一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法技术

本发明专利技术公开一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：S1：备料；S2：将明胶、羧甲基壳聚糖混入纯净水中，再加入鲜牛奶中，加热至45～55℃，加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌溶解后，按体积等分为奶冻原浆A、B；S3：将火龙果破碎混入奶冻原浆B中；S4：在模具中注入其容积2/5～1/2的奶冻原浆A，

【技术实现步骤摘要】
～0℃冷冻成型，再按2.5～5℃/h的速率升温至25℃室温，使之定型后，撒上草莓粉，即得所述巧克力涂覆双层奶冻甜品。
[0012]优选的是，所述代可可脂为月桂酸代可可脂。
[0013]优选的是，所述天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱按10：(2～4)：(5～7)的质量比混合而成。
[0014]优选的是，所述软硅胶模具的形状为立体桃形。
[0015]本专利技术的有益效果：
[0016]1、本专利技术以明胶、羧甲基壳聚糖为奶冻的凝胶剂，利用明胶、羧甲基壳聚糖与牛奶蛋白中的大量羧基、氨基、羟基间相互反应化学交联成三维网络状胶体，较高的交联密度和氢键作用使水分子被紧密、牢固地锁在网状凝胶结构中，防止水分外溢，从而避免了因奶冻外表面水分过多而出现的巧克力无法涂覆的问题，同时，提高了奶冻的结构稳定性和力学稳定性。
[0017]2、本专利技术天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱组成，解决了因食用传统蔗糖、葡萄糖等高糖产品造成的口腔龋齿、肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、皮肤老化的问题；同时，甘草酸、抗氧化还具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化，具有防腐败、延长甜品货架期的作用，还能防治糖尿病、高血压等疾病，赋予甜品一定的保健功效；此外，由于甘草酸含有大量羧基、羟基结构，柚皮苷二氢查尔酮含有酮羰基和大量羟基，分别通过酰胺化反应、席夫碱反应及氢键作用，还可作为交联剂，与奶冻中的游离的氨基进行化学交联，进一步提高奶冻的结构稳定性。
[0018]3、本专利技术采用月桂酸代可可脂、淡奶油、葵花籽油组成巧克力混合物，淡奶油、葵花籽油用于降低巧克力混合物的相变点，使巧克力的熔点低于奶冻的熔点，避免了巧克力液温度太高造成的奶冻溶解问题，进而保证了巧克力涂层奶冻产品的成型；此外，月桂酸代可可脂含有羧基结构，可通过酰胺化反应与奶冻中的游离氨基进行化学交联，进而进一步确保巧克力涂层与奶冻的稳定结合，使涂层易固定、不脱落，保证巧克力的脆度及良好风味。
附图说明
[0019]图1为本专利技术巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法流程图；
[0020]图2为实施例1制出的巧克力涂覆双层奶冻甜品的外貌图；
[0021]图3为实施例2制出的巧克力涂覆双层奶冻甜品在巧克力涂层破开状态下的外貌图。
具体实施方式
[0022]下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0023]本专利技术提供一实施例的巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：
[0024]S1：备料：按质量份称取明胶45～55份、羧甲基壳聚糖15～20份、纯净水200～300份、鲜牛奶700～800份、天然甜味剂2～3份、柠檬酸2～3份、火龙果6～8份、月桂酸代可可脂80～100份、淡奶油10～20份、葵花籽油3～5份、草莓粉1.5～2份；所述天然甜味剂由甘草
酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱按10：(2～4)：(5～7)的质量比混合而成；
[0025]S2：将明胶、羧甲基壳聚糖加入纯净水中，搅拌10～15min至充分溶胀后，加入鲜牛奶中，加热至45～55℃，再加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌至充分溶解后，得到奶冻原浆，并将其等分为同体积的两份原浆，记为奶冻原浆A和奶冻原浆B，35～38℃保存备用；
[0026]S3：将火龙果切块、破碎后，加入S2所得奶冻原浆B中，并于45～55℃搅拌2～3min，得到混合浆液，35～38℃保存备用；
[0027]S4：在每个立体桃形软硅胶模具中各注入其容积2/5～1/2的奶冻原浆A，
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4～0℃冷冻凝固5～10min后，再用混合浆液注满立体桃形软硅胶模具，5～15℃凝固交联6h后，形成下层为白色、上层为玫红色的双层奶冻；
[0028]S5：40～45℃加热月桂酸代可可脂，搅拌融化后，加入淡奶油、葵花籽油，再搅拌2～3min，得到混合巧克力液，33～36℃保存备用；
[0029]S6：将S4所得双层奶冻冷却至0～2℃后，在其表面均匀涂覆S5所得巧克力液，于
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4～0℃冷冻成型，再按2.5～5℃/h的速率升温至25℃室温，使之定型后，撒上草莓粉，即得所述巧克力涂覆双层奶冻甜品。
[0030]实施例1
[0031]一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：
[0032]S1：备料：按质量份称取明胶45份、羧甲基壳聚糖15份、纯净水300份、鲜牛奶700份、天然甜味剂2份、柠檬酸2份、火龙果6份、月桂酸代可可脂80份、淡奶油10份、葵花籽油3份、草莓粉1.5份；所述天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱按10：2：5的质量比混合而成；
[0033]S2：将明胶、羧甲基壳聚糖加入纯净水中，搅拌10min至充分溶胀后，加入鲜牛奶中，加热至45℃，再加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌至充分溶解后，得到奶冻原浆，并将其等分为同体积的两份原浆，记为奶冻原浆A和奶冻原浆B，35℃保存备用；
[0034]S3：将火龙果切块、破碎后，加入S2所得奶冻原浆B中，并于45℃搅拌2～3min，得到混合浆液，35℃保存备用；
[0035]S4：在每个立体桃形软硅胶模具中各注入其容积2/5的奶冻原浆A，
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4℃冷冻凝固5min后，再用混合浆液注满立体桃形软硅胶模具，5℃凝固交联6h后，形成下层为白色、上层为玫红色的双层奶冻；
[0036]S5：40℃加热月桂酸代可可脂，搅拌融化后，加入淡奶油、葵花籽油，再搅拌2～3min，得到混合巧克力液，33℃保存备用；
[0037]S6：将S4所得双层奶冻冷却至0℃后，在其表面均匀涂覆S5所得巧克力液，于
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4℃冷冻成型，再按2.5℃/h的速率升温至25℃室温，使之定型后，撒上草莓粉，即得所述巧克力涂覆双层奶冻甜品。
[0038]实施例1制出的巧克力涂覆双层奶冻甜品产品形貌如图2所示，其巧克力涂层稳定包覆在双层奶冻外表面，不脱落、不碎裂，保持良好的脆度和硬度，25℃室温下，贮藏30d后，仍保持初始完整形貌，且巧克力涂层的硬度为初始硬度的98.5％，说明巧克力涂层的力学稳定性优异。
[0039]实施例2
[0040]一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，包括以下步骤：
[0041]S1：备料：按质量份称取明胶55份、羧甲基壳聚糖20份、纯净水200份、鲜牛奶800份、天然甜味剂3份、柠檬酸3份、火龙果8份、月桂酸代可可脂100份、淡奶油20份、葵花籽油5份、草莓粉2份；所述天然甜味剂由甘草酸、柚皮苷二氢查尔酮、甜菜碱按10：4：7的质量比混合而成；
[0042]S2：将明胶、羧甲基壳聚糖加入纯净水中，搅拌15min至充分溶胀后，加入鲜牛奶中，加热至55℃，再加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌至充分溶解后，得到奶冻原浆，并将其等分为同体积的两份原浆，记为奶冻原浆A和奶冻原浆B，38℃保存备用；
[0043]S3：将火龙果切块、破碎后，加入S2所得奶冻原浆B中，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种巧克力涂覆双层奶冻甜品的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：备料：按质量份称取明胶45～55份、羧甲基壳聚糖15～20份、纯净水200～300份、鲜牛奶700～800份、天然甜味剂2～3份、柠檬酸2～3份、火龙果6～8份、代可可脂80～100份、淡奶油10～20份、葵花籽油3～5份、草莓粉1.5～2份；S2：将明胶、羧甲基壳聚糖加入纯净水中，搅拌10～15min至充分溶胀后，加入鲜牛奶中，加热至45～55℃，再加入天然甜味剂、柠檬酸，搅拌至充分溶解后，得到奶冻原浆，并将其等分为同体积的两份原浆，记为奶冻原浆A和奶冻原浆B，35～38℃保存备用；S3：将火龙果切块、破碎后，加入S2所得奶冻原浆B中，并于45～55℃搅拌2～3min，得到混合浆液，35～38℃保存备用；S4：在每个软硅胶模具中各注入其容积2/5～1/2的奶冻原浆A，
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4～0℃冷冻凝固5～10min后，再用混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：满云，张斌，徐洋，马兆邦，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：