一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明专利技术方法采用将新鲜山羊奶巴氏杀菌后，添加玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉中的一种制备初始发酵原料。然后添加含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌液进行发酵，再加入凝乳酶进行凝乳、切割、排乳清，最后装入模具成型，得到具有特色风味的山羊鲜奶酪。本发明专利技术得到的特色风味羊奶酪的制备工艺简便，配比简单，大大弱化了膻味并且赋予产品良好的外观，使得其更符合大众口味且更易刺激消费者食欲。同时，产品中增添了天然植物源营养成分，使得奶酪的营养更加丰富和均衡。衡。衡。

【技术实现步骤摘要】
一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种特色风味山羊鲜奶酪的制备方法，属于乳制品加工


技术介绍

[0002]羊奶是被国际营养学界公认的可与人乳相媲美的天然营养品，被称为“乳中之王”。我国将羊奶作为营养食品的历史悠久，许多中医文献包括《本草纲目》中也写到：“羊乳性甘温，能补寒冷虚乏，润心肺，治消瘦，疗虚劳，益精气，和小肠气，利大肠，医小儿惊厥，干呕反胃”。其中，山羊奶被视为牛奶的良好替代品，其消化率更高、致敏性更低和炎症更少，能改善人体特别是婴儿和老年人的生理功能，具有预防肥胖、促进大脑发育、增强免疫力、抗氧化和美容养颜等营养保健益处，近年来越来越受到消费者的关注。
[0003]奶酪作为乳制品的重要产品形式之一，一般由鲜奶发酵之后，经凝固、切割、制模、析出乳清、干燥和成熟等工序得到，是一种富含蛋白质与脂肪的高营养食物。山羊奶酪具有不同于牛奶奶酪的独特风味和营养价值，口感细腻，更易被消化吸收，同时一定程度弱化了羊奶的膻味。但对于我国大部分消费者来说，山羊奶酪的这种特殊风味和食用方式让人难以接受。此外，目前市面上的奶酪产品大多为天然硬质奶酪，生产周期长达3～12月。因此，开发一种适合大众消费口味且易制备的山羊鲜奶酪具有重要意义。
[0004]现有技术中制备适合大众消费口味的山羊奶酪目前仍较少，且存在制备过程较为复杂、耗时长等问题。基于此，寻求风味适宜、营养丰富且易于制作的特色山羊鲜奶酪对于乳制品加工
有重要的指导意义。

技术实现思路

[0005]现有技术中制备适合大众消费口味的山羊奶酪目前仍较少，且存在制备过程较为复杂、耗时长等问题。针对上述问题，本专利技术开发了一种通过发酵、凝乳切割、排乳清和定型等工序来制备山羊鲜奶酪的简便方法。本专利技术提供了一种特色风味山羊鲜奶酪，在本专利技术的方法中，将新鲜山羊奶巴氏杀菌后，添加玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉中的一种制备初始发酵原料。然后添加含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌液进行发酵，再加入凝乳酶进行凝乳、切割、排乳清，最后装入模具成型，得到一种色香俱佳、营养价值更高且具有特色风味的山羊鲜奶酪。
[0006]本专利技术提供了一种山羊鲜奶酪的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0007](1)原料准备：选取经巴氏杀菌之后的山羊奶，加入过筛后的特色调味粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；
[0008](2)发酵：将步骤(1)获得的调味乳液置于33～37℃的恒温箱中，保温5～10min后，添加乳酸菌菌液进行发酵，得到混合液；
[0009](3)凝乳：向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，充分搅拌后静置凝乳，得到凝乳块；
[0010](4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢
晃动凝乳块后升温；
[0011](5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；
[0012](6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于低温下储藏。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，所述特色调味粉为玫瑰花粉、柠檬粉、抹茶粉和薄荷粉中的任意一种。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，所述特色调味粉的添加量为山羊奶质量的1.0～1.5％(w/w)。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，将步骤(1)中，所述特色调味粉过100目的筛后添加至山羊奶中。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，所述菌液包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，所述菌液的制备方法为：将1g乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等质量比例添加)接种于100g山羊奶中，于37℃培养6h，作为后续的发酵菌液。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，所述菌液的活菌数为1
×
108CFU/g。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，所述菌液的添加量为山羊奶质量的10～15％(w/w)。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，发酵条件为：发酵温度为33～37℃，发酵时间为1～1.5h。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，所述凝乳酶溶液的制备方法为：准确称取凝乳酶后加入无氯水进行搅拌溶解，于28～32℃下保温30min。所述凝乳酶的添加量为20％(w/w)。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，所述凝乳酶溶液的添加量为山羊奶质量的0.1～0.5％(w/w)。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，充分搅拌后，静置凝乳的凝乳时间为45～60min。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中，缓慢晃动凝乳块后，将温度升至40～45℃，保持5～10min。
[0025]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(6)中，所述储藏温度为2～6℃。
[0026]本专利技术还提供了按照上述方法制备得到的特色风味山羊鲜奶酪。
[0027]有益效果
[0028](1)本专利技术通过添加乳酸菌种发酵制成奶酪，并添加香气浓郁、色泽清爽的玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉，既保留了普通羊奶酪的营养特性，还大大弱化羊奶酪的膻味并且赋予产品良好的外观，使得羊奶酪产品更符合大众口味、更易刺激消费者的食欲。
[0029](2)本专利技术添加的玫瑰花粉、抹茶粉、柠檬粉或薄荷粉，均为天然植物来源。除了可为产品提供良好的感官特性外，还可为其补充植物源营养成分，使得奶酪的营养更加丰富和均衡。其中，玫瑰花粉富含维生素C、黄酮类、可溶性糖和生物碱等活性成分，具有理气和血、美容养颜、疏肝解郁等功效；抹茶粉富含茶多酚、咖啡碱、纤维素、多种维生素及微量元素等，具有提神醒脑、明目清肝、减肥防衰等功效；柠檬粉富含维生素C、柠檬酸及多种微量
元素，具有清热解毒、美白嫩肤、助消化等功效；薄荷粉富含薄荷醇、薄荷酮、黄酮类、有机酸，具有消除疲劳、消炎镇定、健胃祛风等功效。
[0030](3)本专利技术添加的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌均为益生菌，可有效促进奶酪进入人体后的消化吸收，有助于维持肠道菌群结构平衡，提高机体免疫力和健康水平。
[0031](4)本专利技术制备工艺简便，配比简单，无需后熟等后续工序，大大简化了传统奶酪的制作工艺。
附图说明
[0032]图1：实施例1～4中制备的抹茶味、薄荷味、玫瑰味和柠檬味特色山羊鲜奶酪和对比例1中制备的原味山羊鲜奶酪的实物图。
具体实施方式
[0033]下面结合实施方式对本专利技术进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，并不限制本专利技术的保护范围。
[0034]下述本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种山羊鲜奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)原料准备：选取经巴氏杀菌之后的山羊奶，加入过筛后的调味粉，混合搅拌至完全溶解，得到调味乳液；(2)发酵：将步骤(1)获得的调味乳液置于33～37℃的恒温箱中保温5～10min后，添加乳酸菌菌液进行发酵，得到混合液；(3)凝乳：向步骤(2)得到的混合液中加入凝乳酶溶液，充分搅拌后静置凝乳，得到凝乳块；(4)切割：将步骤(3)制备得到的凝乳块切割成2～3cm大小的正方形小块，并缓慢晃动凝乳块后升温；(5)排乳清：将步骤(4)得到的升温后的凝乳块捞出，放入滤布中进行乳清的过滤；(6)成型冷藏：将排乳清后的凝乳块装入模具内成型，密封后置于低温下储藏。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述特色调味粉为玫瑰花粉、柠檬粉、抹茶粉和薄荷粉中的任意一种。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述特色调...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，张妍，郑召君，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：