一种低盐鱼干生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及腌制品制作技术领域，具体是公开了一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：选择大小相近的鲜活淡水鱼，将鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，用清水洗净；将预处理后的鱼片转移至低温冷藏区域，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用重物压制，得到腌制鱼片；将腌制鱼片转移至低温风干室内，完成风干得到风干鱼片；将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，将风干鱼干冻硬，得到速冻鱼干；将速冻鱼干装入真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。克服了现有技术的不足，通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。高度不饱和脂肪酸含量高。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐鱼干生产工艺


[0001]本专利技术涉及腌制品制作
，具体属于一种低盐鱼干生产工艺。

技术介绍

[0002]我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在的缺陷是：1、虽然加工简单，但生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；2、鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；3、含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；4、鱼中的高度不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；3、生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供了一种低盐鱼干生产工艺，克服了现有技术的不足，通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。
[0004]为解决上述问题，本专利技术所采取的技术方案如下：
[0005]一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：
[0006](1)预处理工艺：将鲜活淡水鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；
[0007](2)低温腌制：将预处理后的鱼片沥干水分转移至低温冷藏区域，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用重物压制，腌制60
‑
80h，得到腌制鱼片；
[0008]其中，所述低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，所述低盐腌制料中食盐浓度为30
‑
50g/L、黄酒浓度为20
‑
40g/L、赖氨酸浓度10
‑
20g/L、异抗坏血酸钠浓度为1
‑
2g/L；
[0009](3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50
‑
55％，完成风干得到风干鱼片；
[0010](4)低温速冻：将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，设定温度为
‑
40℃，将风干鱼干冻硬，且中心处温度低于
‑
18℃，得到速冻鱼干；
[0011](5)真空包装：将速冻鱼干装入真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。
[0012]进一步，所述低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，所述低盐腌制料中食盐浓度为40g/L、黄酒浓度为30g/L、赖氨酸浓度15g/L、异抗坏血酸钠浓度为1.5g/L。
[0013]进一步，所述生产工艺还包括辐照处理，所述辐照处理位于低温速冻和真空包装之间，具体步骤包括：将包装好的速冻鱼干通过电子加速器进行辐照，辐照的剂量为2
‑
3kGy。
[0014]进一步，步骤(3)中所述低温风干室的温度为0
‑
4℃，风速为2～6米/分钟，且进风空气湿度小于10％。
[0015]进一步，根据权利要求1或4所述的一种低盐鱼干生产工艺，其特征在于：步骤(3)中低温风干处理期间，每隔1
‑
2h将鱼片的头、尾位置互换，同时每隔4
‑
6h翻动鱼片一次。
[0016]本专利技术与现有技术相比较，本专利技术的实施效果如下：
[0017]1、本专利技术通过采用鲜活的淡水鱼、低温腌制、低温风干、速冻处理以及真空包装的方式，延长低盐鱼干的储存周期，冷藏条件下存储三个月不变质，冷冻条件下储存12个月不变质。
[0018]2、本专利技术通过低盐腌制料对鱼片进行腌制，提升鱼干的肉质，口感更加紧实。
[0019]3、本专利技术通过重物压制鱼片的方式，一方面将鱼片中的血水压出，进而再带走一部分的盐分，同时通过压制使鱼片肉质紧实、提升口感
[0020]4、本专利技术工艺简单、生产成本低，经济效益好，适合规模化生产。
具体实施方式
[0021]下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述，但本专利技术不仅限于这些实例，在为脱离本专利技术宗旨的前提下，所为任何改进均落在本专利技术的保护范围之内。
[0022]实施例1
[0023]本实施例公开了一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：
[0024](1)预处理：选择大小相近的鲜活淡水鱼，将鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；
[0025](2)低温腌制：将预处理后的鱼片转移至低温冷藏区域，设定低温冷藏区域的温度为2℃，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用鱼片质量3倍的表面光滑的重物压制，腌制60h，得到腌制鱼片；
[0026]其中，低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，低盐腌制料中食盐浓度为30g/L、黄酒浓度为20g/L、赖氨酸浓度10g/L、异抗坏血酸钠浓度为1g/L。
[0027](3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，低温风干室的温度为2℃，风速为2～6米/分钟，且进风空气湿度小于10％，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50
‑
55％，低温风干处理期间，每隔1h将鱼片的头、尾位置互换，同时每隔4h翻动鱼片一次，完成风干得到风干鱼片；
[0028](4)速冻处理：将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，设定温度为
‑
40℃，速冻的时间为4.5h，速冻时风干鱼片的中心处温度低于
‑
18℃，将风干鱼干冻硬，得到速冻鱼干；
[0029](5)辐照处理：将包装好的速冻鱼干通过电子加速器进行辐照，辐照的剂量为2
‑
3kGy。
[0030](6)真空包装：将经过辐照的速冻鱼干装入食品级PAPE无毒材料制成的真空袋中，抽真空封口，得到低盐鱼干。
[0031]实施例2
[0032]本实施例公开了一种低盐鱼干生产工艺，包括以下步骤：
[0033](1)预处理：选择大小相近的鲜活淡水鱼，将鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；
[0034](2)低温腌制：将预处理后的鱼片转移至低温冷藏区域，设定低温冷藏区域的温度为2℃，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上
方采用鱼片质量3倍的表面光滑的重物压制，腌制60h，得到腌制鱼片；
[0035]其中，低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，低盐腌制料中食盐浓度为40g/L、黄酒浓度为30g/L、赖氨酸浓度15g/L、异抗坏血酸钠浓度为1.5g/L。
[0036](3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，低温风干室的温度为2℃，风速为2～6米/分钟，且进风空气湿度小于10％，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50
‑
55％，低温风干处理期间，每隔1h将鱼片的头、尾位置互换，同时每隔4h翻动鱼片一次，完成风干得到风干鱼片；
[0037](4)速冻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐鱼干生产工艺，该工艺选用大小相近的鲜活淡水鱼，其特征在于：包括以下步骤：(1)预处理工艺：将鲜活淡水鱼去内脏、鳞和腮，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净；(2)低温腌制：将预处理后的鱼片沥干水分转移至低温冷藏区域，将低盐腌制料均匀的撒在鱼片的内外侧表面，然后转移至腌制容器内，在鱼片最上方采用重物压制，腌制60
‑
80h，得到腌制鱼片；其中，所述低盐腌制料包括食盐、黄酒、赖氨酸和异抗坏血酸钠，所述低盐腌制料中食盐浓度为30
‑
50g/L、黄酒浓度为20
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40g/L、赖氨酸浓度10
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20g/L、异抗坏血酸钠浓度为1
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2g/L；(3)低温风干：将腌制好的鱼片转移至低温风干室内，持续风干至鱼片重量为低温风干处理前鱼片重量的50
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55％，完成风干得到风干鱼片；(4)低温速冻：将风干鱼片转移至超低温冷冻室内，设定温度为
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40℃，将风干鱼干冻硬，且中心处温度低于
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【专利技术属性】
技术研发人员：刘继平，熊晓云，
申请(专利权)人：鄂州市华绿肉类食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：