一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂包括嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物和保护剂。所述直投式发酵剂中的嗜热链球菌ST81发酵物与保加利亚乳杆菌LB42发酵物相互配合，协同增效，能有效降低发酵豆乳中的豆腥味，使得豆乳本身的豆香味及其他非豆腥味物质能够更好地释放，风味口感上也更能被消费者所接受，能够解决消费者对豆腥味敏感的问题，在制备发酵豆乳等发酵豆制品中具有重要的应用价值。有重要的应用价值。

【技术实现步骤摘要】
一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种直投式发酵剂及其制备方法与应 用，尤其涉及一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]大豆(学名Glycine max)因其富含蛋白质、植物甾醇、酚酸和多不饱和脂 肪酸以及成本效益，一直是亚洲最重要的热门作物。此外，它还是一种能满足 乳糖不耐受者营养需求的非乳制品替代品。发酵豆乳是豆乳在乳酸菌发酵产酸 并在后熟过程中逐渐形成特殊凝乳质地的豆基酸奶。研究表明，由于某些乳酸 菌的β
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葡萄糖苷酶活性，发酵豆乳中异黄酮苷元的含量高于异黄酮糖苷，与未 发酵的豆浆相比，发酵豆乳中异黄酮的生物利用度更高，更容易被吸收。目前 广大研究者已将多种发酵菌剂应用到发酵豆乳的制备中。
[0003]例如CN110122575A公开了一种由牛类芽孢杆菌制备发酵豆乳粉的方法及 制备出的发酵豆乳粉与应用，该制备方法包括：将牛类芽孢杆菌(Paenibacillusbovis)CGMCC No.8333接种于豆浆中进行发酵代谢，冷冻干燥即得发酵豆乳粉。 该本专利技术制备的发酵豆乳粉可显著降低变形链球菌生物膜的形成量，披露了牛 类芽孢杆菌(Paenibacillus bovis)CGMCC No.8333发酵豆乳粉具有抗龋齿的新用 途，具备良好的应用前景。
[0004]CN103947760A公开了一种减肥降脂益生菌发酵豆乳的制备方法，该方法 包括：挑选大豆，清洗干净后浸泡，磨浆获得豆浆，制备豆乳；接种两歧双歧 杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌的益生菌发酵豆乳工作发酵剂。该专利技术采用益 生菌发酵豆乳，制备的豆乳可以用于预防和缓解非酒精性肝损伤，无其它毒副 作用，不会对肝脏造成二次损伤，较好地解决了目前预防和缓解非酒精性肝损 伤的食品、保健品缺乏的问题。
[0005]尽管发酵豆乳对消费者健康有益，然而，现有技术中制备得到的发酵豆乳 由于其发酵后的风味不佳，存在一定的豆腥味，因此尚未被广泛接受。若能筛 选到一款能够改善豆乳风味，降低豆腥味的直投式发酵剂，用其制备发酵豆乳， 充分利用发酵菌改善产品组织形态，赋予豆制品独特的风味，提高其营养价值 利用率，又能降低食品添加剂等额外风味修饰物质的使用，那么发酵豆乳将更 容易被消费者所接受。
[0006]因此，开发一种减弱豆腥味的直投式发酵剂成为了本领域目前迫切需要解 决的问题。

技术实现思路

[0007]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种直投式发酵剂及其制备 方法与应用，具体提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用。
[0008]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]第一方面，本专利技术提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，所述减弱豆腥味 的直投式发酵剂包括嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物和 保护剂。
[0010]本专利技术创造性地将嗜热链球菌ST81发酵物与保加利亚乳杆菌LB42发酵物 进行组
合形成一种减弱豆腥味的直投式发酵剂。其中嗜热链球菌具有改善胃肠 道微生物环境的作用，能够降低肠道pH值，促进肠蠕动，防止病原菌的定植， 分泌细菌素抑制病原菌的生长，抑制胆固醇合成酶的活性，降低血清中胆固醇 含量。其发酵产物可以调节控制血压，其发酵产生的多糖、细菌素、乳酸等产 物具有抗肿瘤活性的作用，通过激活机体免疫系统，抑制细胞的突变来抵抗肿 瘤的发生，其发酵产生的超氧化物歧化酶，可以清除体内代谢过程中产生的过 量超氧阴离子自由基，延缓衰老。保加利亚乳杆菌具有帮助乳糖发酵，促进消 化吸收的作用，而且能够抑制肠道中的有害菌群生长发育，具有调节肠道菌群 的效果，还能够活化肠道中的免疫功能，抑制癌细胞增殖，且具有一定的消炎 抗菌的效果。保加利亚乳杆菌在发酵过程中，可以产生蛋白分解酶，在这种酶 的作用下，大量的氨基酸从酪蛋白中游离出来，会促进嗜热链球菌的发育，而 嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳也可以促进保加利亚乳杆菌产酸。嗜热链 球菌与保加利亚乳杆菌两种菌剂同为有益菌且相互促进，将其组合有利于发酵 过程的进行，促进有益菌群的生长；更重要的是本专利技术筛选到两种菌种：嗜热 链球菌ST81与保加利亚乳杆菌LB42，将二者的发酵物进行组合用于制备发酵 豆乳时能够显著降低豆乳中的豆腥味挥发性物质己醛的含量，从而达到减弱豆 腥味的效果。此外，乙醛、双乙酰也是发酵豆乳重要的特征风味物质，可赋予 发酵豆乳特有的呈“乳脂气息”、“干酪香气”和“豆香味”。乙醛/双乙酰的含 量比例对发酵豆乳风味影响较大，当乙醛/双乙酰比例在0.22
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0.33范围内时，会 呈现诱人的芳香味，否则会有酸腐味或其它令人不愉快的味道。本专利技术将嗜热 链球菌ST81与保加利亚乳杆菌LB42的发酵产物进行组合用于制备发酵豆乳时 能够在降低乙醛的含量的同时提高双乙酰的含量，使豆乳中乙醛/双乙酰含量比 控制在0.22
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0.33范围内，从而使豆乳呈现诱人的芳香味。
[0011]优选地，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂以重量份数计包括嗜热链球菌 ST81发酵物25
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65份、保加利亚乳杆菌LB42发酵物2
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10份和保护剂15
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40份。
[0012]上述25
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65份中的具体数值可以为25份、27份、30份、32份、35份、37 份、40份、42份、45份、47份、50份、52份、55份、57份、60份、62份、 65份等。
[0013]上述2
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10份中的具体数值可以为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、 5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份等。
[0014]上述15
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40份中的具体数值可以为15份、17份、20份、22份、25份、27 份、30份、32份、35份、37份、40份等。
[0015]优选地，所述保护剂包括海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇或吐温
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80中的 任意一种或至少两种的组合，所述至少两种的组合例如麦芽糊精和蔗糖的组合、 甘露醇和吐温
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80的组合、蔗糖和甘露醇的组合等，其他组合方式均可任意选择， 在此便不再一一赘述，优选海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温
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80的组合。
[0016]与其他选择相比，采用海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温
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80的组合 作为保护剂具有提高制备得到的发酵豆制品的稳定性的效果。
[0017]优选地，所述保护剂以重量份数计包括海藻糖12
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18份、麦芽糊精3.5
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10 份、蔗糖2
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5份、甘露醇0.01
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0.3份和吐温
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80 0.02
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0.25份。
[0018]上本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，其特征在于，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂包括嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物和保护剂。2.如权利要求1所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂，其特征在于，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂以重量份数计包括嗜热链球菌ST81发酵物25
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65份、保加利亚乳杆菌LB42发酵物2
‑
10份和保护剂15
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40份；优选地，所述保护剂包括海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇或吐温
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80中的任意一种或至少两种的组合，优选为海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温
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80的组合；优选地，所述保护剂以重量份数计包括海藻糖12
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18份、麦芽糊精3.5
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10份、蔗糖2
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5份、甘油1.2
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2.4份、甘露醇0.01
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0.3份和吐温
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80 0.02
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0.25份。3.一种如权利要求1或2所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)培养并活化嗜热链球菌ST81，发酵，得嗜热链球菌ST81发酵物；培养并活化保加利亚乳杆菌LB42，发酵，得保加利亚乳杆菌LB42发酵物；(2)将步骤(1)得到的嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物与保护剂混合，即得所述减弱豆腥味的直投式发酵剂。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的培养的温度和保加利亚乳杆菌LB42的培养的温度各自独立地为35
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40℃；优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的培养的时间和保加利亚乳杆菌LB42的培养的时间各自独立地为16
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24h；优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的发酵的温度和保加利亚乳杆菌LB42的发酵的温度各自独立地为35
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40℃；优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的发酵的时间和保加利亚乳杆菌LB42的发酵的时间各自独立地为9
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12h；优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81发酵时体系的pH和保加利亚乳杆菌LB42发酵时体系的...

【专利技术属性】
技术研发人员：方曙光，董瑶，汪欣，朱建国，
申请(专利权)人：上海益维尔康生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：