一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法。按奶酪块的原料总重量为100wt％计，该奶酪块的原料包括2wt％～5wt％的营养素添加剂、0.01wt％～0.1wt％的交联剂以及余量的奶酪。本发明专利技术还提供了一种包含奶酪块的食品以及奶酪块的制备方法。本发明专利技术提供的奶酪块强化了多重营养，且在加工过程中，尽可能减少了营养素的损失。营养素的损失。

【技术实现步骤摘要】
一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及奶制品
更具体地，涉及一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着酸奶的营养功能逐渐被消费者熟知，功能型酸奶制品越来越受到消费者的欢迎，目前市面上存在着很多功能型的酸奶产品，比如强化钙、强化维生素、强化DHA等，这些功能性成分都是直接添加在酸奶中，但是在酸奶的加工过程中，尤其是热处理时，会造成营养损失。
[0003]奶酪的营养成分已经被中国消费者广泛知晓。作为一种高蛋白产品，奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。奶酪通常被直接食用或者用于烘焙行业，但是很少能够添加至液态乳制品等液体食品中，其原因在于：常规的奶酪具有亲水性，如果添加到液体食品中，水分会进入奶酪内部，容易造成奶酪变形，还会造成奶酪的口感和风味发生变化，降低消费者的体验感。
[0004]因此，本专利技术提供了一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法，以至少解决上述之一的问题。

技术实现思路

[0005]为解决上述技术问题，本专利技术的目的在于提供一种奶酪块、包含其的食品及其制备方法。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案：
[0007]一种奶酪块，按奶酪块的原料总重量为100％计，所述奶酪块的原料包括2wt％～5wt％的营养素添加剂、0.01wt％～0.1wt％的交联剂以及余量的奶酪。
[0008]应当理解的是，所述奶酪块的尺寸没有特殊的限制，可以根据液体食品基料的类型和性质(例如粘度、密度等)进行调节，以利于奶酪块悬浮在液体食品中。在本专利技术某些具体地实施方案中，所述奶酪块的尺寸为大约3mm～10mm(例如大约3mm～4mm、4mm～5mm、5mm～6mm、6mm～7mm、7mm～8mm、8mm～9mm或9mm～10mm)。在某些实施方案中，所述奶酪块的尺寸为大约4mm～7mm。在某些实施方案中，奶酪块的尺寸为大约2.5mm～6.5mm(例如大约2.5mm～3mm、3mm～3.5mm、3.5mm～4mm、4mm～4.5mm、4.5mm～5mm、5mm～5.5mm、5.5mm～6mm或6mm～6.5mm)。
[0009]此外，本专利技术的奶酪块中使用的奶酪的种类没有特别的限制，可以是常见的奶酪种类，例如奶油奶酪、切达奶酪或马苏里拉奶酪(马苏奶酪)；奶酪块可以具有规则形状(例如球体、圆柱体、正方体、长方体)或不规则形状。本专利技术中，当奶酪块为正方体或长方体(或近似正方体或长方体)时，其尺寸是指正方体各边的边长、或长方体最长边的边长。当奶酪块为球体(或近似球体)时，其尺寸是指球体的直径。当奶酪块为其他形状时，其尺寸是指与其最相近的同质球体的直径。
[0010]优选地，所述营养素添加剂中的营养素包括维生素A、维生素D3、维生素E、铁元素、锌元素、钙元素、DHA和维生素C。
[0011]优选地，每克营养素添加剂中，维生素A的含量为120000IU～200000IU、维生素D3的含量为16000IU～300000IU、维生素E的含量为1000mg～1600mg、铁元素的含量为160mg～280mg、锌元素的含量为160mg～280mg、钙元素的含量为100mg～150mg、DHA的含量为125mg～150mg、以及维生素C的含量为150mg～200mg。
[0012]本专利技术中，维生素A优选的化合物来源为β-胡萝卜素；维生素D3的优选化合物来源为胆钙化醇；维生素E的优选化合物来源为d-α-生育酚；铁的优选化合物来源为硫酸亚铁；锌的优选化合物来源为硫酸锌；钙的优选化合物来源为碳酸钙；DHA的优选化合物来源为鱼油提取物；维生素C的优选化合物来源为L-抗坏血酸；所述营养素添加剂的化合物来源符合GB 14880规定的允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源，并不局限于上述的化合物种类。
[0013]优选地，所述交联剂包括钙盐；本专利技术的奶酪块在裹胶过程中，钙离子能够与胶体溶液产生螯合作用，进而保证奶酪块的薄厚均匀。
[0014]作为本专利技术的另一方面，本专利技术还提供了一种奶酪块的制备方法，包括如下步骤：将奶酪切割成小块后，于4℃～20℃温度条件下与营养素添加剂和交联剂进行搅拌混合，制得所述奶酪块。
[0015]优选地，所述搅拌的速率为100rpm/min～200rpm/min。在本专利技术某些具体地实施方式中，在4℃～20℃的温度条件下，将所需的营养素添加剂与交联剂进行混合，再与切割后的奶酪进行混合，混合过程中搅拌速度控制在100rpm/min～200rpm/min，以防止脂肪分层。
[0016]优选地，所述奶酪块的形状为球形时，是通过将奶酪切割成小块后，于4℃～20℃温度条件下与营养素添加剂和交联剂进行搅拌混合，通过制丸机制作成球获得。
[0017]作为本专利技术的另一方面，本专利技术还提供了一种奶酪粒，其具有核-壳结构，包括作为核层的至少一个奶酪块，以及作为壳层的凝胶。
[0018]本专利技术中的凝胶包裹/包埋于至少一个奶酪块表面，不仅隔绝水分，而且保证口感；大多数的奶酪块在被包裹/包埋之前处于各自分离的状态，由此得到的奶酪粒中，每个奶酪粒只含有一个奶酪块，然而由于部分奶酪块之间可能会发生粘连，因此，并不排除每个奶酪粒含有多个(例如2个)奶酪块的情况。当多个奶酪块同时存在时，奶酪块的“尺寸”是指这些奶酪块或包含奶酪块的颗粒的尺寸的平均值。
[0019]优选地，所述壳层的厚度为0.2mm～3.5mm；进一步地，在本专利技术某些具体地实施方式中，所述壳层的厚度为，例如，大约0.2mm～0.5mm、0.5mm～1mm、1mm～2mm、2mm～3mm或3mm～3.5mm；为了维持奶酪粒的口感，奶酪粒的外壳不宜过厚，否则容易形成“塑料”口感，影响消费者对产品的体验感；然而如果外壳过薄，在规模化生产加工过程中，容易造成外壳的破损。
[0020]优选地，所述凝胶的原料包括海藻酸盐、凝胶剂和钙盐；所述海藻酸盐、凝胶剂和钙盐的质量比为6～300：1～2：1～5。
[0021]优选地，所述奶酪粒是通过将奶酪块置于胶体溶液中进行裹胶制得。
[0022]优选地，所述将奶酪块置于胶体溶液中进行裹胶后还包括将裹胶后的产物与调味
液混合的步骤。在本专利技术某些具体实施方式中，奶酪块在置于胶体溶液中，外部形成凝胶壳层后，还可置于调味液中，以形成足以抑制微生物生长的高渗透压环境。
[0023]优选地，所述奶酪粒的核层和壳层之间还包括有胶体溶液和/或调味液。在本专利技术人某些具体实施方式中，奶酪粒因通过将奶酪块置于胶体溶液中制得，通过该方式制得的奶酪粒在奶酪块和凝胶外壳之间可能会存在胶体溶液；此外，奶酪块外部形成凝胶壳层后，在本专利技术某些实施方案中，还包括与调味液混合的步骤，调味液可能由凝胶外壳渗入，因此，奶酪块和凝胶外壳之间可能会存在调味液。
[0024]优选地，按胶体溶液的总重量为100％计，所述胶体溶液包括0.06wt％～3wt％的海藻酸盐、0.01wt％-0.02wt％的凝本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种奶酪块，其特征在于，按奶酪块的原料总重量为100wt％计，所述奶酪块的原料包括2wt％～5wt％的营养素添加剂、0.01wt％～0.1wt％的交联剂以及余量的奶酪。2.根据权利要求1所述的奶酪块，其特征在于，所述营养素添加剂中的营养素包括维生素A、维生素D3、维生素E、铁元素、锌元素、钙元素、DHA和维生素C。3.根据权利要求2所述的奶酪块，其特征在于，每克营养素添加剂中，维生素A的含量为120000IU～200000IU、维生素D3的含量为16000IU～300000IU、维生素E的含量为1000mg～1600mg、铁元素的含量为160mg～280mg、锌元素的含量为160mg～280mg、钙元素的含量为100mg～150mg、DHA的含量为125mg～150mg、以及维生素C的含量为150mg～200mg。4.根据权利要求1～3任一项所述的奶酪块，其特征在于，所述交联剂包括钙盐；优选地，所述钙盐包括氯化钙和/或碳酸钙。5.一种如权利要求1～4任一项所述的奶酪块的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将奶酪切割成小块后，于4℃～20℃温度条件下与营养素添加剂和交联剂进行搅拌混合，制得所述奶酪块。6.根据权利要求5所述的奶酪块的制备方法，其特征在于，所述搅拌的速率为100rpm/min～200rpm/min。7.一种奶酪粒，其特征在于，所述奶酪粒具有核-壳结构，其包括作为核层的至少一个奶酪块，以及作为壳层的凝胶；其中，所述奶酪块为如权利要求1～4任一项所述的奶酪块或由权利要求5或6所述的奶酪块的制备方法制得的奶酪块。8.根据权利要求7所述的奶酪粒，其特征在于，所述凝胶的原料包括海藻酸盐、凝胶剂和钙盐；所述海藻酸盐、凝胶剂和钙盐的质量比为6～300：1～2：1～5；优选地，所述海藻酸盐包括海藻酸钠和/或海藻酸钙；优选地，所述凝胶剂包括卡拉胶；优选地，所述钙盐包括氯化钙和/或碳酸钙。9.根据权利要求7所述的奶酪粒，其特征在于，所述壳层的厚度...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨梅，张丽媛，谷宝玉，杨小冲，张海斌，孙云峰，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：