本发明专利技术提供了适用于高温高压蒸煮共挤出的柔软且乳脂状的基于脂质的食物填充物。在一种方法中，填充物包含约30重量％至约45重量％的熔点为约45℃或更低的可食用脂质，约0.5重量％至约5重量％的油结合能力为至少约100％的高油结合能力材料，约10重量％至约30重量％的无定形材料，以及小于30重量％的糖、糖醇或它们的组合。填充物通常具有D50为约25微米或更小的颗粒尺寸分布。优选地，填充物具有约0.45或更小的低水活度，并且基本上不含多元醇和基于多元醇的湿润剂。填充物在高温高压蒸煮共挤出、后续烘焙之后以及在整个储存期间保持该填充物的柔软且乳脂状的质构。该填充物的柔软且乳脂状的质构。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】适用于高温高压蒸煮共挤出的基于脂质的食物填充物
[0001]本申请整体涉及油基乳脂状填充物，并且具体地涉及适用于高温高压蒸煮共挤出的油基乳脂状填充物。
技术介绍
[0002]具有质构对比的食物诸如具有填充物的烘焙零食可吸引广泛的消费者。这些双重质构的食物可包含脆性或面团组分，诸如薄脆饼干或壳；以及填充物组分，诸如柔软且乳脂状的、架藏稳定的甜味或咸味填充物。通常，填充物组分可表现出来自分散在脂质和/或水性连续相中的颗粒的期望乳脂状质构。然而，此类填充物往往具有这样的缺点：在一些情况下，分散体结构可能热不稳定，从而在加热时导致扩散、沸腾和/或油析。不受理论的限制，据信这种热不稳定可能是颗粒聚集导致脂质与其他填充物成分分离的结果。因此，这种缺点使得制造双重质构的零食具有挑战性，因为通常需要仔细控制填充物的热暴露。
[0003]一种产生双重质构零食的方法包括高温高压蒸煮共挤出。在该方法中，在高温、压力和剪切条件下蒸煮/挤出面团壳，同时在模头处注入填充物以共挤出填充零食。然而，该方法受限于填充物组分在通常用于蒸煮/共挤出填充零食的例如约135℃或更高的蒸煮共挤出温度的热不稳定性或不耐受。当填充物组分暴露于高温高压蒸煮共挤出条件时，填充物可能遭受产品缺陷，诸如填充物扩散和溢出、沸腾、油析、光滑度损失和变色，这可能导致填充物具有不期望的硬化质构。
[0004]现有技术的填充物组合物已被配制成包含大量的降低水活度(Aw)的湿润剂，诸如例如多元醇、甘油、糖、糖浆等，以改善热稳定性。然而，从感官的角度来看，这些现有技术的填充物通常是不可接受的，尤其是在甜味降低和咸味的填充物(诸如基于干酪的填充物)中，这是由于不期望的甜味和/或由于使用湿润剂诸如甘油所导致的令人不悦的余味。
[0005]鉴于有健康意识的消费者越来越期望甜味降低和/或咸味的零食产品，因此如本文所述提供了适用于高温高压蒸煮共挤出的柔软且乳脂状质构的基于脂质的食物填充物。
技术实现思路
[0006]在一些实施方案中，填充物包含约30重量％至约45％的可食用脂质，该可食用脂质在填充物中形成连续脂质相。可食用脂质可具有约45℃或更低的熔点。可食用脂质可包括例如大豆油、玉米油、葵花油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、卡诺拉油、可可油、乳脂以及它们的组合中的至少一种。在一些实施方案中，填充物基本上不包含熔点为约70℃或更高的高熔点脂质。
[0007]填充物还包含约0.5重量％至约5重量％的高油结合能力材料。在一些方法中，高油结合能力材料具有大于100％、并且在一些方法中大于120％的油结合能力材料。高油结合材料可包括例如淀粉、蛋白质、纤维、树胶以及它们的组合中的至少一种。在一些方法中，高油结合材料可包括一种或更多种可食用纤维，该一种或更多种可食用纤维包含至少80％的可食用纤维。在一些方法中，包含在填充物中的一些或所有高油结合材料可为不溶性燕
麦纤维。
[0008]填充物还包含约10重量％至约30重量％的无定形材料，并且在一些方法中约10重量％至约25重量％的无定形材料。无定形材料可包括例如奶粉、乳粉、干酪粉、可可粉、果粉或蔬菜粉、麦芽糖糊精、玉米糖浆固形物以及它们的组合中的至少一种。
[0009]填充物通常包含小于30重量％的糖、糖醇或它们的组合，使得填充物通常为低甜味或咸味填充物。为此，填充物优选地基本上不包含高强度甜味剂。
[0010]填充物通常包含小于约5％的水分，并且具有约0.45或更小的水活度(Aw)。在一些方法中，填充物基本上不包含多元醇。
[0011]填充物通常具有D50为约25微米或更小、并且在一些方法中约20微米或更小的颗粒尺寸分布。在一些方法中，具有期望D50的颗粒尺寸分布可通过在将经研磨的干燥成分与可食用脂质共混之前研磨干燥成分来获得。在其他方法中，具有期望D50的颗粒尺寸分布可通过将干燥成分与可食用脂质共混以形成共混混合物并研磨该共混混合物来获得。在其他方法中，具有期望D50的颗粒尺寸分布通过将干燥成分与可食用脂质共混以形成共混混合物，研磨该共混混合物，并且将附加的干燥成分添加到经研磨的共混混合物中来获得。
[0012]在一些实施方案中，填充物还可包含乳化剂，诸如例如卵磷脂、甘油单酯、甘油二酯以及它们的组合。乳化剂可以填充物的约0.05重量％至约2重量％的量包含在填充物中。
[0013]本文还描述了一种制备适用于高温高压蒸煮共挤出的柔软且乳脂状质构的基于脂质的食物填充物的方法。在一些方法中，填充物可通过以下方式来制备：将熔点为约45℃或更低的可食用脂质、高油结合能力材料和无定形材料组合，以形成基本上均匀的混合物，并且使该混合物经受颗粒尺寸减小过程，以获得D50为约25微米或更小、并且在一些方法中约20微米或更小的颗粒尺寸分布。
[0014]可食用脂质可以约30重量％至约45重量％的量被包含。可食用脂质可包括例如大豆油、玉米油、葵花油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、卡诺拉油、可可油、乳脂以及它们的组合中的至少一种。在一些实施方案中，填充物基本上不包含熔点为约70℃或更高的高熔点脂质。
[0015]高油结合能力材料具有大于100％、并且在一些方法中大于120％的油结合能力，并且可以约0.5重量％至约5重量％的量被包含。高油结合材料可包括例如淀粉、蛋白质、纤维、树胶以及它们的组合中的至少一种。在一些方法中，高油结合材料可包括一种或更多种可食用纤维，该一种或更多种可食用纤维包含至少80％的可食用纤维。在一些方法中，包含在填充物中的一些或所有高油结合材料可为不溶性燕麦纤维。
[0016]无定形材料可以约10重量％至约30重量％、并且在一些方法中约10重量％至约25重量％的量被包含。在一些方法中，无定形材料可包括例如奶粉、乳粉、干酪粉、可可粉、果粉或蔬菜粉、麦芽糖糊精、玉米糖浆固形物以及它们的组合中的至少一种。
[0017]填充物通常是低甜味或咸味填充物，并且包含小于30重量％的糖、糖醇或它们的组合，并且基本上不包含高强度甜味剂。
[0018]填充物通常包含小于约5％的水分，并且具有约0.45或更小的水活度(Aw)。在一些方法中，填充物基本上不包含多元醇。
[0019]在一些方法中，颗粒尺寸减小过程包括珠磨的过程。在一些方法中，一种或更多种干燥成分在与可食用脂质组合之前经受颗粒尺寸减小，以获得D50为约25微米或更小、并且
在一些方法中20微米或更小的颗粒尺寸分布。
[0020]在一些方法中，可在将可食用脂质与高油结合材料和无定形材料组合之前，将乳化剂与可食用脂质混合。乳化剂可包括例如卵磷脂、甘油单酯、甘油二酯以及它们的组合中的至少一种。
[0021]基于耐热性测试，根据本文所述的任何实施方案的柔软且乳脂状质构的基于脂质的食物填充物在149℃烘焙8分钟之后可具有小于4000帕斯卡的刚度和小于60牛顿的坚实度。优选地，基于耐热性测试，柔软且乳脂状质构的基于脂质的食物填充物在149℃烘焙8分钟之后具有小于3000帕斯卡的刚度和小于50牛顿的坚实度本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种适用于高温高压蒸煮共挤出的柔软且乳脂状质构的基于脂质的食物填充物，所述填充物包含：约30重量％至约45重量％的可食用脂质，所述可食用脂质形成连续脂质相；约0.5重量％至约5重量％的高油结合能力材料，所述高油结合能力材料具有大于100％的油结合能力；约10重量％至约30重量％的无定形材料；小于30重量％的糖、糖醇或它们的组合；以及约0.45或更低的水活度(Aw)，其中所述填充物具有D50为约25微米或更小的颗粒尺寸分布。2.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物基本上不包含多元醇。3.根据权利要求1所述的填充物，其中基于耐热性测试，所述填充物在149℃烘焙8分钟之后具有小于4000帕斯卡的刚度和小于60牛顿的坚实度。4.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物包含约10重量％至约25重量％的所述无定形材料。5.根据权利要求1所述的填充物，其中所述无定形材料包括奶粉、乳粉、干酪粉、可可粉、果粉或蔬菜粉、麦芽糖糊精、玉米糖浆固形物以及它们的组合中的至少一种。6.根据权利要求1所述的填充物，其中所述可食用脂质具有约45℃或更低的熔点，并且所述填充物基本上不包含熔点为至少约70℃的高熔点脂质。7.根据权利要求1所述的填充物，其中所述高油结合能力材料包括淀粉、蛋白质、纤维、树胶以及它们的组合中的至少一种。8.根据权利要求1所述的填充物，其中所述填充物基本上不包含高强度甜味剂。9.一种脆性共挤出食物产品，所述脆性共挤出食物产品包含设置在可食用壳材料内的根据权利要求1所述的填充物。10.一种制备脆性共挤出食物产品的方法，所述方法包括：提供根据权利要求1所述的柔软且乳脂状质构的基于脂质的食物填充物；提供壳材料；共挤出所述填充物和所述壳材料以产生共挤出的料绳；由所述共挤出的料绳形成单个块；以及将所述单个块干燥至约4％或更小的含水量，其中所述填充物在共挤出和干燥后保持所述填充物的柔软且乳脂状的质构。11.根据权利要求10所述的方法，其中共挤出期间的模头温度为从约135...
【专利技术属性】
技术研发人员：A，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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