一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂包括嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物和保护剂。所述直投式发酵剂中的嗜热链球菌ST81发酵物与保加利亚乳杆菌LB42发酵物相互配合，协同增效，能有效降低发酵豆乳中的豆腥味，使得豆乳本身的豆香味及其他非豆腥味物质能够更好地释放，风味口感上也更能被消费者所接受，能够解决消费者对豆腥味敏感的问题，在制备发酵豆乳等发酵豆制品中具有重要的应用价值。有重要的应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种直投式发酵剂及其制备方法与应 用，尤其涉及一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]大豆(学名Glycine max)因其富含蛋白质、植物甾醇、酚酸和多不饱和脂 肪酸以及成本效益，一直是亚洲最重要的热门作物。此外，它还是一种能满足 乳糖不耐受者营养需求的非乳制品替代品。发酵豆乳是豆乳在乳酸菌发酵产酸 并在后熟过程中逐渐形成特殊凝乳质地的豆基酸奶。研究表明，由于某些乳酸 菌的β
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葡萄糖苷酶活性，发酵豆乳中异黄酮苷元的含量高于异黄酮糖苷，与未 发酵的豆浆相比，发酵豆乳中异黄酮的生物利用度更高，更容易被吸收。目前 广大研究者已将多种发酵菌剂应用到发酵豆乳的制备中。
[0003]例如CN110122575A公开了一种由牛类芽孢杆菌制备发酵豆乳粉的方法及 制备出的发酵豆乳粉与应用，该制备方法包括：将牛类芽孢杆菌(Paenibacillusbovis)CGMCC No.8333接种于豆浆中进行发酵代谢本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，其特征在于，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂包括嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物和保护剂。2.如权利要求1所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂，其特征在于，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂以重量份数计包括嗜热链球菌ST81发酵物25
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65份、保加利亚乳杆菌LB42发酵物2
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10份和保护剂15
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40份；优选地，所述保护剂包括海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇或吐温
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80中的任意一种或至少两种的组合，优选为海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温
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80的组合；优选地，所述保护剂以重量份数计包括海藻糖12
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18份、麦芽糊精3.5
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10份、蔗糖2
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5份、甘油1.2
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2.4份、甘露醇0.01
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0.3份和吐温
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80 0.02
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0.25份。3.一种如权利要求1或2所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)培养并活化嗜热链球菌ST81，发酵，得嗜热链球菌ST81发酵物；培养并活化保加利亚乳杆菌LB42，发酵，得保加利亚乳杆菌LB42发酵物；(2)将步骤(1)得到的嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物与保护剂混合，即得所述减弱豆腥味的直投式发酵剂。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的培养的温度和保加利亚乳杆菌LB42的培养的温度各自独立地为35
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40℃；优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的培养的时间和保加利亚乳杆菌LB42的培养的时间各自独立地为16
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24h；优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的发酵的温度和保加利亚乳杆菌LB42的发酵的温度各自独立地为35
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40℃；优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的发酵的时间和保加利亚乳杆菌LB42的发酵的时间各自独立地为9
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12h；优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81发酵时体系的pH和保加利亚乳杆菌LB42发酵时体系的...

【专利技术属性】
技术研发人员：方曙光，董瑶，汪欣，朱建国，
申请(专利权)人：上海益维尔康生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：