再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提出了再制干酪及其制备方法，所述再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。本发明专利技术的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。可在2～6℃保存至少6个月。

【技术实现步骤摘要】
再制干酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及再制干酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪又称融化干酪，是以1种或多种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。目前市场上的奶酪块产品主要类型为奶油奶酪甜点块或咸味的奶酪块产品，产品的质地均偏硬，产品在口中长时间咀嚼也不容易融化，给消费者带入一种不容易消化和较黏稠的体验感。
[0003]因此，目前再制干酪及其制备方法仍有待改进。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本专利技术提出了再制干酪及其制备方法，该再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。
[0005]在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种再制干酪。根据本专利技术的实施例，所述再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。
[0006]基于目前的奶酪块质地细腻、坚实，导致其口融性差、口感粘稠，专利技术人尝试做出一款具有轻盈蓬松的质构和口感的再制干酪。为此，专利技术人选择以奶油干酪作为天然干酪，结合稀奶油和蛋清粉，使得在低温下具有高打发性，可以形成均匀的小气孔，质地蓬松、细腻，口感轻盈、绵软，具有类似于慕斯蛋糕的口感，口融性好，在口中轻微咀嚼几下即可融化。但是高温的蓬松质构容易坍塌，无法为产品提供支持的架构。对此，专利技术人经过深入研究发现，通过添加酪蛋白，以起到支撑架构的目的，结合乳化盐与稳定剂，可以很好地维持质构，提高保型性，避免出现坍塌现象。由此，根据本专利技术实施例的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。
[0007]根据本专利技术的实施例，上述再制干酪还可以具有下列附加技术特征：
[0008]根据本专利技术的实施例，所述再制干酪中干物质含量为38～42质量％，所述再制干酪的粘附力为0.8～3.0g，胶着性为0.01～0.05g，pH值为4.9～5.1。
[0009]根据本专利技术的实施例，基于所述再制干酪的总质量，所述再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；4～6质量％的酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.8～1.7质量％的乳化盐；0.8～2.2质量％的稳定剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。
[0010]根据本专利技术的实施例，所述酪蛋白选自膜过滤酪蛋白。
[0011]根据本专利技术的实施例，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠以及磷酸三钙。
[0012]根据本专利技术的实施例，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、Lamdar卡拉胶、Iota卡拉胶和琼脂。
[0013]根据本专利技术的实施例，所述再制干酪进一步包括糖类和酸度调节剂，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一，所述酸度调节剂选自醋酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠的至少之一。
[0014]根据本专利技术的实施例，所述再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；6～10质量％的白砂糖；4～6质量％的膜过滤酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.3～0.7质量％的六偏磷酸钠；0.2～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～0.7质量％的磷酸三钙；0.3～0.8质量％的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.2～0.6质量％的Lamdar卡拉胶；0.1～0.3质量％的Iota卡拉胶；0.2～0.4质量％的琼脂；0.1～0.5质量％的酸度调节剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。
[0015]在本专利技术的另一方面，本专利技术提出了一种制备前面所述再制干酪的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将原料依次进行搅拌处理、融化处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪；其中，所述原料包括奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂、水以及任选的糖类和酸度调节剂。由此，根据本专利技术实施例的方法所得到的再制干酪内分布有众多均匀的小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。并且，该方法操作简便，用时短，适于规模化生产。
[0016]根据本专利技术的实施例，所述搅拌处理是在融化锅中进行的，刮板转速为20～25rpm，剪切泵的转速为1000～1500rpm，搅拌时间为5～8分钟。
[0017]根据本专利技术的实施例，所述融化处理的温度为85～95℃，时间为5～10分钟，剪切泵的转速为800～1200rpm，时间为5～8分钟。
[0018]根据本专利技术的实施例，所述乳化处理的温度为75～80℃，时间为5～15分钟。
[0019]根据本专利技术的实施例，所述灌装处理的温度为75～90℃，灌装期间对物料的搅拌转速为100～300rpm。
[0020]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
具体实施方式
[0021]下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。
[0022]本专利技术提出了再制干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
[0023]再制干酪
[0024]在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种再制干酪。根据本专利技术的实施例，该再制干酪包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。
[0025]目前，常用于制备再制干酪的天然干酪主要有硬质干酪、半硬质干酪以及奶油干酪，硬质干酪和半硬质干酪制成的再制干酪质地偏硬、结实，口融性差，而奶油干酪质地较软，生产工艺为酸凝，产品具有奶油的口感和类似的打发性。进一步地，为了使得再制干酪具有轻盈蓬松的口感，添加稀奶油和蛋清粉，其与奶油干酪在低温下均具有高打发的特点，可以形成均匀分布的小气孔，质地蓬松、细腻，口感轻盈、绵软，具有类似于慕斯蛋糕的口感，口融性好，在口中轻微咀嚼几下即可融化。但是高温的蓬松质构容易坍塌，无法为产品
提供支持的架构。对此，专利技术人经过深入研究发现，通过添加酪蛋白，以起到支撑架构的目的，结合乳化盐与稳定剂，可以很好地维持质构，提高保型性，避免出现坍塌现象。由此，根据本专利技术实施例的再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。
[0026]根据本专利技术的实施例，再制干酪中干物质含量为38～42质量％，所述再制干酪的黏附力为0.8～3.0g，胶着性为0.01～0.05g，pH值为4.9～5.1。专利技术人发现，再制干酪的干物质含量会影响产品的质地和口感，若干物质含量偏高，容易造成再制干酪质地偏硬、结实，口融性偏低。当采用38～42质量％这一偏低的干物质含量，可以使得再制干酪形成均匀分布的小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，在口中轻微咀本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪，其特征在于，包括：奶油干酪、酪蛋白、稀奶油、蛋清粉、乳化盐、稳定剂和水。2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪中干物质含量为38～42质量％，所述再制干酪的粘附力为0.8～3.0g，胶着性为0.01～0.05g，pH值为4.9～5.1。3.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，基于所述再制干酪的总质量，所述再制干酪包括：40～50质量％的奶油干酪；4～6质量％的酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.8～1.7质量％的乳化盐；0.8～2.2质量％的稳定剂；0.1～0.2质量％的蛋清粉；以及余量的水。4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述酪蛋白选自膜过滤酪蛋白；任选地，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠以及磷酸三钙；任选地，所述稳定剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、Lamdar卡拉胶、Iota卡拉胶和琼脂。5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪进一步包括糖类和酸度调节剂，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一，所述酸度调节剂选自醋酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠的至少之一。6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，包括：40～50质量％的奶油干酪；6～10质量％的白砂糖；4～6质量％的膜过滤酪蛋白；15～23质量％的稀奶油；0.3～0.7质量％的六偏磷酸钠；0.2～0.5质量％的磷酸三钠；0.4～...

【专利技术属性】
技术研发人员：李玲玉，宗学醒，闫清泉，司阔林，王彩霞，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：