一种红油兔丁及其制备方法技术

本申请涉及肉制品技术领域，具体公开了一种红油兔丁及其制备方法。所述红油兔丁由红油料汁和熟兔丁混合后炒制而成，所述熟兔丁按照如下方法制备：（1）将兔肉切碎，得到生兔丁；（2）向生兔丁中注射熟化液，然后使用湿纱布包裹生兔丁，在30

【技术实现步骤摘要】
一种红油兔丁及其制备方法


[0001]本申请涉及肉制品
，更具体地说，它涉及一种红油兔丁及其制备方法。

技术介绍

[0002]兔是哺乳类兔形目兔科下属所有的属的总称，也是我国的一种重要的饲养动物。兔肉的脂肪含量极少，且肉质紧实，因此极其适合烹饪，目前我国全国各地均有兔肉制品出产和销售。
[0003]相关技术中有一种红油兔丁，由红油料汁和熟兔丁混合后炒制而成，其中红油料汁包括如下重量份的组分：蒜泥5
‑
8份，红油20
‑
40份，豆渣10
‑
14份，食用盐2
‑
4份。红油兔丁的制备方法如下：(1)制备熟兔丁：
①
将肉兔宰杀后除去兔皮、兔骨和内脏，然后将兔肉切碎，得到生兔丁；
②
使用饮用水将熟兔丁炖煮3
‑
4h，得到熟兔丁；(2)炒制红油兔丁：
①
对红油料汁进行加热，并持续翻炒3
‑
5min，然后保温备用；
②
将熟兔丁晾干后加入红油料汁中，继续翻炒4
‑
6min，得到红油兔丁。
[0004]针对上述中的相关技术，专利技术人认为，相关技术中，由于兔肉脂肪含量较少且肉质紧实，因此兔肉经过烹饪后容易发柴，导致红油兔丁的口感下降。

技术实现思路

[0005]相关技术中，兔肉经过烹饪后容易发柴，影响红油兔丁的口感。为了改善这一缺陷，本申请提供一种红油兔丁及其制备方法。
[0006]第一方面，本申请提供一种红油兔丁，采用如下的技术方案：一种红油兔丁，所述红油兔丁由红油料汁和熟兔丁混合后炒制而成，所述熟兔丁按照如下方法制备：(1)将兔肉切碎，得到生兔丁；(2)向生兔丁中注射熟化液，然后使用湿纱布包裹生兔丁，在30
‑
35℃下将生兔丁静置8
‑
12h，得到半熟兔丁；其中，熟化液包括如下重量份的组分：酵母6
‑
8份，食用油12
‑
16份，饮用水28
‑
32份，可食用乳化剂2.6
‑
3.0份；(3)使用高汤对半熟兔丁炖煮1
‑
2h，得到熟兔丁。
[0007]通过采用上述技术方案，本申请与相关技术相比，使用熟化液对生兔丁进行熟化处理，在熟化处理过程中，酵母对生兔丁中的糖原进行分解，降低了兔肉纤维之间的粘结程度，使兔肉纤维之间产生空隙。在可食用乳化剂的作用下，食用油以液滴的形式分散在熟化液中。食用油液滴能够渗透到兔肉纤维的空隙中，从而为兔肉补充了油脂，减少了兔肉发柴的可能，有助于改善红油兔丁的口感。此外，经过熟化处理的兔肉更容易吸收红油料汁，从而提高了兔肉的入味程度。
[0008]优选的，制备所述半熟兔丁所用的熟化液包括如下重量份的组分：酵母6.5
‑
7.5份，食用油13
‑
15份，饮用水29
‑
31份，可食用乳化剂2.7
‑
2.9份。
[0009]通过采用上述技术方案，优化了熟化液的配比，有助于改善红油兔丁的口感。
[0010]优选的，制备所述熟兔丁的步骤(2)中，熟化液与生兔丁的用量之比为(12
‑
16)：100。
[0011]通过采用上述技术方案，当熟化液用量过少时，熟化液改善红油兔丁口感的效果有限。当熟化液的用量过多时，兔肉中的蛋白质容易发生流失，导致兔肉的口感下降。当熟化液与生兔丁的用量之比为(8
‑
12)：100时，红油兔丁的口感较佳。
[0012]优选的，所述熟化液中还包括重量份为0.6
‑
1.4份的蜂蜜。
[0013]通过采用上述技术方案，蜂蜜能够激发酵母的活性，从而提高了熟化液对生兔丁的处理效果，此外，蜂蜜还能够掩盖兔肉自身的腥味，增加了红油兔丁的爽口度，因此蜂蜜有助于改善红油兔丁的口感。
[0014]优选的，所述熟化液中还包括重量份为4
‑
8份的小苏打。
[0015]通过采用上述技术方案，小苏打能够抑制脂肪氧化酶的活性，减少食用油液滴在熟化处理过程中发生分解的可能，有助于提高食用油液滴的保存率，改善红油兔丁的口感。
[0016]优选的，步骤(2)中在注射熟化液5
‑
6h后，向湿纱布表面喷洒柠檬汁，柠檬汁与步骤(2)中所用的生兔丁的重量比为(8
‑
12)：100。
[0017]通过采用上述技术方案，小苏打的碱味会影响红油兔丁的口感，当喷洒柠檬汁之后，柠檬汁能够向兔肉中渗透。柠檬汁消耗了小苏打，减少了小苏打在兔肉中的残留，同时柠檬汁还对兔肉具有增香效果，从而有助于改善红油兔丁的口感。柠檬汁中的酸性物质与小苏打反应时会产生二氧化碳气体，二氧化碳对兔肉纤维中的空隙具有扩大作用，从而有助于改善兔肉的入味程度。
[0018]优选的，所述高汤包括如下重量份的组分：兔骨粉6
‑
10份，鸡汁4
‑
8份，香辛料粉2.2
‑
3.0份，玉米淀粉4
‑
8份，饮用水100
‑
120份。
[0019]通过采用上述技术方案，本申请与相关技术相比，使用高汤代替饮用水对半熟兔丁进行炖煮。在炖煮过程中，兔骨粉中的胶原蛋白融入高汤中，胶原蛋白和玉米淀粉能够增大高汤的粘度，当兔肉吸收高汤后，高汤中的胶原蛋白和玉米淀粉发生固化，从而减少了注入兔肉中的食用油发生流失的可能，有助于改善红油兔丁的口感。
[0020]优选的，所述高汤中还包括重量份为12
‑
16份的五花肉末。
[0021]通过采用上述技术方案，五花肉末中的脂肪含量较高，在炖煮高汤的过程中，五花肉末中的脂肪融入高汤中，并向兔肉中渗透，有助于改善红油兔丁的口感。此外，五花肉末释放脂肪后剩余的残渣能够吸附在熟兔丁表面，增加了熟兔丁表面的粗糙度，从而提高了熟兔丁与红油料汁之间的结合度，有助于改善红油兔丁的口感。
[0022]优选的，所述红油料汁包括如下重量份的组分：蒜泥5
‑
8份，豆瓣酱30
‑
50份，贼麻花2
‑
4份，食用油4
‑
8份。
[0023]通过采用上述技术方案，本申请的红油料汁与相关技术相比，使用豆瓣酱代替红油，并且在红油料汁的配方体系中南添加了贼麻花。豆瓣酱受热时能够释放红油，且豆瓣酱释放红油后的残渣与贼麻花混合后具有粘附性，从而增大了红油料汁与兔肉之间的粘附性，有助于改善红油兔丁的口感。此外，红油浸透贼麻花后，贼麻花的香气随红油渗入兔肉中，从而起到了取去腥增香的效果，有助于提高食用者的食欲。
[0024]第二方面，本申请提供一种红油兔丁的制备方法，采用如下的技术方案。
[0025]一种红油兔丁的制备方法，包括以下步骤：(1)配制熟化液：按重量份称取酵母、食用油、饮用水以及可本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红油兔丁，其特征在于，所述红油兔丁由红油料汁和熟兔丁混合后炒制而成，所述熟兔丁按照如下方法制备：（1）将兔肉切碎，得到生兔丁；（2）向生兔丁中注射熟化液，然后使用湿纱布包裹生兔丁，在30
‑
35℃下将生兔丁静置8
‑
12h，得到半熟兔丁；其中，熟化液包括如下重量份的组分：酵母6
‑
8份，食用油12
‑
16份，饮用水28
‑
32份，可食用乳化剂2.6
‑
3.0份；（3）使用高汤对半熟兔丁炖煮1
‑
2h，得到熟兔丁。2.根据权利要求1所述的红油兔丁，其特征在于，制备所述半熟兔丁所用的熟化液包括如下重量份的组分：酵母6.5
‑
7.5份，食用油13
‑
15份，饮用水29
‑
31份，可食用乳化剂2.7
‑
2.9份。3.根据权利要求1所述的红油兔丁，其特征在于，制备所述熟兔丁的步骤（2）中，熟化液与生兔丁的用量之比为（12
‑
16）：100。4.根据权利要求1所述的红油兔丁，其特征在于，所述熟化液中还包括重量份为0.6
‑
1.4份的蜂蜜。5.根据权利要求1所述的红油兔丁，其特征在于，所述熟化液中还包括重量份为4
‑
8份的小苏打。6.根据权利要求5所述的红油兔丁，其特征在于，制备所述熟兔丁时，步骤（2）中在注射熟化液5
‑
6h后，向湿纱布表面喷洒柠檬汁，柠檬汁与步骤（2）中所用的生兔丁的重量比为（8
‑
12）：100。7.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：余佳婧，李元波，胡思洁，
申请(专利权)人：廖记食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：