一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用制造技术

本发明专利技术属于食品技术领域，涉及一种含甘油葡萄糖苷的酒以及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，甘油葡萄糖苷在酒中的含量为1.0mg/L～10.0g/L。本发明专利技术通过将甘油葡萄糖苷添加到酒中，可降低乙醇对胃黏膜的刺激，起到保护胃黏膜以及促进损伤胃黏膜的自我修复的功效；同时，添加到酒中的甘油葡萄糖苷还可以促进酒中醇

【技术实现步骤摘要】
一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用


[0001]本专利技术涉及食品
，涉及一种含甘油葡萄糖苷的酒以及甘油葡萄糖苷在酒中的应用。

技术介绍

[0002]酒是一种有着久远历史且被人们广泛接受的饮料，少量饮酒便可能导致头痛、肠胃不适等症状，而长期大量饮酒，则易乙醇慢性中毒，对人体造成损害。其中，乙醇对胃造成损伤并带来胃部不适的主要原因是乙醇及其代谢产物可直接接触胃黏膜，使胃黏膜产生大量氧自由基，导致胃黏膜细胞受损，并且增加患癌的风险。
[0003]配制酒是一种以普通的酒(如白酒)作为酒基，按一定生产工艺加工，通过的加入一些食品添加剂或其它成分以改善酒原有的风味、色泽的饮料酒。配制酒因酒度较低，刺激性更小，因此适用人群更广，但配制酒往往只通过添加剂改善酒的风味，通过降低酒度以降低刺激，而酒本身对胃黏膜并没有保护功能，所用添加剂对酒的口感也没有提升的作用。
[0004]酒的口感及风味与酒中所含的醇、酸、酚和酯等化学成分有关。酒中所含的醇主要是乙醇，其与水之间的氢键缔合状态会对酒的口感产生很大的影响。当乙醇分子通过氢键与水缔合成比较稳定的醇水缔合分子时，乙醇分子被水包裹，活性降低，所以此时的酒尝起来辛辣感降低，口感更加柔顺。有研究表明，酒中的其它成分会对其中醇水体系的氢键缔合状态产生影响，如少量的乙酸、酚酸或醛类物质能对醇水间缔合结构的形成起到促进作用，但酸、酚酸等物质加入酒中本身可能会破坏酒的风味，而过多的醛类物质则对人体有害。
[0005]酯和高级醇是酒中主要的风味物质，其种类很多，酯包括乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等，醇包括丙醇、异丁醇等，不同类型的酒在味道和口感上的差别主要就是由酒中所含酯和高级醇的种类和含量的不同而造成的。酒中的酯主要在发酵过程中产生，而后含量在酒的存储过程中缓慢发生变化。酒中酯的含量变化的原因是酒在存放过程中其所含的酯存在着如下反应：
[0006][0007]目前该反应进行的方向仅能由体系中乙醇的含量，也就是酒的度数决定。在低度酒(如啤酒)中，乙醇的含量较低，所以反应朝着酯的水解的方向进行，在存放过程中其所含的酯不可抑制的大量水解，破坏酒原有的风味及口感；而高度酒(如白酒)中虽乙醇含量较高，酯不易水解，反应朝着缓慢生成酯的方向进行，放置时间越长，酒的口感和风味也越好，但酯化速度过慢，所以高度酒可能要长期放置才能获得较柔顺的口感和较好的风味，但酒在长期放置过程中如果储存不当，其中的乙醇会被氧化生成乙酸，使酒的度数降低，反而影响酒的口感和味道。
[0008]甘油葡萄糖苷(Glucosylglycerol，以下简称GG)是一类由一分子甘油和一分子葡萄糖通过糖苷键连接而形成的小分子糖苷类化合物，同时也具有多羟基醇的结构特点，常温下为轻微淡黄色液体，有6种不同的立体构型，包括2
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αGG，2S
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αGG，2R
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αGG，2
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βGG，2S
‑1‑
βGG和2R
‑1‑
βGG构型。GG是微生物在恶劣条件下合成的一种保护性物质，可保护细胞
免受渗透压、热、干旱和紫外线等恶劣环境的破坏。因其独特的分子结构，GG具有高耐热性、低热色性、低吸湿性、高持水性以及低美拉德反应等特点。
[0009]目前GG主要作为化妆品添加剂，具有修复受损细胞、促进伤口愈合以及延缓细胞衰老等应用价值。GG的甜度是蔗糖的55％，在人口中不生成酸，因此不导致龋齿。αGG构型可有效抑制大鼠肠道菌群消化麦芽糖、异麦芽糖及蔗糖，对促进益生菌生长，增强肠道耐受性极具潜力。研究表明，αGG可促进超氧化物歧化酶和胰岛素样生长因子(IGF
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I)产生，而其本身也具有一定的抗氧化活性，能有效清除体系中的氧自由基、羟基自由基等活泼的自由基。αGG对蛋白质等生物大分子有保护作用，其保护机制可能为αGG分子可与溶液中的水分子结合成团簇，该团簇会被隔绝在蛋白质等生物大分子表面的水化层之外，从而将蛋白质与溶液中的溶质隔绝开，蛋白质不直接与溶液中的溶质作用，从而起到保护蛋白质分子的作用。
[0010]我们的研究表明，甘油葡糖糖苷对酒中醇
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水氢键缔合结构的形成有促进作用，增加酒的口感柔顺度。我们还发现甘油葡萄糖苷的加入会对酒中酯的水解产生一定的抑制作用，进而促使酒中的醇酯转换朝着生成酯的方向进行。

技术实现思路

[0011]针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了含甘油葡萄糖苷的酒以及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，将甘油葡萄糖苷加入酒或酒基中经调配得到配制酒，其中甘油葡萄糖苷可提高酒的口感柔顺度，促进酒的酯化反应，改善酒在储存过程中的口感稳定性，减少乙醇等物质对胃黏膜的损伤及促进损伤后胃黏膜的修复。
[0012]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案。
[0013]一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基，所述甘油葡萄糖苷在配制酒或酒基中的含量为1.0mg/L～10.0g/L，优选100mg/L
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5.0g/L，更优选1.0g/L
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5.0g/L。酒中添加甘油葡萄糖苷作为胃黏膜保护剂和口感改善剂。
[0014]所述一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，所述配制酒或酒基包括但不限于白酒或啤酒。
[0015]所述一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，所述酒中添加甘油葡萄糖苷的构型包括2
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αGG，和/或2S
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αGG，2R
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αGG，2
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βGG，2S
‑1‑
βGG和2R
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βGG中的任一一种或几种。
[0016]所述一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，所述甘油葡萄糖苷来源于微生物合成、动植物提取、化学合成及酶法合成中的任一一种方法制备。
[0017]所述一种含甘油葡萄糖苷的酒，可将甘油葡萄糖苷在酒进入灌装工序之前加入酒中制成初级配制酒，或者经甘油葡萄糖苷在酒进入灌装工序之前加入酒中制成初级配制酒步骤后加入其它添加剂和辅料进行进一步调配，制成成品配制酒。所述的添加剂和辅料是指符合国家标准适用于酒类的添加剂和辅料。所述甘油葡萄糖苷的含量为1.0mg/L～10.0g/L，优选100.0mg/L～5.0g/L，进一步优选1.0g/L～5.0g/L
[0018]一种含甘油葡萄糖苷的酒及甘油葡萄糖苷在酒中的应用，可将甘油葡萄糖苷装入到小型分装容器中，在饮用前加入到酒中。
[0019]本专利技术一种含甘油葡萄糖苷的酒及其在酒中的应用，其有益效果在于：
[0020](1)所述应用甘油葡萄糖苷的配制酒或酒基，其口感柔顺度更优于未添加甘油葡萄糖苷的酒。(2)所述配制酒或酒基中添加甘油葡萄糖苷，可以促进酒中醇
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水氢键缔合结构的形成，提高酒的口感柔顺度。(3)所述配制酒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.甘油葡萄糖苷在酒中的应用，其特征在于，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基，所述甘油葡萄糖苷在配制酒或酒基中的含量为1.0mg/L～10.0g/L。2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基，所述甘油葡萄糖苷在配制酒或酒基中的含量为100.0mg/L～5.0g/L。3.如权利要求1所述的应用，其特征在于，将甘油葡萄糖苷加入酒中调配得到配制酒或酒基，所述甘油葡萄糖苷在配制酒或酒基中的含量为1.0g/L～5.0g/L。4.如权利要求1～3任一所述的应用，其特征在于，所述配制酒或酒基的种类为白酒或啤酒。5.如权利要求1～3任一所述的应用，其特征在于，所述配制酒或酒基中添加甘油葡萄糖苷的构型包括2
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αGG，和/或2S
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αGG，2R
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αGG，2
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βGG，2S
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βGG和2R
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【专利技术属性】
技术研发人员：凌沛学，曾庆恺，邵华荣，孙婷，
申请(专利权)人：山东沛学生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：