一种黑枸杞果醋的发酵方法技术

本发明专利技术公开了一种黑枸杞果醋的发酵方法，以黑枸杞为原料，加蒸馏水浸泡，打浆过滤，加入果胶酶和纤维素酶，超声波酶解过滤后灭酶；加糖调酸，加入活化的酵母菌液，排气发酵，接种醋酸菌，摇床通气发酵，离心过滤，灭菌得到黑枸杞果醋。本发明专利技术所得成品颜色透亮，呈红褐色，具有黑枸杞的果香和微酸醋味，口味清香独特，得到的黑枸杞果醋风味独特，花青素含量稳定，具有较高的营养价值。较高的营养价值。

【技术实现步骤摘要】
一种黑枸杞果醋的发酵方法


[0001]本专利技术涉及果醋的制造
，具体涉及一种黑枸杞果醋的发酵方法。

技术介绍

[0002]黑果枸杞为茄科(Solanaceae)枸杞属多棘刺灌木植物，主要分布于我国西北地区，我国青海、宁夏、新疆、甘肃、陕西等地。作为中药材，枸杞性平味甘，具有滋肝补肾、益精明目、润肺等功效，对腰膝酸软、头晕目眩、遗精、虚劳咳嗽等症状有特殊功效。
[0003]目前，中国销售的果醋产品多为勾兑果醋饮品，主要包括食醋与果汁勾兑或苹果醋与果汁勾兑，风味单一，口感不佳。而市场上黑枸杞普遍的食用方法是直接制成干果成品，冲泡饮用。这是由于黑枸杞中的花青素容易发生降解，温度变化，pH，防腐剂和食品加工过程都会对其产生影响，令营养元素的利用却大打折扣。
[0004]现研究如何优化黑枸杞果醋的发酵工艺，拓展黑果枸杞的用途、增加果醋保健饮品的种类，保留黑枸杞中的营养物质，并且能满足人们对营养的需求，是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术提供了一种黑枸杞果醋的发酵方法，以黑枸杞为原料，在酵母菌和醋酸菌的作用下，发酵成黑枸杞果醋。本专利技术采用超声波辅助双酶处理黑枸杞汁，恒温振荡培养箱进行发酵，所得黑枸杞果醋较高地保留黑枸杞中的营养物质，具有独特风味。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0007]一种黑枸杞果醋的发酵方法，包括以下步骤：
[0008]S1，筛选出颜色饱满、果皮无褐变、大小均一的黑枸杞干果，去除果蒂，称取黑枸杞干果，加入八倍体积的蒸馏水，室温下浸泡30min，放入榨汁机里打成匀浆，用两层纱布过滤打好的匀浆；
[0009]S2，向过滤后的匀浆中加入果胶酶和纤维素酶，每100mL匀浆中加入1.5％的果胶酶，果胶酶与纤维素酶的质量比为2：1，置入超声波清洗机中，恒温50℃下酶解60min，用两层纱布过滤经过酶解的黑枸杞汁，静置冷却至室温，将黑枸杞汁在温度90℃恒温水浴锅中保温10min灭酶；
[0010]S3，取干酵母，加入20倍体积的无菌水，置于35
‑
38℃电热恒温水浴锅中活化，冷却至28
‑
30℃，得到酵母菌液，在黑枸杞汁中加入白砂糖，柠檬酸调整酸度为6g/L，加入酵母菌液，在28℃恒温培养箱中发酵5
‑
7d，每天排除二氧化碳，酒精浓度不变时，停止发酵；
[0011]S4，接种醋酸菌继续醋酸发酵，在30℃的摇床中160r/min通气发酵5
‑
7d，离心，过滤，70℃灭菌20min，得到黑枸杞果醋。
[0012]优选的，所述步骤S3中活化时间为30
‑
60min。
[0013]优选的，所述步骤S3中加入的白砂糖的含量为黑枸杞汁的5.0
‑
25％。
[0014]优选的，所述步骤S3中加入酵母菌液，酵母菌含量为加糖后的黑枸杞汁总质量的
0.2％
‑
1.0％。
[0015]优选的，所述步骤S4中加入的醋酸菌含量为步骤S3所得液体的0.1
‑
0.5％。
[0016]经由上述技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0017]本专利技术采用超声波辅助双酶酶解黑枸杞，增加酶与底物的接触面积，选用合适的温度令果胶酶和纤维素酶活性最大，酶解效率最高，黑枸杞果醋的发酵采用了超声波协同酶解和摇床发酵的方法。本专利技术将处理后的黑枸杞果汁接种酵母菌进行酒精发酵，然后接入醋酸菌，在适宜温度下摇床振荡培养发酵，摇床发酵有利于醋酸菌与反应液充分接触，缩短反应时间，使反应更加彻底；黑枸杞含糖量低，加入白砂糖，能促使酵母菌把葡萄糖转化为乙醇，黑枸杞汁在密封状态下恒温培养5
‑
7d，酒精度不断发生变化，有小气泡冒出，酒精味逐渐明显，有淡淡的黑枸杞果香，果汁颜色呈现透亮的深紫色，锥形瓶底部有淡色的沉淀；在醋酸发酵过程中，醋酸菌在有氧状态下可以把乙醇转化为醋酸，增大黑枸杞酒中的氧气浓度，经过培养，黑枸杞酒的酒精味变淡，有微微的酸味，溶液由深紫色变为红褐色，有沉淀产生。离心，过滤得到的上清液采用巴氏消毒的方法，冷却后得到成品果醋。所得成品颜色透亮，呈红褐色，具有黑枸杞的果香和微酸醋味，口味清香独特，得到的黑枸杞果醋风味独特，花青素含量稳定，具有较高的营养价值。
附图说明
[0018]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0019]图1附图为本专利技术不同酵母菌添加量对酒精度的影响；
[0020]图2附图为本专利技术不同白砂糖添加量对酒精度的影响；
[0021]图3附图为本专利技术不同醋酸菌接种量对果醋总酸度的影响；
[0022]图4附图为本专利技术不同酒精含量对果醋总酸度的影响；
[0023]图5附图为本专利技术不同装液量对果醋总酸度的影响。
具体实施方式
[0024]下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0025]实施例：
[0026]本专利技术实施例公开了一种黑枸杞果醋的制备方法，采用的技术方案如下：
[0027]S1，筛选出颜色饱满、果皮无褐变、大小均一的黑枸杞干果，去除果蒂，称取黑枸杞干果，加入八倍体积的蒸馏水，室温下浸泡30min，放入榨汁机里打成匀浆，用两层纱布过滤打好的匀浆；
[0028]S2，向过滤后的匀浆中加入果胶酶和纤维素酶，每100mL匀浆中加入1.5％的果胶酶，果胶酶与纤维素酶的质量比为2：1，置入超声波清洗机中，恒温50℃下酶解60min，用两
层纱布过滤经过酶解的黑枸杞汁，静置冷却至室温，将黑枸杞汁在温度90℃恒温水浴锅中保温10min灭酶；
[0029]S3，取干酵母，加入20倍体积的无菌水，置于35
‑
38℃电热恒温水浴锅中活化，冷却至28
‑
30℃，得到酵母菌液，在黑枸杞汁中加入白砂糖，柠檬酸调整酸度为6g/L，加入酵母菌液，在28℃恒温培养箱中发酵5
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7d，每天排除二氧化碳，酒精浓度不变时，停止发酵；
[0030]S4，接种醋酸菌继续醋酸发酵，在30℃的摇床中160r/min通气发酵5
‑
7d，离心，过滤，70℃灭菌20min，得到黑枸杞果醋。
[0031]优选的，所述步骤S3中活化时间为30
‑
60min。
[0032]优选的，所述步骤S3中加入的白砂糖的含量为黑枸杞汁的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑枸杞果醋的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，筛选出颜色饱满、果皮无褐变、大小均一的黑枸杞干果，去除果蒂，称取黑枸杞干果，加入八倍体积的蒸馏水，室温下浸泡30min，放入榨汁机里打成匀浆，用两层纱布过滤打好的匀浆；S2，向过滤后的匀浆中加入果胶酶和纤维素酶，每100mL匀浆中加入1.5％的果胶酶，果胶酶与纤维素酶的质量比为2：1，置入超声波清洗机中，恒温50℃下酶解60min，用两层纱布过滤经过酶解的黑枸杞汁，静置冷却至室温，将黑枸杞汁在温度90℃恒温水浴锅中保温10min灭酶；S3，取干酵母，加入20倍体积的无菌水，置于35
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38℃电热恒温水浴锅中活化，冷却至28
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30℃，得到酵母菌液，在黑枸杞汁中加入白砂糖，柠檬酸调整酸度为6g/L，加入酵母菌液，在28℃恒温培养箱中发酵5
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7d，每天排除二氧化碳，...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志刚，宿婧，皇甫志民，贾玉，任启新，
申请(专利权)人：忻州师范学院，
类型：发明
国别省市：