一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法，利用纳米纤维素分子与肌原纤维蛋白分子及其氨基酸残基相互作用，以降低肌原纤维蛋白受热后空间结构破坏程度,减少埋藏在其内部氨基酸残基的暴露量，从而降低肌原纤维蛋白在加热过程中必需氨基酸热损失，提高热处理肉制品品质。高热处理肉制品品质。高热处理肉制品品质。

【技术实现步骤摘要】
一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法


[0001]本专利技术属于肉制品热加工领域，特别涉及一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法。

技术介绍

[0002]热加工肉制品分为高温肉制品、低温肉制品等需要有热处理过程的产品。热处理对肉的营养、风味、色泽等影响较大，也会导致蛋白质变性，进而影响肉制品品质。肌原纤维蛋白(myofibrar protein,MP)在肉类中是含量最高的蛋白质，与肉制品的品质和营养价值密切相关，其主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等。加热会引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，过度加热导致它们失去必需氨基酸和大量维生素及矿物质，降低蛋白质的营养价值。刘英伟等人(刘英伟,白树林,刘英贤.热能破坏蛋白质饲料中的氨基酸[J].内蒙古畜牧科学，1998，(04):32.)研究了热能破坏蛋白质饲料中的氨基酸，表明蛋白质饲料成分经热处理，会使一些氨基酸受到破坏，形成不能被动物利用的产物。
[0003]因此，提高热处理后肉制品品质特别是保持其营养价值尤为重要。现有大量相关文献和专利对蛋白质热稳定性进行了研究，瞿旭东等(CN201710237756.1)提供了一种提高多聚体蛋白热稳定性的方法，通过多聚体蛋白的N端和内部亚基接触界面间引入共价键的方式，使多聚体蛋白的各个亚基链接起来，形成一个环合的整体，从而提高其热稳定性。李灿鹏等(CN201911107914.7)提出一种改善牛血清蛋白热稳定性的方法，将牛血清蛋白溶解在缓冲溶剂中配置成一定浓度的蛋白溶液，再加入植酸来改善牛血清蛋白的稳定性。于景华等(CN202011475507.4)专利技术的一种提高乳铁蛋白热稳定性的方法，利用乳铁蛋白在酸性缓冲溶液中透析制备出无铁乳铁蛋白，然后向无铁乳铁蛋白中加入铁氮基三乙酸溶液制备出高热稳定性、高铁饱和度的乳铁蛋白。吴超等(CN202110243415.1)专利技术了一种预热和超声联用提高大豆蛋白热稳定性的方法，其制备的热稳定性大豆蛋白可广泛应用于含蛋白质饮料，这不仅增加蛋白质含量，也提高相关产品在热加工过程中的稳定性。以上研究均涉及提高蛋白质热稳定性，但并未报道对其中氨基酸的影响，更未明确对提高热加工蛋白营养品质有作用。迄今为止，鲜有通过纳米纤维素阻止热处理对蛋白质中氨基酸特别是必需氨基酸的破坏，进而提高蛋白质营养价值的文献。
[0004]纤维素是分布最广泛的多糖分子，由β
‑
1,4连接的吡喃糖单元组成，具有独特的物理和化学性质。纳米纤维素是一种新型的高分子功能材料，具有独特的结构和优良的性能，其三维纳米网状结构、生物适应性、机械稳定性，抗菌性等优良性能使之越来越受到重视。蛋白质
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糖相互作用如共价键、氢键、范德华力、疏水相互作用和分子交联等，对蛋白质性质有相当大的影响。目前，肌原纤维蛋白中添加纳米纤维素以提高其热分散性，减少氨基酸热损失的研究和专利未见报道。本申请的目的在于创新一种降低肌原纤维蛋白氨基酸尤其是必需氨基酸热损失的方法。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足，本专利技术旨在提供一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法，利用纳米纤维素分子与肌原纤维蛋白分子及其氨基酸残基相互作用，以降低肌原纤维蛋白受热后空间结构破坏程度,减少埋藏在其内部氨基酸残基的暴露量，从而降低肌原纤维蛋白在加热过程中必需氨基酸热损失，提高热处理肉制品品质。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0007]一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法，包括如下步骤：
[0008]S1、将鲜肉切成丁，研磨，与十倍体积的分离缓冲液一混合均匀，将所得的混合溶液离心收集沉淀物一；
[0009]S2、于收集的沉淀物一中加五倍体积的分离缓冲液二和0.5％Triton X
‑
100，并使用均质机均质，然后离心收集沉淀物二；
[0010]S3、于沉淀物二中加入分离缓冲液三，用纱布过滤，除去剩余结缔组织；离心收集沉淀物三，该沉淀物三即为肌原纤维蛋白；
[0011]S4、于肌原纤维蛋白中加入NaCl溶液；加入纳米纤维素制得混合溶液；将混合溶液进行加热处理后，立即在冰浴中冷却。
[0012]进一步地，步骤S1中，所述分离缓冲液一含有25mM NaCl、5mM Tris
‑
HCl和5mM EDTA，pH＝7.5。
[0013]进一步地，步骤S2中，所述分离缓冲液二含有100mM NaCl、5mM Tris
‑
HCl和5mM EDTA，pH＝7.5。
[0014]进一步地，步骤S3中，所述分离缓冲液三含有100mM NaCl、5mM Tris
‑
HCl和5mM EDTANa2，pH＝7.5。
[0015]进一步地，步骤S1的离心条件为10000
×
g、4℃。
[0016]进一步地，步骤S2中，均质的条件为12,000rpm下均质3次，每次30s，间歇10s；离心的条件为10000
×
g、4℃。
[0017]进一步地，步骤S3中，离心的条件为10000
×
g、4℃。
[0018]进一步地，步骤S4中，NaCl溶液浓度为600mM,调整肌原纤维蛋白浓度为1mg/mL，再加入肌原纤维蛋白质量3％的纳米纤维素。
[0019]本专利技术的有益效果在于：本专利技术方法利用纳米纤维素分子与肌原纤维蛋白分子及其氨基酸残基相互作用，以降低肌原纤维蛋白受热后空间结构破坏程度,减少埋藏在其内部氨基酸残基的暴露量，从而降低肌原纤维蛋白在加热过程中必需氨基酸热损失，提高热处理肉制品品质。
附图说明
[0020]图1为本专利技术实施例中实验测定的肌原纤维蛋白的粒径分布示意图。
具体实施方式
[0021]以下将结合附图对本专利技术作进一步的描述，需要说明的是，本实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本专利技术的保护范围并不限于本实施例。
[0022]本实施例提供的一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法，包括如下步骤：
[0023]S1、将鲜肉切成丁，用搅拌器研磨10s，与十倍体积的分离缓冲液一(25mM NaCl，5mM Tris
‑
HCl，5mM EDTA，pH＝7.5)混合均匀，将混合溶液于10000
×
g和4℃条件下离心收集沉淀物一；
[0024]S2、于沉淀物一中加五倍体积的分离缓冲液二(100mM NaCl，5mM Tris
‑
HCl，5mM EDTA，pH＝7.5)和0.5％Triton X
‑
100，并使用均质机在12,000rpm下均质3次，每次30s，间歇10s，然后于10000
×
g和4℃条件下离心收集沉淀物二；
[0025]S3、于沉淀物二中加入分离缓冲液三(100mM NaCl，5mM Tris
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、将鲜肉切成丁，研磨，与十倍体积的分离缓冲液一混合均匀，将所得的混合溶液离心收集沉淀物一；S2、于收集的沉淀物一中加五倍体积的分离缓冲液二和0.5％Triton X
‑
100，并使用均质机均质，然后离心收集沉淀物二；S3、于沉淀物二中加入分离缓冲液三，用纱布过滤，除去剩余结缔组织；离心收集沉淀物三，该沉淀物三即为肌原纤维蛋白；S4、于肌原纤维蛋白中加入NaCl溶液；加入纳米纤维素制得混合溶液；将混合溶液进行加热处理后，立即在冰浴中冷却。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，所述分离缓冲液一含有25mM NaCl、5mM Tris
‑
HCl和5mM EDTA，pH＝7.5。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，所述分离缓冲液二含有100mM NaCl、5mM Tris<...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙京新，王鹏，曲玉姣，黄明，王宝维，李岩，栾东磊，郑乾坤，乔昌明，黄河，冯战胜，于吉英，苗春伟，郝小静，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：