一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法，本发明专利技术的方法包括如下步骤：(1)预制壁材、(2)制备芯材、(3)制备微胶囊、(4)制备保护层、(5)注模成型、(6)预冻结、(7)真空冷冻、(8)成品包装。本发明专利技术方法制备的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆结构口感特殊，复水率高，营养丰富且益生菌存活量多。本发明专利技术的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法采用益生菌微胶囊包埋技术，使益生菌能在进入肠道之后才在肠道中缓慢释放，从而能保持益生菌的活性并有效发挥其作用。性并有效发挥其作用。性并有效发挥其作用。

【技术实现步骤摘要】
一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，本专利技术涉及一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法。

技术介绍

[0002]传统奶豆加工时需通过高温烘焙(烘烤温度为100℃以上)来制备奶豆成型，并使奶豆中获得较低的水分、硬度等。这样会破坏传统奶豆原料中的不耐温成分，而且组织较紧密，口感生硬。并且传统奶豆产品不适应低龄儿童的食用。

技术实现思路

[0003]为了解决现有技术所存在的上述问题，本专利技术提供一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法，本专利技术方法制备的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆结构口感特殊，复水率高，营养丰富且益生菌存活量多。本专利技术的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法采用益生菌微胶囊包埋技术，使益生菌能在进入肠道之后才在肠道中缓慢释放，从而能保持益生菌的活性并有效发挥其作用。
[0004]本专利技术通过以下技术方案实现
[0005]一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法，包括如下步骤：
[0006](1)预制壁材：在70℃～80℃下将海藻酸钠溶解于水中制成浓度为15～20g/L的海藻酸钠水溶液，然后降至室温待用；将乳清蛋白加水搅拌2～3h制成浓度为15～20g/L的乳清蛋白水溶液，接着在3000～4000rpm下离心20～30min取上清液，然后将得到的海藻酸钠水溶液与上清液混合，海藻酸钠和乳清蛋白的质量比为1～2:1～2；
[0007](2)制备芯材：将益生菌放入容器中，然后加入甘油充分混合，接着加入橄榄油并在搅拌速率为800～1000rpm下搅拌20～30min得到芯材；益生菌、甘油和橄榄油的质量比为1～2：12～24：24～60；
[0008](3)制备微胶囊：将步骤(1)制备的壁材与步骤(2)制备的芯材在300～500rpm下搅拌15～30min成微胶囊；步骤(1)制备的壁材与步骤(2)制备的芯材的质量比为1:2～3:4；
[0009](4)制备保护层：将步骤(3)制成的微胶囊加入由脱脂奶粉和甘露醇的组成的混合浆液中，然后搅拌5～10min，步骤(3)制成的微胶囊与混合浆液的质量比为3:1～2，混合浆液中脱脂奶粉、甘露醇的质量比为1～5:1，
[0010](5)注模成型：先将草莓粉、脱脂奶粉和水混合成混合浆液，然后涂覆于模具内壁上，然后将步骤(4)制成的物料注入模具内，草莓粉、脱脂奶粉和水制成的混合浆液中草莓粉、脱脂奶粉和水的质量比为1:2～4:1；
[0011](6)预冻结：将经步骤(5)注模成型后的物料在
‑
40℃～
‑
50℃下预冻结8～12小时；
[0012](7)真空冷冻：在压力为0.1～1Pa下，在温度为30～40℃加热板下，且仓体温度在
‑
30～
‑
40℃下保持20～23小时；
[0013](8)成品包装。
[0014]进一步地，包装(8)成品包装的相对湿度为30％
‑
45％，温度低于25℃。
[0015]进一步地，所述的益生菌粉为复合双歧杆菌的冻干混合菌粉(山东中科嘉亿生物工程有限公司或者杜邦营养食品配料(北京)有限公司)。
[0016]进一步地，草莓粉、脱脂奶粉和水混合成混合浆液后需要用60～100目筛网过滤去泡。
[0017]进一步地，步骤(2)制备芯材时，搅拌后再超声分散2～3min。
[0018]进一步优选的，草莓粉、脱脂奶粉和水混合成混合浆液后需要用60～100目筛网过滤去泡。
[0019]添加组分主要有甘油、橄榄油、海藻酸钠、乳清蛋白、脱脂乳粉、甘露醇、草莓粉。
[0020]甘油：W/O芯材中的水相，甘油在冷冻保存中作为保护剂及防冻剂，防止因冷冻或水分不断升华对细胞的损害。
[0021]橄榄油：W/O芯材中的油相，橄榄油是至今被认为最适合人体营养的油脂，选用橄榄油主要是其对人体有丰富的保健作用。
[0022]海藻酸钠：海藻酸钠有良好的保型性、凝胶型和稳定性，且大部分材料显示，海藻酸钠是作为益生菌包埋壁材的极好选择。
[0023]乳清蛋白：由于海藻酸钠表面存在许多微孔结构，做单一的微胶囊壁材其包埋效果不理想，因此选用营养价值极高的且有效提高益生菌存活率的乳清蛋白与海藻酸钠形成复合壁材。
[0024]脱脂乳粉：冻干保护剂，也是改善浓度，增加干物质含量，使其达到理想形状。
[0025]甘露醇:赋性物，冻干保护，提高产品的崩解温度，得到良好形态的产品并易冻干。且在本实验中起到代糖，调节风味的作用。
[0026]草莓粉:适量草莓粉提高食品入口的酥脆感，在脱脂乳粉和甘露醇的甜味基础上添加部分酸味口感，使产品拥有合适的口感风味。且草莓粉的热敏性高，易使产品冻干。
[0027]较之前的现有技术，本专利技术具有以下有益效果：
[0028](1)本专利技术提供的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆中益生菌含量高，有效提高益生菌添加入奶制品加工后的存活量；
[0029](2)经检测证明本专利技术的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的水分低，说明了该产品在阻隔材料包装后能在常温下较好保存；
[0030](3)经检测证明本专利技术的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的硬度低，复水比高，说明该产品具有口感较好，复水快能达到入口即化的效果。
[0031](4)本专利技术的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法采用益生菌微胶囊包埋技术，使益生菌能在进入肠道之后才在肠道中缓慢释放，从而能保持益生菌的活性并有效发挥其作用。
附图说明
[0032]图1是实施例1的奶豆的放大100倍截面图；
[0033]图2是实施例1的奶豆的放大400倍截面图。
具体实施方式
[0034]下面结合具体的实施方式对本专利技术作进一步的描述。
[0035]根据本专利技术提出的核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆及其制备方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本专利技术的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本专利技术范围的限制。为了具体的描述本专利技术，有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。
[0036]实施例1
[0037]一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法，包括如下步骤：
[0038](1)预制壁材：在70℃下将海藻酸钠溶解于水中制成浓度为15g/L的海藻酸钠水溶液，然后降至室温待用；将乳清蛋白加水搅拌2h制成浓度为15g/L的乳清蛋白水溶液，接着在3000rpm下离心20min取上清液，然后将得到的海藻酸钠水溶液与上清液混合，海藻酸钠和乳清蛋白的质量比为1:1；
[0039](2)制备芯材：将益生菌放入容器中，然后加入甘油充分混合，接着加入橄榄油并在搅拌速率为800rpm下搅拌20mi本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种核壳结构的冻干草莓益生菌奶豆的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)预制壁材：在70℃～80℃下将海藻酸钠溶解于水中制成浓度为15～20g/L的海藻酸钠水溶液，然后降至室温待用；将乳清蛋白加水搅拌2～3h制成浓度为15～20g/L的乳清蛋白水溶液，接着在3000～4000rpm下离心20～30min取上清液，然后将得到的海藻酸钠水溶液与上清液混合，海藻酸钠和乳清蛋白的质量比为1～2:1～2；(2)制备芯材：将益生菌放入容器中，然后加入甘油充分混合，接着加入橄榄油并在搅拌速率为800～1000rpm下搅拌20～30min得到芯材；益生菌、甘油和橄榄油的质量比为1～2：12～24：24～60；(3)制备微胶囊：将步骤(1)制备的壁材与步骤(2)制备的芯材在300～500rpm下混合搅拌15～30min成微胶囊；步骤(1)制备的壁材与步骤(2)制备的芯材的质量比为1～3:2～4；(4)制备保护层：将步骤(3)制成的微胶囊加入由脱脂奶粉和甘露醇组成的混合浆液中，然后搅拌5～10min，步骤(3)制成的微胶囊与混合浆液的质量比为3:1～2，混合浆液中脱脂奶粉、甘露醇的质量比为1～5:1，(5)注模成型：先将草莓粉、脱脂奶粉和水混合成混合浆液，然后涂覆于模具内壁上，然后将步骤(4)制成的物料注入模具内，草莓...

【专利技术属性】
技术研发人员：施源德，欧阳锐，康竞红，李莉鑫，项雷文，
申请(专利权)人：福建技术师范学院，
类型：发明
国别省市：