一种高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法技术

本发明专利技术属于黑米酒加工技术领域，提供了一种高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法。该方法以黑米和黑米稻苗粉为原辅料，通过微生物发酵制得一种富含花青素且风味增强型的黑米酒。本发明专利技术以冷藏或冷冻处理的黑米作为原料，能有效降低酒体油脂含量并降低酸败风险；通过碾磨黑米既提高了黑米糖化效率，避免了浸泡所导致损失的花青素；通过加入蒸汽加热处理的黑米糠皮参与发酵过程，有效促进了花青素的溶出和风味物质的释放；将热风烘培处理的稻苗粉以辅料添加到黑米酒发酵中，不仅增加了花青素来源，而且丰富了黑米酒风味，符合绿色可持续发展和生物资源利用价值最大化的理念，同时促进了黑米酒产品多元化发展。同时促进了黑米酒产品多元化发展。同时促进了黑米酒产品多元化发展。

【技术实现步骤摘要】
一种高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法


[0001]本专利技术属于黑米酒加工
，具体而言，以黑米和黑米稻苗粉为原辅料，通过微生物发酵得到一种富含花青素且风味增强型的黑米酒酿造方法。

技术介绍

[0002]黑米是一种富含人体所需8种必需氨基酸及花青素的有色米种，具有滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血等疗效。利用黑米酿造成黑米酒，可充分发挥其营养价值。黑米中多种氨基酸、微量元素和花青素等营养成分会随着酿造过程的进行而充分释放到酒体中，提高了酒的保健功效。特别是黑米中富含的花青素具有较强的清除自由基和抗氧化能力，这不仅能赋予黑米酒很好的生理功效，还赋予酒体诱人的紫红色泽，同时还能影响酿造过程中微生物菌群结构，促进酒体形成醇厚浓郁的风味。然而，98％的花青素都存在于黑米种皮中，而传统工艺由于浸泡等工序造成大量花青素流失或降解，从而导致成品酒中花青素含量较少。基于此问题，本专利技术人前期通过大量的试验研发一种富含花青素黑米酒的酿造方法——通过碾米工序将黑米碾磨成黑精米和黑米糠皮，再将其分批发酵制得富含花青素的黑米酒。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)碾磨去皮：经冷藏或冷冻处理的优质黑米筛霉除杂后，立即使用精米机进行碾磨去皮，得到去皮黑精米和黑米糠皮；(2)原料预处理：将步骤(1)得到的黑精米和黑米糠皮分离，并以所述黑精米和黑米糠皮作为初始原料，所述原料中黑精米和黑米糠皮的用量比为1:(0.05
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0.3)；(3)原料糊化：将所述黑精米清洗浸泡后，高温蒸煮糊化，要求蒸煮后去皮黑米吸水饱满、有涨裂、内无生心且柔熟不腻；(4)拌曲糖化阶段：将高温蒸煮糊化后的黑精米摊凉散热，加入黄酒曲和凉开水混匀后落缸，并搭好酒窝，保持半密封状态，在28
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30℃糖化40
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72h；(5)酒精发酵阶段：糖化后，加入高温蒸汽处理后的黑米糠皮，添加所述初始原料总质量2～4％的黑米稻苗粉，并加入活化的安琪黄酒酵母及清水，在28℃恒温培养箱中进行半密封状态发酵96
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130h，期间搅拌开耙2
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3次；(6)压滤离心：酒精发酵结束后压滤取酒，酒槽倒入纱网过滤，离心取上清液，并用吸油纸进行二次过滤，装瓶待煎酒；(7)煎酒储存：加热灭菌沸水浴，沸水浴至酒体温度达到85℃，立即停止加热，并进行密封处理，在阴凉处避光陈酿。2.根据权利要求1所述高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述冷藏处理的具体参数为在4℃下冷藏一周，所述冷冻处理的具体参数为
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18℃下冷冻3天。3.根据权利要求1所述高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述精米机进行碾磨去皮的具体参数为：120g黑米碾磨13s。4.根据权利要求1所述高花青素含量和风味增强型全发酵型黑米酒酿造方法，其特征在于，步骤(3)中将去皮黑精米清洗后，于24
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26℃温度下的清水中浸泡20
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30h；黑精米清洗浸泡后蒸煮糊化的参数为：蒸饭温...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭帮柱，张铭，汤奥星，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：