一种提高蛋白制品品质的方法技术

本发明专利技术提供了一种提高蛋白制品品质的方法，尤其提供一种高品质鱼糜制品的制备方法。所述提高蛋白制品品质的方法包括：在所述蛋白制品中添加燕麦麸粉，所述燕麦麸粉的添加质量不超过所述蛋白制品质量的9％。所述高品质鱼糜制品的制备方法，包括盐斩、加入燕麦麸粉进行斩拌和定型。所述燕麦麸粉为燕麦脱油麸粉，所述燕麦脱油麸粉经超临界CO2萃取工艺制备得到。本发明专利技术通过将所述燕麦脱油麸粉加入到蛋白制品中，能够提高蛋白制品的持水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和咀嚼度，且得到的蛋白制品具有良好的色泽、风味和质地，对蛋白制品的加工具有重要意义。工具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】
一种提高蛋白制品品质的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种提高蛋白制品品质的方法，尤其涉及一种高品质鱼糜制品的制备方法。

技术介绍

[0002]蛋白制品，如豆类、奶类、蛋类和鱼类产品，因含有丰富的蛋白质，容易被人体消化吸收而成为人们日常主要摄入的食品之一。目前，随着人们生活水平的提高，对于蛋白制品的品质要求也逐渐增强。其中，鲅鱼作为中国最重要的养殖海洋鱼类之一，其肉质嫩滑，味道鲜美，营养均衡，富含蛋白质，已经成为即食鱼糜制品行业最常用的原料之一。近些年来，海洋资源日益匮乏，成本逐渐上升，优质的鱼糜原料的获取十分受限。因此，有效改善低值鱼糜制品的品质是目前的重点，同时鱼糜制品行业加工技术的多样化为蛋白制品加工开辟了新的途径。
[0003]燕麦麸份是燕麦米加工的副产物，可以作为一种增稠剂或稳定剂添加在食品中，改善食品的品质和功能性。但目前鲜有报道将其添加到蛋白制品中以改善蛋白制品的品质。目前，用于改善蛋白制品品质的外源添加物大多采用淀粉、凝胶或果胶类物质，作为非肌肉蛋白类凝胶増强剂，提高蛋白制品的凝胶强度。
[0004]CN104432238A公开了一种添加超干淀粉提高鱼糜制品品质的方法，所述超干淀粉采用二次气流干燥手段制得。所述超干淀粉加入到鱼糜中，使得鱼糜制品凝胶强度高，持水性能好，组织状态佳，爽口不黏牙，能显著提高鱼糜制品的品质，从而提高鱼糜制品的商品和食用价值。但该研究中的持水性最高仅达到62％左右，仍然有待进一步加强。
[0005]CN108812452A公开了一种提高鲢鱼鱼糜品质的投喂方法，所述投喂方法采用高品质的鲢鱼饲料和营养粒，所述营养粒按以下步骤制备：将胡萝卜、山药和红薯混合粉碎，烘烤，取出，冷却，加入果胶酶混合搅拌均匀，发酵，取出，造粒，得营养粒；所述营养粒易于肠道消化吸收，营养转化效率高，可以显著提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度、弹性和凝聚性，有效提升鲢鱼的品质和口感。但所述营养粒的制备原料较多，会额外增加经济成本。
[0006]CN105614754A公开了一种小米燕麦鱼丸及其加工方法，所述小米燕麦鱼丸按重量百分数计为：鱼糜47％，马铃薯变性淀粉14.5％，蛋清10％，小米7％，燕麦7％，冰水11.5％，食盐1.5％，姜汁1.5％。该研究通过鱼糜、小米、燕麦和马铃薯变性淀粉等混合搭配制成小米燕麦鱼丸，能使鱼糜蛋白质的鲜味更好地发挥出来，并使所得小米燕麦鱼丸兼具小米和燕麦的特殊营养价值。但该研究所述小米燕麦鱼丸的制备原料较多，同样会额外增加经济成本。
[0007]基于以上研究，可以看出通过添加外源物质，能够有效改善蛋白制品的品质，但仍然存在着品质不够高、原料繁多或经济成本较高的问题。因此，找到一种成本低廉的添加物，简化蛋白制品的工艺流程，优选添加物的质量，是目前亟需解决的问题，对蛋白制品加工行业具有重大的现实意义。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的在于提供一种提高蛋白制品品质的方法。所述燕麦麸粉能够显著提高蛋白制品的持水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和咀嚼度等指标，为蛋白制品的质量改进开拓新方向，同时也能够为燕麦麸份的资源利用提供新途径。
[0009]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0010]第一方面，本专利技术提供一种提高蛋白制品品质的方法，所述提高蛋白制品品质的方法包括：在所述蛋白制品中添加燕麦麸粉。
[0011]所述燕麦麸粉含有蛋白质、碳水化合物、脂肪和β
‑
葡聚糖，其中β
‑
葡聚糖作为一种黏性多糖，根据分子大小和浓度的不同可以表现出假塑性流体特性和凝胶特性，并且还具有一定的乳化性。本专利技术中，通过在所述蛋白制品中添加燕麦麸粉能够提高蛋白制品的持水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和咀嚼度等品质。
[0012]本专利技术中，所述燕麦麸粉的添加质量不超过所述蛋白制品质量的9％，例如可以是1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％或9％等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
[0013]优选地，所述燕麦麸粉的添加质量为所述蛋白制品质量的2
‑
4％，例如可以是2％、2.3％、2.5％、2.8％、3％、3.4％、3.8％或4％等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
[0014]本专利技术优选所述燕麦麸粉的添加质量为所述蛋白制品质量的2
‑
4％，能够有效改善蛋白制品的品质，使得蛋白制品具有较高的持水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚力和咀嚼度，且色泽、风味和质地良好。
[0015]本专利技术中，所述燕麦麸粉为燕麦脱油麸粉，所述燕麦脱油麸粉由包括以下步骤的制备方法制备得到：
[0016]对燕麦麸进行预处理，随后以超临界CO2流体为萃取剂，萃取，分离，过筛，得到燕麦脱油麸粉。
[0017]本专利技术中，所述燕麦麸粉为燕麦脱油麸粉，一方面能够使得蛋白制品的保质期增长，另一方面，得到的麸油还可以进行二次利用，提高原料利用率。
[0018]优选地，所述萃取的温度为40
‑
48℃，例如可以是40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃或48℃等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述萃取的压力为20
‑
35Mpa，例如可以是20Mpa、22Mpa、24Mpa、25Mpa、26Mpa、28Mpa、30Mpa、31Mpa、33Mpa或35Mpa等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
[0019]优选地，所述超临界CO2流体的流量为533
‑
750mL/min，例如可以是533mL/min、550mL/min、560mL/min、570mL/min、600mL/min、620mL/min、650mL/min、660mL/min、680mL/min、700mL/min、720mL/min或750mL/min等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
[0020]优选地，所述分离的温度为50
‑
60℃，例如可以是50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃或60℃等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用，所述分离的压力为5
‑
9Mpa，例如可以是5.2Mpa、5.5Mpa、6Mpa、6.3Mpa、6.5Mpa、7Mpa、7.3Mpa、7.5Mpa、8Mpa或9Mpa等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
[0021]优选地，所述过筛的目数为80
‑
120目，例如可以是80目、83目、85目、90目、95目、100目、105目、110目、115目或120目等，但不仅限于所列举的数值，该范围内未列举的其他数值同样适用。
[0022]本专利技术中，所述蛋白制品品质包括持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值、硬度、弹性、内聚本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高蛋白制品品质的方法，其特征在于，所述提高蛋白制品品质的方法包括：在所述蛋白制品中添加燕麦麸粉。2.根据权利要求1所述的提高蛋白制品品质的方法，其特征在于，所述燕麦麸粉的添加质量不超过所述蛋白制品质量的9％；优选地，所述燕麦麸粉的添加质量为所述蛋白制品质量的2
‑
4％。3.根据权利要求1或2所述的提高蛋白制品品质的方法，其特征在于，所述燕麦麸粉为燕麦脱油麸粉，所述燕麦脱油麸粉由包括以下步骤的制备方法制备得到：对燕麦麸进行预处理，随后以超临界CO2流体为萃取剂，萃取，分离，过筛，得到燕麦脱油麸粉；优选地，所述萃取的温度为40
‑
48℃，所述萃取的压力为20
‑
35Mpa；优选地，所述超临界CO2流体的流量为533
‑
750mL/min；优选地，所述分离的温度为50
‑
60℃，所述分离的压力为5
‑
9Mpa；优选地，所述过筛的目数为80
‑
120目。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的提高蛋白制品品质的方法，其特征在于，所述蛋白制品品质包括持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值、硬度、弹性、内聚力或咀嚼度中的任意一种或至少两种的组合。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的提高蛋白制品品质的方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓敏，尚世辉，齐冰洁，李晓芳，郝麒麟，乔慧，张慧敏，
申请(专利权)人：内蒙古三主粮天然燕麦产业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：