乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)SITCCNo.10010制造技术

本发明专利技术公开了一种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010，其具有高产坚果风味化合物的能力，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCCNO：M 2021742。该乳酸乳球菌产2

【技术实现步骤摘要】
乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010


[0001]本专利技术涉及一种高产坚果风味化合物的乳酸乳球菌、制备方法及应用，属于乳酸乳球菌应用


技术介绍

[0002]切达奶酪是一种用凝乳酶将牛奶中的乳蛋白质凝固后，然后酸化、浓缩，最后压制后发酵成熟的硬制奶酪。坚果风味是陈年切达奶酪的主要香气特征，也深受消费者喜爱。Avsar等人采用直接溶剂萃取法、高真空蒸馏结合动态顶空分析
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气相色谱
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质谱的方法，确定了支链醛(2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛)、甲苯、苯甲醛、2
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乙酰噻唑啉、2
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乙酰
‑1‑
吡啶和2
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乙酰
‑2‑
噻唑啉等是切达奶酪坚果风味的主要来源，其中3
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甲基丁醛阈值低且含量高对坚果风味的贡献最大。同时，包括支链醛在内的多种坚果风味化合物通常在切达奶酪的成熟过程6
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9个月后，才能够由奶酪中的微生物菌群代谢大量生成，即成熟时间较长的切达奶酪才能够具有浓郁的坚果风味，长时间的成熟时间是导致切达奶酪价格高昂的重要原因。
[0003]当前尚未有专利开发针对强化奶酪坚果风味的辅助发酵剂。研究表明，通过在切达奶酪的生产过程中添加高产支链醛的菌种作为辅助发酵剂，能显著缩短奶酪成熟时间，提升支链醛含量，进而加强奶酪坚果风味，缩短工业生产成本。中国农大任发政教授等人从云南传统发酵食品中筛选出多株3
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甲基丁醛产量大于140μmol/L的高产3
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甲基丁醛的乳酸乳球菌，其中3
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甲基丁醛产量最高的菌株F9超过了180μmol/L，将其作为辅助发酵剂添加入切达奶酪的生产中，最终在奶酪中的3
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甲基丁醛含量达到1.26μg/kg，坚果风味相较于不添加辅助发酵剂的奶酪显著加强，但是菌株F9只报导了其产3
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甲基丁醛的能力，而不具备高产其它坚果风味化合物的能力，且加入切达奶酪生产后最终在奶酪中的3
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甲基丁醛含量也不高。
[0004]目前，我国市场上进口奶酪种类繁多，大量市场调查表明，中国消费者更容易接受口味相对温和、清淡的奶酪品种；而对于高强度气味、硫味、苦味这种风味独特的奶酪只有少数人接受。切达奶酪，尤其是成熟后的切达奶酪，因其口味温和，坚果味浓郁深受国内消费者青睐，是目前我国进口最多的奶酪品种之一。鉴于口味是消费者选择食品的重要决定因素，开发适合中国人口味的奶酪便成为提高国内奶酪消费、促进国内奶酪产业发展的关键。因此，开发并生产一种能有效加强切达奶酪坚果风味的辅助发酵剂具有很大的发展空间和潜力。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是：现有技术中切达奶酪坚果风味不足，成熟时间长的技术问题。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010，其具有高产坚果风味化合物的能力，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO：M 2021742。
[0007]本专利技术提供的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，SITCC No.10010，其生物学名称为：Lactococcus lactis，分类命名为：乳酸乳球菌CY(Lactococcus lactis CY)，于2021年6月23日保藏于中国典型培养物保藏中心(简称CCTCC)，保藏地址：湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心，邮编：430072，其保藏编号为CCTCC NO：M 2021742。本专利技术为一株具有高产多种坚果风味化合物的乳酸乳球菌，其产2
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甲基丁醛、3
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甲基丁醛和苯甲醛的能力分别为167.80μmol/L、185.32μmol/L和69.53μmol/L，其在成熟90天的切达奶酪中使坚果风味相较于空白组加强了3倍，整体香气强度提升2倍。
[0008]本专利技术还提供了一种含有上述乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010的发酵剂。
[0009]本专利技术还提供了上述发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0010]步骤1)：取乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010菌种在培养基平板上划线，在28
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32℃培养箱中培养24
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48h，至长出单菌落；
[0011]步骤2)：挑取所述单菌落，使用M17肉汤进行液体培养至浓度为1
×
109CFU/mL，培养条件为35
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38℃、14
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16h；将所得培养液使用生理盐水洗涤两次，最后悬浮在生理盐水中，即得。
[0012]优选地，所述步骤1)中的培养基为M17琼脂培养基。
[0013]优选地，所述步骤2)中生理盐水的质量浓度为0.85％，洗涤方法为：控制转速6000
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8000r/min，优选8000r/min，离心5
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10min。
[0014]本专利技术还提供了上述乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010或发酵剂在制备奶酪中的应用。
[0015]优选地，所述奶酪为切达奶酪。
[0016]更优选地，所述切达奶酪为具有坚果风味的切达奶酪。
[0017]优选地，所述的应用具体为：将生鲜乳用杀菌机进行巴氏杀菌，将巴氏杀菌完的生鲜乳打入奶酪罐中，加入发酵剂，在30℃熟化30min，乳pH值下降0.4左右时加入凝乳酶进行凝乳40min，切割后再热烫至39℃，排乳清，为了将乳清全部排掉，在奶酪池中部留一条沟，将奶酪颗粒排在沟的两侧；在奶酪罐的夹层中注入38℃的温水，并将奶酪罐盖上盖子以确保温度；随着酸度上升凝乳凝结成块后，将凝乳切割成30cm大小的方块；奶酪块堆积在一起，每隔15min进行一次翻转；将成为饼状的凝乳块切成1cm大小的方块，将食盐均匀的撒到切达奶酪上并进行搅拌，加入附属发酵剂，入模型压榨成型并真空包装，放于10℃冰箱进行成熟90天，即得到含有乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010的切达奶酪。
[0018]本专利技术还提供了上述乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010或发酵剂在提高奶酪中坚果风味化合物含量中的应用。
[0019]优选地，所述奶酪为切达奶酪。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0021](1)本专利技术的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010在氨基酸培养基中的产2
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甲基丁醛、3
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甲基丁醛和苯甲醛的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010，其具有高产坚果风味化合物的能力，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO：M2021742。2.一种含有权利要求1所述的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010的发酵剂。3.权利要求2所述的发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：取乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SITCC No.10010菌种在培养基平板上划线，在28
‑
32℃培养箱中培养24
‑
48h，至长出单菌落；步骤2)：挑取所述单菌落，使用M17肉汤进行液体培养至浓度为1
×
109CFU/mL，培养条件为35
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38℃、14
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16h；将所得培养液使用生理盐水洗涤两次，最后悬浮在生理盐水中，即得。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的培养基为M17琼脂培养基。5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中生理盐水的质量浓度为0.85％，洗涤方法为：控制转速6000
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8000r/min，离心5
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10min。6.权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈臣，袁佳杰，田怀香，于海燕，黄娟，袁海彬，娄新曼，黄芝阳，张晓丛，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：