一种竹荚鱼烤鱼的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种竹荚鱼烤鱼的生产方法，包括以下步骤：原料验收、去鳞、开片、去刺、鱼片腌渍、切身、鱼片调味、鱼片烤制、感官确认、装袋、金属检测和入库。上述生产方法操作简单，工序合理，通过上述生产方法制成的竹荚鱼烤鱼味道好、营养丰富、食用方便、价格适宜、便于携带和储藏，能够满足人们随时食用竹荚鱼，补充营养的需求。养的需求。养的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种竹荚鱼烤鱼的生产方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种竹荚鱼烤鱼的生产方法。

技术介绍

[0002]竹荚鱼是一种营养价值较高的鱼类，其不仅富含蛋白质、碳水化合物、血红素，还富含有较多的钙、锌、铁、钾等多种矿物质，同时还富含有维生素A、B、E和DHA、EPA等。儿童经常食用，可以增强免疫力、促进脑部发育；年轻人经常食用，可以提高记忆力、补充人体所需营养；老年人经常食用，可以及预防高血压、脑中风、老年痴呆等疾病。
[0003]在市场上，由于竹荚鱼营养价值高，售价低，深受人们的喜爱和欢迎，人们经常通过清蒸、油煎、烧炖、烟熏、生鱼片等方法烹饪竹荚鱼。在工业上，竹荚鱼被制成各种口味的罐头、鱼粉、鱼油、鱼松、鱼丸等产品出售，这些产品营养价值高，价格适宜，具有较好的市场前景和竞争力。
[0004]然而，人们在食用上述竹荚鱼或者其产品时，需要在特定的场所烹制或者需要经过加工制作后才能食用，既不方便，也不利于外出携带，更不能满足人们及时或者随时食用竹荚鱼，摄取营养的需求。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种营养丰富，味道鲜美、便于携带、便于食用、便于储藏、适合各个年龄段食用的竹荚鱼烤鱼类休闲食品。
[0006]为达到上述目的，本专利技术提供了一种竹荚鱼烤鱼的生产方法，其生产方法主要包括以下几个步骤：
[0007]S1、原料验收，为了生产出美味的竹荚鱼烤鱼，原料的选取是关键，尤其对于烤鱼类的休闲食品，制作产品的竹荚鱼直接影响着烤鱼的品质。
[0008]对于工业大量生产来说，活鱼的运输，存放，保活都不易实施，选用新鲜的活鱼作为竹荚鱼烤鱼的原料生产成本高，也不容易实施，因此，在此生产工艺中，选取的是新鲜冷冻的竹荚鱼。在进行原料验收时，主要观察原料鱼的整体状态，要选取色泽光鲜、气味正常、鱼体保持完整、冷冻状态良好的竹荚鱼，状态不好的竹荚鱼需要及时筛出。
[0009]S2、原料解冻和二次验收，竹荚鱼处理前需要放在解冻室中解冻2
‑
4小时，待竹荚鱼的鱼身稍微变软后，将竹荚鱼转移至水槽中清洗表面的杂物，同时观察清洗后的竹荚鱼，若发现有变质、肉质软烂现象要立即筛出，进一步保证烤鱼产品的品质。
[0010]S3、去鳞和验鳞，去鳞可以选用刮鳞刀或者电动打鳞机，打鳞时要从鱼尾处逐渐去掉周身的鱼鳞，并通过清洗观察鱼鳞是否去除完全，若发现未去除的鱼鳞需要及时清除。鱼鳞的存在不仅不卫生又影响烤鱼食用时整体口感，在本专利技术中，为了保证鱼鳞完全被去除干净，需要经过验鳞确认后才能进行下一步工序。
[0011]S4、开片、修整和割刺，除去竹荚鱼的头部、胸鳍、侧鳍、尾鳍和内脏不需要的部分，保留鱼身体部分，并切成左右半身和脊椎三片，割除左右半身中的腹刺，再用镊子拔出左右
半身中的骨刺，左右半身是制作烤鱼片的主要原料，脊椎部分被分离放置，用以制备其他产品。
[0012]S5、验刺，在本专利技术中，为保证了鱼刺完全去除干净，需要轻压左右半身鱼片检查遗漏的鱼刺拔出，再用X光机扫描，以确保没有残刺存留鱼肉之中。
[0013]竹荚鱼作为休闲食品，如果鱼刺去除不干净会影响食用时的口感，还容易引起事故发生，比如，食用时被鱼刺扎伤或者鱼刺卡喉，因此，验刺是及其重要的步骤之一。
[0014]S6、清洗、控水，将去刺后的左右半身鱼片清洗干净，再控水3
‑
5分钟。
[0015]S7、鱼片腌渍，为了制作的鲜美竹荚鱼烤鱼，需要将鱼片放入到预先调配好的腌渍液中腌制30
‑
50分钟入味和去腥。
[0016]值得一体的是，竹荚鱼虽然营养丰富，价格较低，较适宜制成烤鱼类休闲食品，但由于其鱼腥味较重，如果腌渍不好，制作的竹荚鱼烤鱼味道不佳，影响竹荚鱼烤鱼产品的品质。
[0017]本专利技术提供的腌渍液不仅能增加了鱼片的鲜味，还具有很好的去腥的效果，本专利技术的腌渍液是由以下组分按照质量百分比配制得到的：白糖4
‑
6％、精盐12
‑
18％、姜汁4
‑
6％、洋葱汁4
‑
6％、大蒜精油3
‑
5％、柠檬汁5
‑
8％、黄酒5
‑
8％、食醋3
‑
5％、味精6
‑
8％，余量为水。
[0018]值得一体的是，调配腌渍液时，需要将各组分控制在预定范围内，如果组分含量不足，浸泡后的鱼片入味不足，也达不到去腥的效果，如果组分含量过高，调料的味道会覆盖竹荚鱼的味道，失去了竹荚鱼本身的味道。
[0019]值得一提的是，在本专利技术中，腌渍液是提前配好的，并且腌渍液在使用后不能重复使用，每次腌渍结束后都需要更换新的腌渍液，保证了腌渍后的鱼片味道一致，同时，避免腌渍液被污染，影响烤鱼的品质。
[0020]S8、清洗、控水，鱼片腌渍完成后需要清洗干净，再控水5
‑
10分钟。
[0021]S9、半冻结，将控水后的鱼片冻成半冻品，以方便进行下步切身处理，鱼片在半冻结状态下进行切身可以较好地保持鱼片的完整性。
[0022]S10、切身，将左右半身鱼片一侧表面均匀的划刀花或者切成若干个均匀的小块，以方便进行调味和烤制。
[0023]在本专利技术中，烤鱼可以具有不同的产品状态，举例说明，烤鱼可以是左右半身完整的烤鱼片，也可以是由左右半身切成的均匀鱼块。对于左右半身完整的烤鱼片产品需要在鱼片的表面进行均匀的划刀花，以利于进行调味和烤制。对于烤鱼块产品是由左右半身鱼片切成的2
‑
4个均匀的小块。
[0024]S11、鱼片调味，将切身后的鱼片放入预先调配好的调味液中腌制10
‑
20分钟，调味液是由以下组分按照质量百分比配制得到的：鸡精4
‑
6％、胡椒粉3
‑
5％、生抽5
‑
8％、耗油4
‑
6％、香葱汁3
‑
5％，余量为水。鱼片通过进行二次调味处理，确保了烤鱼更入味，味道更鲜美。
[0025]S12、控液，将鱼片从调味液中转移出来，控去调味液，并用吸水纸吸去鱼片表面多余的水分，避免表面水分过多不利于鱼片的烤制，同时也要防止鱼片内部水分流失过多，影响鱼片的口感。
[0026]S13、鱼片烤制，在烤制鱼片之前，需要预先在鱼片表面涂抹一层食用油，鱼片在烤
箱内鱼表面均匀受热。鱼片的烤制过程直接影响着烤鱼片的食用口感，通过控制烤制时的温度和时间，能够改善烤鱼片的口感和品质，同时提高出品率，避免烤制后的鱼片过于软糯，成型率不好或者肉质较硬，口感达不到弹嫩的效果。
[0027]在本专利技术中，烤箱温度控制在200
‑
210℃，烘烤20
‑
25分钟时，烤鱼片的品质最佳，口感较佳。
[0028]值得一体的是，上述烤制条件是经过摸索制得竹荚鱼烤鱼的最佳条件，经过上述烤制条件得到的烤鱼片品质本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种竹荚鱼烤鱼的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料验收，确认冷冻的竹荚鱼状态，竹荚鱼鱼体完整，肉质新鲜；S2、原料解冻和二次验收，竹荚鱼在解冻室放置2
‑
4小时，待鱼体表面解冻后放入水槽中清洗，同时再次查验竹荚鱼状态，并筛除变质的竹荚鱼；S3、去鳞和验鳞，去掉竹荚鱼周身鱼鳞，清洗后观察鱼鳞是否去除完全，未去除完全的重新打鳞，直到去除完全；S4、开片、修整和割刺，切除竹荚鱼头部、胸鳍、侧鳍、尾鳍，开膛取出内脏，再沿脊椎将鱼身切成左右半身鱼片和脊椎三片，割除左右半身中的腹刺，拔出左右半身中的骨刺；S5、验刺，轻压左右半身鱼片检查遗漏的鱼刺拔出，再放入X光机中扫描复检，扫描通过后进行下步处理；未通过的鱼片需要拔刺后再重复S5步骤，直到未有鱼刺检出；S6、清洗、控水，将去刺后的鱼片清洗干净，控水3
‑
5分钟；S7、鱼片腌渍，将鱼片放入到预先调配好的腌渍液中浸泡30
‑
50分钟，腌渍液与鱼片的质量比为1:1，温度保持在5
‑
8℃之间；其中，腌渍液是由白糖4
‑
6％、精盐12
‑
18％、姜汁4
‑
6％、洋葱汁4
‑
6％、大蒜精油3
‑
5％、柠檬汁5
‑
8％、黄酒5
‑
8％、食醋3
‑
5％、味精6
‑
8％和水调配而成；S8、清洗、控水，将腌渍后的鱼片冲洗干净，控水5
‑
10分钟；S9、半冻结，将控水后的鱼片速冻形成半冻品；S10、切身，将左右半身鱼片一侧表面均匀的划刀花或者切成2
‑
4个均匀的小块；S11、鱼片调味，将切身后的鱼片放入预先调配好的调味液中浸泡10
‑
20分钟，调味液与鱼片的质量比为1:1.5，温度保持在5
‑
8℃之间；其中，调味液是由鸡精4
‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：张振浙，王晓娜，张渊，
申请(专利权)人：宁波宏纬食品有限公司，
类型：发明
国别省市：