一种麦芽精酿啤酒发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种麦芽精酿啤酒发酵工艺，包括以下步骤：S1：通过氧气将酵母从底部压入前发酵罐内，并继续充氧2～3min；S2：接种后第二天起，每天排杂一次；S3：接种后第二天至封罐前，每天测糖一次；S4：大麦啤酒保持温度8.8～9.2℃、压力0～0.03Mpa至封罐；小麦啤酒保持温度12.8～13.2℃，24小时后升温至18℃、压力0～0.03Mpa至封罐；S5：糖度降到4.0～4.4BX时，大麦啤酒自然升温至12℃，同时封罐、升压至0.09MPa；小麦啤酒保持温度为18℃，同时封罐、升压至0.09MPa；S6：还原结束后，在24小时内降温至0℃，同时保持罐内压力0.09Mpa。同时保持罐内压力0.09Mpa。

【技术实现步骤摘要】
一种麦芽精酿啤酒发酵工艺


[0001]本专利技术涉及啤酒生产发酵
，具体涉及一种麦芽精酿啤酒发酵工艺。

技术介绍

[0002]啤酒是继水和茶饮之后全球销量排名第三的饮料，我国作为全球最大的啤酒生产国，2019年啤酒产量达到3765.3万千升，约占全球啤酒产量的24.5％；2020年前三季度，我国啤酒需求量为2832.05万千升，出口量为28.35万千升，出口金额为17639.2万美元，无论是产量、销量还是出口量，我国啤酒在全球都占有重要地位。
[0003]随着我国经济快速发展和人民生活水平的提高，消费理念和消费习惯正在发生着巨大的变化，年轻的消费者不断寻求新的体验，对于啤酒的口感及包装等因素愈加重视，原先口感寡淡、包装粗糙的低端啤酒已经难以满足消费者的需求。精酿啤酒的出现，为我国消费者提供了更加丰富的选择，精酿啤酒是啤酒行业的“新高端”，消费者愿意花更多的钱购买批量小，手工制作的啤酒，而不是大批量生产的啤酒。由于中国精酿啤酒市场近几年刚刚起步，据不完全统计，目前国内做精酿啤酒的作坊(包括个人)和企业加起来估计有3000～5000家。但这些作坊和企业的规模都非常小，加上国内大型啤酒企业的产量，精酿啤酒的总产也仅为啤酒销售量的2.5％左右，市场缺口巨大，且随着酒吧、高档餐饮以及夜宵行业的发展，精酿啤酒未来市场需求量仍不断提高。
[0004]啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质进行的正常生命活动。发酵过程是啤酒酿造中最关键的步骤，由于酵母类型、发酵条件、发酵方式的不同，获得的成品酒风味、品质也不相同。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种麦芽精酿啤酒发酵工艺，通过对传统啤酒发酵工艺进行改进，合理调整工艺参数，提高啤酒的生产效率和品质，满足消费者对中高端啤酒产品的需求。
[0006]为实现上述目的本专利技术采取如下技术方案：
[0007]一种麦芽精酿啤酒发酵工艺，包括以下步骤：
[0008]S1：接种入罐：通过氧气将活化后的酵母从底部压入前发酵罐内，并继续充氧2～3min，使酵母均匀分布在麦芽汁中；
[0009]S2：排杂：接种后第二天，慢开排杂阀，排冷凝固物；之后每天排杂一次；
[0010]S3：测糖：接种后第二天，取样测糖；至封罐前，每天测糖一次；
[0011]S4：前发酵：发酵前期进行通风搅拌，然后大麦啤酒保持温度 8.8～9.2℃、压力0～0.03Mpa至封罐；小麦啤酒保持温度12.8～13.2℃， 24小时后升温至18℃、压力0～0.03Mpa至封罐；
[0012]S5：封罐还原：大麦啤酒糖度降到4.0～4.4BX时，自然升温至 12℃，并保持，同时封罐、升压至0.09MPa；小麦啤酒糖度降到 4.0～4.4BX时，保持温度为18℃，同时封罐、升压
至0.09MPa；
[0013]S6：后发酵：还原结束后，在24小时内用CO2洗涤发酵液，然后降温至0℃，并保持，同时保持罐内压力0.09Mpa。
[0014]进一步，步骤S1中，接种前先用75％医用/食品级酒精对接种装置、管路、接头、控制阀充分消毒。
[0015]进一步，步骤S1中，酵母的加入量为麦汁重量的0.08～0.12％。
[0016]进一步，步骤S4中，前发酵至封罐时间大麦啤酒为3～4天，小麦啤酒为2～3天。
[0017]进一步，步骤S5中，封罐还原时间大麦啤酒和小麦啤酒均为4 天。
[0018]进一步，步骤S5中，封罐4天后，若无明显双乙酰味，可降温；若有明显双乙酰味，则推迟1～3天降温。
[0019]进一步，步骤S6中，所述的降温方法为：以0.5～0.7℃/h的速率降温至5℃，然后以0.1～0.3℃/h的速率降温至0℃。
[0020]进一步，步骤S6中，后发酵时间大麦啤酒3～5天，小麦啤酒1～3 天。
[0021]进一步，步骤S6中，温度降至5℃时，回收酵母进行再使用；若酵母不再使用，降温至2℃时将其排掉。
[0022]俗话说“无酸不成酒”，酸类物质虽然并不构成啤酒的香味，但它是主要的呈味物质。啤酒中适量的酸使啤酒中口感活泼、爽口，缺乏呆滞、粘稠、不爽口；而过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。因此，将总酸含量控制在合理的范围内，是保证酒品的重要指标。而发酵温度和压力是产酸的关键因素，在较高的温度和较高的压力条件下，能够响应的提高产酸量，压力的增高还能使得溶解在啤酒中的挥发酸量升高，使得啤酒酸刺激感强，酸露头；挥发酸含量过高时意味着啤酒已经酸败了。
[0023]啤酒发酵主要产物是酒精和二氧化碳，因此二氧化碳对于啤酒而言不仅无可避免，而且还有大有裨益。首先，啤酒酿造过程中，酵母在无氧环境下将可发酵糖分解成了酒精和二氧化碳，这些二氧化碳会与水结合成碳酸，不仅起到降低了酒体的酸碱度延长啤酒的保质期的作用，也起到了去除酒中的氧气，防止啤酒被氧化的功效。啤酒中的二氧化碳和有机酸具有清新、提神的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，二氧化碳会刺激口腔神经，起到促进消化的作用。啤酒中的二氧化碳还赋予啤酒爽口的杀口力和丰富的泡沫，这些泡沫正是啤酒中的二氧化碳在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因，二氧化碳从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间，形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。因此，瓶啤内的二氧化碳酸含量过低会影响产品质量。
[0024]双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，其含量如果超过味阈值这个界限值，就会出现馊饭味。因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。优质淡爽型啤酒的双乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。
[0025]本专利技术与现有技术相比的有益效果：
[0026]1、本专利技术通过在从发酵罐底部充氧，能够使得氧气在麦汁中分布更均匀，并且使得酵母悬浮在麦汁中，提高发酵效率；发酵过程在较低的温度和压力条件下进行，在该温度
下酒精浓度、总酸、二氧化碳、双乙酰的含量能够控制在比较合理的范围内，从而使得啤酒的外观、口感、香味都比较优异，符合中高端啤酒生产的要求。
[0027]2、虽然提高发酵温度可加速α
‑
乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高双乙酰的还原速度，但是提高温度对酒精浓度、总酸、二氧化碳、双乙酰的含量有较大影响，因此本专利技术采用物理方法替换化学方法，通过在前发酵前期适当通风搅拌，既可加速α
‑
乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速α
‑
乙酰乳酸的合成速率，有利于降低双乙酰的生成量；并且在后发酵前期，利用CO2洗涤发酵液，以排除挥发性双乙酰。在不影响其他条件的前提下，也达到了降低双乙酰的目的。
具体实施方式
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种麦芽精酿啤酒发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：接种入罐：通过氧气将活化后的酵母从底部压入前发酵罐内，并继续充氧2～3min，使酵母均匀分布在麦芽汁中；S2：排杂：接种后第二天，慢开排杂阀，排冷凝固物；之后每天排杂一次；S3：测糖：接种后第二天，取样测糖；至封罐前，每天测糖一次；S4：前发酵：发酵前期进行通风搅拌，然后大麦啤酒保持温度8.8～9.2℃、压力0～0.03Mpa至封罐；小麦啤酒保持温度12.8～13.2℃，24小时后升温至18℃、压力0～0.03Mpa至封罐；S5：封罐还原：大麦啤酒糖度降到4.0～4.4BX时，自然升温至12℃，并保持，同时封罐、升压至0.09MPa；小麦啤酒糖度降到4.0～4.4BX时，保持温度为18℃，同时封罐、升压至0.09MPa；S6：后发酵：还原结束后，在24小时内用CO2洗涤发酵液，然后降温至0℃，并保持，同时保持罐内压力0.09Mpa。2.根据权利要求1所述的麦芽精酿啤酒发酵工艺，其特征在于：步骤S1中，接种前先用75％医用/食品级酒精对接种装置、管路、接头、控制阀充分消毒...

【专利技术属性】
技术研发人员：全玲峰，
申请(专利权)人：南宁邝氏兄弟酒类生产有限公司，
类型：发明
国别省市：