一种苹果醋的制备方法及其产品技术

本发明专利技术提供了一种苹果醋的制备方法及其产品，所述苹果醋的制备方法包括以下步骤：将苹果原料汁和水混合，过滤、杀菌，得到稀释液；将酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌种分别进行种子培养后，混合，得到生产发酵剂；将得到的生产发酵剂接种于稀释液中，进行发酵，得到苹果醋。所述苹果醋的制备方法配方简单、菌种适应性强、发酵速度快、发酵风味独特且工艺可操作性强，适合工厂大规模生产，发酵得到的产品可灭菌后直接应用或作为配料应用于其他产品。本发明专利技术还提供一种含苹果醋的饮料，所述含苹果醋的饮料无外源添加的稳定剂，浆液粘度低、流动性好，能够保持体系稳定，其风味独特，酸甜可口。酸甜可口。

【技术实现步骤摘要】
一种苹果醋的制备方法及其产品


[0001]本专利技术涉及食品饮料
，特别涉及一种苹果醋的制备方法及其产品。

技术介绍

[0002]苹果醋是一种由苹果汁发酵得到的饮品，其营养价值高，含有丰富的营养元素，具有提高免疫力、增进食欲和促进消化吸收等功效。苹果汁是一种低热量的食物，含有天然的抗氧化的物质，可减少因氧化引起的代谢问题，其性味温和，苹果汁含有丰富的碳水化合物、维生素和微量元素，其中碳水化合物包括糖类、有机酸、果胶、蛋白质和膳食纤维等；维生素包括维生素A、维生素B和维生素C等；微量元素包括钙、磷、钾和铁等；苹果汁中还包多酚类物质、苹果酸、酒石酸和胡萝卜素等。苹果汁的营养价值丰富且平衡，其发酵产品不仅保留了本身丰富的营养物质还增加了独特的风味。目前苹果醋的制备方式包括先发酵制备苹果酒，再对苹果酒进一步发酵得到苹果醋。
[0003]专利CN104116110A公开了一种多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法，利用乳酸菌粉和酿酒酵母将苹果汁发酵成苹果酒，加入醋酸菌将苹果酒发酵成苹果醋，经过后熟陈酿技术得到苹果原醋，对苹果原醋进行调配制备成苹果醋饮料。通过在发酵过程中加入乳酸菌粉，使产品中增加乳酸等不挥发性酸，减少原醋中单一醋酸的刺激性味道，使原醋产品中的酸味变得柔和。多菌共同发酵使产品中的酯类物质含量增加，增加了原醋中的香气。但是，分步多菌共同发酵的过程步骤流程多，中间环节的过程控制和质量控制繁杂，生产效率较低。
[0004]专利CN102296020A公开了一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，所述制备方法包括：将苹果打浆加入果胶酶酶解，将酶解液作为发酵料，向发酵料中加入大曲拌曲，并加入液态酿酒酵母、汉逊氏酵母和红曲霉进行酒精发酵，再加入麸皮与谷糠的混合物和葡萄糖酸杆菌混合菌液等进行醋酸发酵，得到苹果醋原液。所述制备方法制备得到的苹果醋澄清透明、香味浓郁和谐且酸味柔和。但是固态发酵的发酵微生物的选择种类少，发酵速率慢、周期长、工艺参数难检测和控制。
[0005]目前，对苹果发酵的研究中大多数只用单一菌种分步发酵，营养成分匮乏，苹果汁发酵过程中主要存在的问题是配方较为复杂，原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定的难度，并且由于苹果汁本身含有的可直接利用碳源和氮源较少，单一菌种发酵时间过长，需要用特定的微生物才能发酵。
[0006]因此，开发一种配方简单、菌种适应性强、发酵速度快、发酵风味独特且工艺可操作性强的发酵方法，在苹果醋的生产中具有重要的意义。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种苹果醋的制备方法及其产品，本专利技术采用酵母菌、醋酸菌和乳酸菌复合发酵制备苹果醋，所述苹果醋的制备方法配方简单、菌种适应性强、发酵速度快、发酵风味独特且工艺可操作性强，适合工厂大规模生产，发酵得到的产品可灭菌后
直接应用或作为配料应用于其他产品。本专利技术还提供一种含苹果醋的饮料，所述含苹果醋的饮料无外源添加的稳定剂，浆液粘度低，流动性好，能够保持体系稳定，其风味独特，酸甜可口。
[0008]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种苹果醋的制备方法，所述苹果醋的制备方法包括以下步骤：
[0010](1)将苹果原料汁和水混合，过滤、杀菌，得到稀释液；将酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌种分别进行种子培养，混合，得到生产发酵剂；
[0011](2)将步骤(1)得到的生产发酵剂接种于稀释液中，进行发酵，得到苹果醋。
[0012]在本专利技术中将发酵菌的菌种制备成生产发酵剂，所述生产发酵剂便于保存，使用时投料简单，同时其规格固定，能够保证发酵产品批间质量的稳定。
[0013]优选地，步骤(1)中，所述苹果原料汁包括苹果原汁和/或浓缩苹果汁，优选为苹果原汁和浓缩苹果汁的组合。
[0014]在本专利技术中使用苹果原汁和浓缩苹果汁的组合作为发酵原料，能够增加发酵产品的苹果风味，同时能降低成本，其中苹果原汁为鲜榨的苹果汁，具有丰富的营养物质和浓郁的果香，但苹果原汁的保存和运输成本较高，因此选择浓缩苹果汁和苹果原汁的组合作为发酵原料，能够在保持苹果醋风味和营养物质的基础上降低成本。
[0015]优选地，所述苹果原汁的可溶性固形物含量包括10～30wt％，例如可以是10wt％、12wt％、15wt％、18wt％、20wt％、22wt％、25wt％、28wt％或30wt％等。
[0016]优选地，所述苹果原汁的可滴定酸含量包括0.3～0.6wt％，例如可以是0.3wt％、0.35wt％、0.4wt％、0.45wt％、0.5wt％、0.55wt％或0.6wt％等。
[0017]优选地，所述浓缩苹果汁的可溶性固形物含量包括30～60wt％，例如可以是30wt％、35wt％、40wt％、45wt％、50wt％、55wt％或60wt％等。
[0018]优选地，所述浓缩苹果汁的可滴定酸含量包括0.6～1.2wt％，例如可以是0.6wt％、0.65wt％、0.7wt％、0.75wt％、0.8wt％、0.85wt％、0.9wt％、0.95wt％、1wt％或1.2wt％等。
[0019]本专利技术中所述可滴定酸含量以苹果酸计。
[0020]优选地，步骤(1)中，所述稀释液按重量份数计包括：苹果原汁20～40份、浓缩苹果汁0～20份和水50～65份。
[0021]本专利技术中所述稀释液按重量份数计包括：苹果原汁20～40份，例如可以是20份、25份、30份、35份或40份等；浓缩苹果汁0～20份，例如可以是5份、8份、10份、12份、15份、18份或20份等；水50～65份，例如可以是50份、52份、55份、58份、60份、62份或65份等。
[0022]优选地，步骤(1)中，所述过滤的滤网目数为40～60目，例如可以是40目、45目、50目、55目或60目等。
[0023]优选地，步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，例如可以是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃或95℃等，杀菌的时间为5～10min，例如可以是5min、6min、7min、8min、9min或10min等。
[0024]优选地，步骤(1)中，所述种子培养具体包括以下步骤：
[0025](a)取酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌种分别依次进行一级培养、二级培养和扩大培
养，得到各菌种的发酵液；
[0026](b)将步骤(a)得到的各菌种的发酵液分别进行离心，得到各菌种的菌泥后，再与保护剂混合、干燥，得到各菌种的成品菌粉。
[0027]在本专利技术中通过将菌种在锥形瓶中进行一级培养，使其活化，并转接到种子罐中进行二级培养，再将二级培养后的菌液转接到发酵罐中进行扩大培养，离心后得到大量的菌泥，再将所得菌泥与保护剂混合，冷冻干燥后获得各菌种的成品菌粉，根据发酵的需要，按比例将各成品菌粉配制成生产发酵剂，所述生产发酵剂可以直接投放到发酵罐中进行苹果醋发酵。由于所述生产发酵剂是统一活化并混合的成品固体发酵剂，其发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种苹果醋的制备方法，其特征在于，所述苹果醋的制备方法包括以下步骤：(1)将苹果原料汁和水混合，过滤、杀菌，得到稀释液；将酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌种分别进行种子培养后，混合，得到生产发酵剂；(2)将步骤(1)得到的生产发酵剂接种于稀释液中，进行发酵，得到苹果醋。2.根据权利要求1所述的苹果醋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述苹果原料汁包括苹果原汁和/或浓缩苹果汁，优选为苹果原汁和浓缩苹果汁的组合；优选地，所述苹果原汁的可溶性固形物含量包括10～30wt％；优选地，所述苹果原汁的可滴定酸含量包括0.3～0.6wt％；优选地，所述浓缩苹果汁的可溶性固形物含量包括30～60wt％；优选地，所述浓缩苹果汁的可滴定酸含量包括0.6～1.2wt％。3.根据权利要求1或2所述的苹果醋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述稀释液按重量份数计包括：苹果原汁20～40份、浓缩苹果汁0～20份和水50～65份；优选地，步骤(1)中，所述过滤的滤网目数为40～60目；优选地，步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，杀菌的时间为5～10min。4.根据权利要求1～3任一项所述的苹果醋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述种子培养具体包括以下步骤：(a)取酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌种分别依次进行一级培养、二级培养和扩大培养，得到各菌种的发酵液；(b)将步骤(a)得到的各菌种的发酵液分别进行离心，得到各菌种的菌泥后，再与保护剂混合、干燥，得到各菌种的成品菌粉；优选地，步骤(a)中，所述一级培养的温度为25～45℃，一级培养的时间为8～12h；优选地，步骤(a)中，所述二级培养的温度为25～45℃，二级培养的时间为10～16h；优选地，步骤(a)中，所述扩大培养的温度为25～45℃，扩大培养的时间为18～24h；优选地，步骤(b)中，所述离心的转速为4000～6000rpm，离心的时间为10～20min；优选地，步骤(b)中，所述干燥为冷冻干燥；优选地，步骤(b)中，所述冷冻干燥的参数条件依次为：先于
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40～
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20℃下预冻1～5h；再于
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30～
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10℃、1～30Pa的压力下真空冷冻干燥20～50h；优选地，所述保护剂包括海藻酸钠、麦芽糊精、低聚果糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：方曙光，卢容燕，汪欣，朱建国，
申请(专利权)人：微康益生菌苏州股份有限公司，
类型：发明
国别省市：