]现有柑桔的产品形式大多以鲜果为主，也开发出果醋、果糕、果粉、蜜钱、果酒、陈皮等副产品，尚未利用柑桔生产柑桔酵素类产品。针对上述不足之处，需要设计一种以柑桔原料，或增加一些药食同源的果蔬类、植物材料等物质原料，通过酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等益生菌分段发酵法生产柑桔酵素的工艺。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种以柑桔原料，或增加一些药食同源的果蔬类、植物材料等物质原料，酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等益生菌分段发酵法生产柑桔酵素的工艺，以解决上述技术背景中的问题。
[0007]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]一种柑桔分段发酵法生产酵素的工艺，柑桔分段式发酵法生产酵素，按以下步骤进行：
[0009]1)原料准备：以重量份计，按柑桔3000份、红砂糖1200份、酵母菌1份、乳酸菌1份、醋酸菌1份准备原料，备用，柑桔选择优质的果实，果实自然完熟，无发生霉变和腐败；
[0010]2)菌种活化及扩繁：市购植物乳酸菌、葡萄酒酵母菌及沪酿醋酸菌，在柑桔生产前12
‑
24小时，对乳酸菌进行活化与扩繁，备用；在乳酸菌开始发酵后72小时，对酵母菌进行活化；在酵母菌开始发酵后的96小时后，对醋酸菌进行活化及扩繁，时间为4
‑
12小时，备用；
[0011]3)清洗：将准备好的柑桔果实加入清洗液进行浸泡1
‑
3小时，反复清洗2
‑
3次，并除去杂物、烂果，晾干水备用；
[0012]4)杀菌：将晾干备用的柑桔果实在温度80
‑
85℃的热水或蒸汽中迅速热烫一遍，柑桔果实在热水或蒸汽中热烫的时间不超过60秒；
[0013]5)破碎：将杀菌后的柑桔果实倒入破碎机内破碎，果实基本达到果肉分离，不存在完整果实；
[0014]6)乳酸菌发酵：将破碎后的果肉及果汁加入红砂糖调整到糖含量为22
‑
25％，再以10
‑
15：1的重量比例加入乳酸菌扩繁液，搅拌均匀，倒入密闭的容器内进行发酵，温度控制在18℃
‑
26℃，时间为72
ꢀ‑
96小时，发酵时，不得有空气和杂菌参与发酵过程，此时乳酸菌含量在0.3％左右，可以终止乳酸菌发酵；完成第一段发酵；
[0015]7)酵母菌发酵：将乳酸菌发酵完成的发酵液倒入酵母菌专用发酵容器，加2％
‑
10％发酵液体积的扩繁酵母菌液发酵48小时
‑
96小时，倒入的发酵液不超过容器体积的75％，发酵前期通过内循环增加发酵液中的水溶氧的浓度，增加酵母菌的繁殖能力；完成第二段发酵；
[0016]8)果醋发酵：将酵母菌发酵完成的果酒发酵液加入醋酸菌进行果醋发酵，果醋发酵容器为自吸式进气发酵罐，时间控制在72小时之内，温度控制在20
‑
35℃，当温度超过40度时，及时降温，果酒发酵液倒入醋酸菌发酵罐中，罐体中的发酵液体积不超过65％，进气量控制在不影响发酵泡沫溢出的程度；完成第三段发酵；
[0017]9)深度发酵：将果醋发酵完成后的发酵液倒入贮藏罐进行熟化，深度发酵，同时倒入备用的红砂糖，搅拌均匀，控制深度发酵液的糖度在60％以上，发酵时间3个月，之后将的深度发酵液进行榨汁过滤，过滤液进行贮藏深度发酵3个月以上即可，达到自然醇香便可食用，同时果渣另行处理，在此阶段中罐体不能有氧气进入。
[0018]作为本专利技术进一步方案：所述清洗步骤中的清洗液具体为质量浓度1％的苏打水和质量浓度1％的食盐水的混合液。
[0019]作为本专利技术进一步方案：所述乳酸菌发酵步骤中倒入果肉、果汁、红砂糖及乳酸菌扩繁液的整体体积为容器体积的80％左右。
[0020]作为本专利技术进一步方案：所述果醋发酵步骤中的醋酸菌种为接种比例为10％的醋酸菌扩繁液。
[0021]有益效果：
[0022]1.本专利技术所提出的一种柑桔分段发酵法生产酵素的工艺，增加了柑桔新的产品形式，给柑桔作物带来了较大的附加价值。
[0023]2.本专利技术在酵母菌发酵过程中，通过前期促进酵母菌的有氧繁殖过程，获得了大量的酵母菌，后再通过无氧发酵获得了酒精，大量的酵母菌在后期的自溶中，为最终的产品产生了大量的多肽类、氨基酸、各种酶等新的物质，有助于后续的发酵过程，同时有利于人
体补充各种营养物质。
[0024]3.本专利技术采用三段式发酵，食品安全得到保障，产品的口感丰富，保留了柑桔特有的芳香物质、营养物质及一些抗氧化性的物质，如总黄酮类、多酚类、氨基酸等，获得的酶类产品比较丰富，以各种益生菌代谢产生的酶的种类比较多，对提高身体的免疫能力有良好的作用；同时调节了酸甜度，酸度和甜度比较适度，十分适合人们的饮用。
[0025]4.本专利技术通过低温处理，保持酶的活性，提高柑桔的保健价值，且通过深度沉酿后，减少亚硝酸盐的风险。
具体实施方式
[0026]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柑桔分段发酵法生产酵素的工艺，其特征在于：柑桔分段式发酵法生产酵素，按以下步骤进行：1）原料准备：以重量份计，按柑桔3000份、红砂糖1200份、酵母菌1份、乳酸菌1份、醋酸菌1份准备原料，备用，柑桔选择优质的果实，果实自然完熟，无发生霉变和腐败；2）菌种活化及扩繁：市购植物乳酸菌、葡萄酒酵母菌及沪酿醋酸菌，在柑桔生产前12
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24小时，对乳酸菌进行活化与扩繁，备用；在乳酸菌开始发酵后72小时，对酵母菌进行活化；在酵母菌开始发酵后的96小时后，对醋酸菌进行活化及扩繁，时间为4
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12小时，备用；3）清洗：将准备好的柑桔果实加入清洗液进行浸泡1
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3小时，反复清洗2
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3次，并除去杂物、烂果，晾干水备用；4）杀菌：将晾干备用的柑桔果实在温度80
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85℃的热水或蒸汽中迅速热烫一遍，柑桔果实在热水或蒸汽中热烫的时间不超过60秒；5）破碎：将杀菌后的柑桔果实倒入破碎机内破碎，果实基本达到果肉分离，不存在完整果实；6）乳酸菌发酵：将破碎后的果肉及果汁加入红砂糖调整到糖含量为22
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25%，再以10
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15：1的重量比例加入乳酸菌扩繁液，搅拌均匀，倒入密闭的容器内进行发酵，温度控制在18℃
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26℃，时间为72
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96小时，发酵时，不得有空气和杂菌参与发酵过程，此时乳酸菌含量在0.3%左右，可以终止乳酸菌发酵；完成第一段发...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱博，陈道宗，关淼天，朱桢栀，许淑琪，王怡平，王俊杰，冉露霞，成臣，
申请(专利权)人：赣南师范大学，
类型：发明
国别省市：