一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法技术

本发明专利技术公开一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法，涉及食品加工技术领域。主要原料包括从可食用畜牧肉中提取的肌原纤维蛋白，大豆分离蛋白，食用淀粉，植物油，调味料和交联辅助试剂。动植物双蛋白基料的加工方法为：将上述主要原料混合均匀后，进行高温、高水分、高剪切的挤压加工，得到条带状挤出双蛋白基料。将此基料进行腌制、滚揉、油炸等传统小酥肉加工过程制备得到新型小酥肉产品。本发明专利技术创造性地用动植物双蛋白为原料，将高湿挤压新技术引入小酥肉基料的生产中，秉承荤素搭配营养均衡的理念，旨在对传统美食小酥肉进行传承和发扬。最终小酥肉产品色泽鲜亮，口感细腻鲜滑，贮藏效果好，适应食品工业化生产。产。

【技术实现步骤摘要】
一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法


[0001]本专利技术是一种利用高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法，涉及食品加工


技术介绍

[0002]小酥肉是陕西省、河南省、山西省等地传统菜肴，深受中国各地人民的喜爱。传统小酥肉选用新鲜猪肉(或鸡肉)为原料，切条、腌制、裹浆、油炸后，蘸椒盐或者孜然食用，味道香酥嫩滑、油而不腻。
[0003]传统小酥肉加工方式为手工作坊式，加工过程耗时、费力，产品质量良莠不齐。目前相关小酥肉的研究方向多是对加工工艺和制作方法进行优化：陈晓娟(公开号CN 106578970)公开了一种小酥肉的新型制备方法，对小酥肉工艺进行优化，使其适应于工业化生产；汪雅云(公开号CN 111000149 A)公开了一种冻藏小酥肉如何减缓在冻藏过程中质量劣化过快问题的方法。
[0004]传统小酥肉主料均为畜牧肉，至今未见有植物蛋白源小酥肉的相关报道。基于高湿挤压技术的素肉产品的开发是当前乃至今后一段时间研究的重点。高湿挤压技术是一种以大豆分离蛋白等为原料生产组织化植物蛋白的技术，产本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种动植物双蛋白小酥肉基料，其特征在于，主要原料包括：动物蛋白60
‑
100份，植物蛋白100
‑
150份，食用淀粉20
‑
30份，植物油20
‑
30份，调味料15
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25份，交联辅助试剂1
‑
18份；所述动物蛋白为鸡肉或猪肉中提取的MP，植物蛋白为SPI；所述交联辅助试剂依次为TG酶，多糖，二价离子，多酚类化合物，其质量比为1:10～15:1:1。2.如权利要求1所述的一种动植物双蛋白小酥肉基料，其特征在于，所述植物油为大豆油，所述食用淀粉为木薯淀粉。3.如权利要求1所述的一种动植物双蛋白小酥肉基料，其特征在于，所述调味料包括：酱油2
‑
6份，白砂糖3
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8份，辛香料2
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6份，食用盐2
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4份，三聚磷酸钠1
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3份，花椒粉1
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3份。4.根据权利要求1所述的一种动植物双蛋白小酥肉基料，其特征在于，所述多糖为氧化羟丙基淀粉、魔芋粉和卡拉胶中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的一种动植物双蛋白小酥肉基料，其特征在于，所述二价离子为谷氨酸钙或葡萄酸钙。6.根据权利要求1所述的一种动植物双蛋白小酥肉基料，其特征在于，所述多酚类化合物为花青素、儿茶素。7.一种制备权利要求1～6所述动植物双蛋白小酥肉基料的方法，其特征在于，包括以下操作步骤：(1)MP提取：将肉洗净、搅碎，加入肉体积四倍的缓冲液，均质处理，离心后倒掉上清液，重复此操作2次，加入调节pH为6.0，离心，沉淀为MP，将MP置于2<...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦爱权，曾芳也，金征宇，徐恩波，邱超，李静鹏，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：