切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种切片再制干酪、干酪复合产品及制备方法。该切片再制干酪，通过控制切片再制干酪中蛋白含量和脂肪含量，以及蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比；同时控制切片再制干酪中作为原料的稳定剂和第一乳化盐各自的含量，使切片再制干酪韧性好，不易折断，整片质构均匀，不分层。同时将该切片再制干酪和夹心料液灌装过程中，两者不会互相混合，内部夹心厚度均匀，终产品界限分明，不易分层。该干酪复合产品是通过切片再制干酪和奶油奶酪夹心形成依次层叠的切片再制干酪、奶油奶酪夹心和切片再制干酪，各层之间界限分明。各层之间界限分明。各层之间界限分明。

【技术实现步骤摘要】
0.6份的稳定剂、0.8-1.4份的第一乳化盐、7.5-10.5份的膜分离酪蛋白，其余可以按国标要求添加防腐剂、食用香精，色素，其余用水补齐。
[0013]进一步地，乳脂肪为稀奶油、奶油或无水奶油中的至少一种。
[0014]此外，本专利技术还提供了上述切片再制干酪的制备方法，包括如下步骤：
[0015]将各原料混合后，进行熔融；
[0016]对熔融后的物料依次进行杀菌和乳化。
[0017]进一步地，所述熔融的温度为80℃-90℃，搅拌转速为2000-3000rpm，搅拌的时间为3min-5min。
[0018]进一步地，所述杀菌的温度为135℃-145℃；
[0019]所述乳化的温度为80℃-90℃，时间为3min-5min。
[0020]此外，本专利技术还提供另外提供了一种干酪复合产品，包括上述切片再制干酪。
[0021]进一步地，还包括芯料，所述芯料为奶油奶酪夹心，所述干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪夹心和切片再制干酪。
[0022]进一步地，所述奶油奶酪夹心中蛋白含量7.6wt％-10wt％，脂肪含量30wt％-35wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为1：(1-2)。
[0023]进一步地，所述奶油奶酪奶油奶酪夹心包括50-70wt％的原生奶油奶酪、0.7-1.1wt％的第二乳化盐、3-5wt％的膜分离酪蛋白和0.1-0.3wt％的刺槐豆胶。
[0024]进一步地，所述第二乳化盐包括乳化盐JOHA S4SS和乳化盐JOHA S9，所述乳化盐JOHA S4SS的含量为0.5-0.8wt％，所述乳化盐JOHA S9的含量为0.2-0.3wt％。
[0025]此外，本专利技术还提供了上述干酪复合产品的制备方法，包括如下步骤：
[0026]将上述的切片再制干酪和所述奶油奶酪夹心通过夹层的双层灌注头灌装至包装膜中，形成包括依次层叠的切片再制干酪、奶油奶酪夹心和切片再制干酪的干酪复合产品。
[0027]进一步地，所述奶油奶酪夹心的制备方法，包括如下步骤：将各原料混合后，进行熔融，熔融的温度为80℃-90℃，搅拌转速为2000-3000rpm，搅拌的时间为3min-5min；对熔融后的物料依次进行杀菌和乳化，杀菌的温度为135℃-145℃，乳化的温度为70℃-80℃，时间为2min-3min。
[0028]进一步地，切片再制干酪的灌注温度为70℃-75℃；
[0029]奶油奶酪夹心的灌注温度为60℃-65℃；
[0030]切片再制干酪和奶油奶酪夹心的灌注质量之比为(2.5-4)：1，通过控制两者的质量比来保证终产品的特点鲜明和使用方便，避免内层太多，外层不够把内层完全包裹，会露出内层；或者避免外层太多，产品特征不够明显，夹心太少。
[0031]需要说明的是，本专利技术中的乳化盐JOHA C special、乳化盐JOHAS9和乳化盐JOHA S4SS均购自以化集团有限公司。
[0032]本专利技术中酶凝酪蛋白类似GB 31638-2016中的酶法酪蛋白，本专利技术中实际是指原生奶酪，也即天然奶酪中带入的酪蛋白，由于传统的天然奶酪是经过凝乳酶凝乳，牛奶中的酪蛋白经过了凝乳酶切割，使其变为了酶凝酪蛋白；非酶凝酪蛋白是脱脂乳粉和膜分离酪蛋白带入的酪蛋白；膜分离酪蛋白是指GB31638-2016中的膜分离酪蛋白；酸凝酪蛋白是指由奶油奶酪夹心带入的酪蛋白，奶油奶酪夹心和传统天然奶酪不同，他是靠微生物发酵酸化，酪蛋白变性而得到的，所以奶油奶酪夹心中的酪蛋白是酸凝酪蛋白。
[0033]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0034](1)本专利技术所提供的切片再制干酪，通过控制切片再制干酪中蛋白含量和脂肪含量，以及蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比；同时控制切片再制干酪中作为原料的稳定剂和第一乳化盐各自的含量，使切片再制干酪韧性好，不易折断，整片质构均匀，不分层。同时将该切片再制干酪和夹心料液灌装过程中，两者不会互相混合，内部夹心厚度均匀，终产品界限分明，不易分层。
[0035](2)本专利技术所提供的切片再制干酪，通过采用两种乳化盐以特定含量配合使用，能进一步地保证切片再制干酪各原料在熔融过程中的熔融程度，从而有助于保证切片再制干酪，整片质构均匀，不分层；通过采用两种稳定剂以特定含量配合使用，能进一步地提高制备过程中体系的稳定性。
[0036](3)本专利技术所提供的切片再制干酪的制备方法，将各原料混合后，进行熔融；对熔融后的物料依次进行杀菌和乳化，通过该制备方法制得了切片再制干酪，该切片再制干酪韧性好，不易折断，整片质构均匀，不分层。
[0037](4)本专利技术所提供的干酪复合产品，通过优选了奶油奶酪夹心的配方，能更好地与切片再制干酪配方配合，保证在灌装过程中，两者不会互相混合，内部夹心厚度均匀，终产品界限分明，不易分层。
附图说明
[0038]为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0039]图1是本专利技术实施例1中干酪复合产品的产品图。
具体实施方式
[0040]下面对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0041]实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
[0042]实施例1
[0043]本实施例提供了一种干酪复合产品及其制备方法，该干酪复合产品包括依次层叠设置的切片再制干酪、奶油奶酪和切片再制干酪；
[0044]其中，切片再制干酪包括24g的原生干酪、8g的脱脂乳粉、17.8g的无水奶油、0.15g的琼脂、0.3g的卡拉胶、0.6g的乳化盐JOHA C special、0.3g的乳化盐JOHAS9、7.5g的膜分离酪蛋白；切片再制干酪中蛋白含量15wt％，脂肪含量25wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1：1.5；
[0045]奶油奶酪夹心包括50g的原生奶油奶酪、0.5g的乳化盐JOHA S4SS、0.3g的乳化盐
JOHA S9、5g的膜分离酪蛋白和0.3g的刺槐豆胶，无水奶油15g(添加乳脂肪到脂肪设计指标)；奶油奶酪中蛋白含量8.5wt％，脂肪含量32wt％，蛋白中膜分离酪蛋白和酸凝酪蛋白的质量比为1：1；
[0046]上述干酪复合产品的其制备方法，包括如下步骤：
[0047](1)切片再制干酪的基料制备：将切达奶酪粉碎，按配方称取各原料，投入熔融本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种切片再制干酪，其特征在于，所述切片再制干酪中蛋白含量15wt％-20wt％，脂肪含量20wt％-25wt％，其中蛋白中酶凝酪蛋白和非酶凝酪蛋白的质量比为1：(1-1.5)；所述切片再制干酪，包括稳定剂和第一乳化盐，所述稳定剂的含量为0.3-0.6wt％，所述第一乳化盐的含量为0.8-1.4wt％。2.根据权利要求1所述的切片再制干酪，其特征在于，所述第一乳化盐包括乳化盐JOHA C special和乳化盐JOHAS9，所述乳化盐JOHA C special的含量为0.5-0.8wt％，所述乳化盐JOHAS9的含量为0.3-0.6wt％。3.根据权利要求1或2所述的切片再制干酪，其特征在于，所述稳定剂包括琼脂和卡拉胶，所述琼脂的含量为0.1-0.2wt％，所述卡拉胶的含量为0.2-0.4wt％。4.根据权利要求1-3中任一项所述的切片再制干酪，其特征在于，所述切片再制干酪，包括如下原料：5.根据权利要求4所述的切片再制干酪，其特征在于，还包括膜分离酪蛋白，所述膜分离酪蛋白的含量为7.5wt％-10.5wt％。6.权利要求1-5中任一项所述的切片再制干酪的制备方法，包括如下步骤：将各原料混合后，进行熔融；对熔融后的物料依次进行杀菌和乳化。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述熔融的温度为80℃-90℃，搅拌转速为2000-3000rpm，搅拌的时间为3min-5min。8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为135℃-145℃；所述乳化的温度为80℃-90℃，时间为3min-5min。9.一种干酪复合产品，包括权利要求1-5中任一项所述的切片再制干酪。10.根据权利要求9所述的干酪复合产品，其特征在于，还包括芯料，所述芯料为奶油奶酪夹心，...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫清泉，宗学醒，赵中华，李志国，边燕飞，李玲玉，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：