一种贝莱斯芽孢杆菌及其在食醋酿造中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种贝莱斯芽孢杆菌及其在食醋酿造中的应用，菌株的名称为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)QH

【技术实现步骤摘要】
一种贝莱斯芽孢杆菌及其在食醋酿造中的应用


[0001]本专利技术涉及微生物
，具体而言，涉及一种贝莱斯芽孢杆菌及其在食醋酿造中的应用。

技术介绍

[0002]醋是一种使用含淀粉、糖的原料经微生物发酵而成的酸性调味品，其中包含多种有机酸、氨基酸、肽、多酚、和黄酮类物质，赋予了食醋促消化、降血压、降血脂、软化血管、减肥、抗氧化等功能。
[0003]发酵原醋经陈酿后熟可得到口感滋味协调的成品原醋。现有工艺为了增加食醋的色香味，促进食醋陈化，促进食醋中酸、醇、醛、酯、酚、酮类物质进一步发生物理化学反应并相互融合，使食醋的香气、色泽等方面更加协调，品质大幅提升，皆需经过较长的时间(3
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12个月)陈酿，使生产周期加长，生产成本攀升。
[0004]其中专利CN201410717751.5公开了“一种窖醋酿造工艺”，在醋酸发酵完成后，进一步应用窖泥池对发酵成熟醋醅进行了进一步的窖泥池二次发酵，能够促进醋醅中物质发生反应，生成香味物质，极大提升食醋口感，达到长时间陈酿的效果。
[0005]但是要使二次发酵得到的产物足够丰富，得保证醋酸发酵结束后的醋醅中的产物足够丰富。而目前食醋行业面临原料利用率不高的问题，因此，需要提高原料利用率，使原料中蛋白质、淀粉、纤维素类、脂肪类物质进一步水解成小分子物质，从而参与到酶促反应来。
[0006]有鉴于此，特提出本申请。

技术实现思路

[0007]本专利技术为了克服现有技术的缺陷，提供了一种新的贝莱斯芽孢杆菌及其在窖醋酿造中的应用，为食醋酿造行业提供了新的酶源及有益微生物发酵菌株，能在酸性条件下生长代谢并产酶，具有产高活性耐酸性颗粒淀粉酶、普鲁兰酶和蛋白酶的能力，将其运用于窖醋酿造中，能够提高原料利用率，从而提升食醋产品质量，改善食醋风味。
[0008]本专利技术通过下述技术方案实现：
[0009]一种贝莱斯芽孢杆菌，菌株的名称为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)QH
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20003，其保藏编号为：CGMCC No.21613，保藏日期2021年1月13日，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。
[0010]本专利技术贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003具有产淀粉酶、颗粒淀粉酶、普鲁兰酶、蛋白酶的能力。
[0011]本专利技术贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003具有产乙偶姻的能力。
[0012]本专利技术还提供一种由贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003经发酵培养获得的发酵液。
[0013]发酵液的制备方法如下：1)斜面培养：将贝莱斯芽孢杆菌QH
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20009接种至斜面培养基，在35℃培养24h，培养获得斜面菌体；2)一级种子培养：从斜面菌体挑取一接种环菌体
接种至一级种子培养基，培养，获得一级种子液；3)二级种子培养：将一级种子液以体积浓度1～10％的接种量接种至二级种子培养基中培养，获得二级种子液；4)发酵培养：米粉和高温α
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淀粉酶加水搅拌加热得到醪液，然后加入糖化酶、蛋白胨5
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15g/L和酵母粉2
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10g/L，灭菌后冷却后，按照2～10％的接种量接入步骤3)的二级种子液，发酵，即得发酵液。
[0014]本专利技术还提供一种贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003在食品领域中的应用，具体的，所述应用为在食醋酿造中的应用，更进一步为窖醋的酿造。
[0015]其具体的应用方法为，将贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003经发酵培养获得的发酵液按2～10％的接种量加入醋醅中进行发酵，优选的贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003发酵液接种量为6％。
[0016]本专利技术的贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003具有如下优良性能：
[0017](1)从醋醅中分离获得，能在酸性条件(pH 3.8
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6.0)下生长；
[0018](2)具有产颗粒淀粉酶、蛋白酶和普鲁兰酶的能力；
[0019](3)具有产乙偶姻的功能；
[0020](4)应用于食醋发酵体系，不会影响食醋的正常发酵；
[0021](5)应用于强化食醋发酵，不仅可提高淀粉利用率而且可以提升食醋的风味和品质。
[0022]本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
[0023]1、本专利技术实施例提供的一种贝莱斯芽孢杆菌，能够同时产淀粉酶、普鲁兰酶和蛋白酶的菌株
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贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)QH
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20003，该菌株可在酸性条件下生长代谢并高产淀粉酶、普鲁兰酶、蛋白酶，同时该菌株还具有高产乙偶姻功能，应用于食品领域，可提高原料的淀粉利用率和蛋白利用率；
[0024]2、本专利技术实施例提供的一种贝莱斯芽孢杆菌发酵液，利用贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003经发酵培养获得发酵液做为生物酶催化剂，能够催化水解食醋酿造中淀粉和蛋白质水解为还原糖和氨基酸；
[0025]3、本专利技术实施例提供的一种贝莱斯芽孢杆菌在窖醋酿造中的应用，该菌株及其发酵液应用于窖醋酿造中能够显著提高淀粉利用率，提高不挥发酸含量，同时可在一定程度上提升窖醋的总氨基酸含量，添加贝莱斯芽孢杆菌组窖醋淀粉利用率较对照组提高了15.21％，不挥发酸含量提高了9.32％，总氨基酸含量提高了21.04％。
附图说明
[0026]为了更清楚地说明本专利技术示例性实施方式的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本专利技术的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0027]图1为本专利技术实施例提供的菌株QH
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20003的菌落形态；
[0028]图2为本专利技术实施例提供的菌株QH
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20003的选育流程图；
[0029]图3为本专利技术实施例提供的菌株QH
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20003基于16S rDNA的进化树分析；
[0030]图4为本专利技术实施例提供的不同pH对本专利技术菌株QH
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20003所产颗粒淀粉酶酶活的影响；
[0031]图5为本专利技术实施例提供的不同pH对本专利技术菌株QH
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20003所产普鲁兰酶酶活的影响；
[0032]图6为本专利技术实施例提供的醋酸发酵阶段醅酸及卤汁总酸随发酵周期的变化情况。
具体实施方式
[0033]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。
[0034]在以本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种贝莱斯芽孢杆菌，其特征在于，菌株的名称为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)QH
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20003，其保藏编号为：CGMCC No.21613，保藏日期2021年1月13日，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。2.根据权利要求1所述的贝莱斯芽孢杆菌，其特征在于，具有产淀粉酶、颗粒淀粉酶、普鲁兰酶、蛋白酶的能力。3.根据权利要求1所述的贝莱斯芽孢杆菌，其特征在于，具有产乙偶姻的能力。4.一种如权利要求1所述贝莱斯芽孢杆菌发酵液，其特征在于，将贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003经发酵培养获得发酵液。5.根据权利要求4所述的贝莱斯芽孢杆菌发酵液，其特征在于，发酵液的制备方法如下：1)斜面培养：将贝莱斯芽孢杆菌QH
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20003接种至斜面培养基，在35℃培养24h，培养获得斜面菌体；2)一级种子培养：从斜面菌体挑取一接种环菌体接种至一级种子培养基，培养，获得一级种子液；3)二级种子培养：将一级种子液以体积浓度1～10％的接种量接种至二级...

【专利技术属性】
技术研发人员：康雪梅，黄静，樊君，李范宇，伍学明，郭建，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：