黄酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及黄酒领域，公开了一种黄酒及其制备方法。其中，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为100-800mg/L，生物胺的含量为5-60mg/L，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.2-0.8g/L。其高级醇和生物胺含量低，不易上头，口感清爽。本发明专利技术通过将米分成精米和米粉；对米粉进行酶解，得到米粉酶解液；对精米进行黄酒发酵，得到黄酒，其中，在所述后发酵的过程中，在发酵的后半段向发酵物料中加入米粉酶解液进行共同发酵，共同发酵的产物煎酒后得到黄酒；或者将精米发酵的产物和米粉酶解液按照1：(2-10)的体积比混合，得到黄酒。该方法简单高效，易实现。易实现。

【技术实现步骤摘要】
黄酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及黄酒领域，具体涉及一种黄酒和一种酿造黄酒的方法。

技术介绍

[0002]黄酒源自中国，是我国特有的一种发酵酒，黄酒中的高级醇主要包括异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等，适量的高级醇可赋予黄酒特殊的醇香和圆润的口感，但过量的高级醇则会引起饮用者头晕、头胀等症状，即“上头”。生物胺是一类含氮碱性化合物，黄酒中生物胺主要包括酪胺、组胺、腐胺、色胺等，少量生物胺具有一定的生理功能，但饮用者摄入过多生物胺易引起血压升高、头痛心悸等毒性作用。不管是高级醇还是生物胺，其主要的产生途径都与蛋白质、氨基酸有关。
[0003]传统的黄酒酿造工艺中采用的原料是将稻米或黍米等去除糠壳后进一步酿造，易导致其酿造得到的黄酒中高级醇、生物胺等含量过高，影响饮用舒适度。
[0004]目前，降低酒类中的高级醇的含量的方法主要有两种，(1)膜过滤、树脂吸附等物理方法分离去除；(2)从发酵阶段采用的氮源、酒曲、选育酵母、乳酸菌菌种、投菌方式等角度，单因素或多因素联动，对传统工艺进行改进。降低酒类中生物胺含量的方法，通常也是基于黄酒酿造工艺，针对单个工艺、微生物、后处理的工艺进行改进，或多阶段联合改进来降低生物胺。(1)浸米工艺改进，如浸米条件、接种乳酸菌浸米等；(2)主发酵工艺改进，如使用低产生物胺的工程菌进行发酵；(3)后处理方法，如利用谷氨酰胺转氨酶降低食品中的生物胺；(4)黄酒酿造的各个阶段联合改进，浸米过程接种乳酸菌，在前发酵阶段加大发酵剂用量并辅以低温发酵，在后发酵阶段加强通风和搅拌以抑制乳酸菌生长，灭菌改用巴氏灭菌法。这些方法均有利有弊，也需要大量的工艺验证来评估，成本投入也较大。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的黄酒中高级醇和生物胺含量高的问题，提供一种黄酒和酿造黄酒的方法，该黄酒具有低高级醇和生物胺含量的优点，不易上头。该方法具有简单高效，成本低的优点。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术一方面提供一种黄酒，其特征在于，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为100-800mg/L，生物胺的含量为5-60mg/L，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.2-0.8g/L。
[0007]优选地，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为200-500mg/L，生物胺的含量为5-30mg/L，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.3-0.8g/L。
[0008]本专利技术第二方面提供一种黄酒的制备方法，其特征在于，该方法包括：
[0009]S1、将米进行精磨，得到精米和米粉；
[0010]S2、将所述米粉与水混合后进行酶解，得到米粉酶解液，即为组分A；
[0011]S3-1、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到黄酒；
[0012]其中，在所述后发酵的过程中，在发酵的后半段向发酵物料中加入组分A进行共同
发酵，共同发酵的产物煎酒后得到黄酒；
[0013]或者
[0014]S3-2、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到组分B；将组分A和组分B按照1：(2-10)的体积比混合，得到黄酒。
[0015]本专利技术的主要优点包括：
[0016](1)与传统酿造方法得到的黄酒相比，黄酒中的高级醇的含量和生物胺均得到明显减少，有效降低了黄酒中的上头物质，提高了产品的饮用舒适度。
[0017](2)本专利技术最大程度的保证了黄酒的营养价值和鲜香度，酿造得到的黄酒口感清爽，营养均衡，适合广大消费群体。
[0018](3)本专利技术的方法操作简单高效、绿色环保，易实现大规模生产。
具体实施方式
[0019]在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
[0020]在本专利技术中，高级醇是指异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、2-甲基丁醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇和正己醇等，其测定方法参见DBS52/021—2016。
[0021]在本专利技术中，生物胺是指色胺、腐胺、尸胺、章鱼胺、酪胺、组胺、亚精胺、精胺和苯乙胺，其测定方法参见国标GB 5009.208-2016。
[0022]本专利技术一方面提供一种黄酒，其特征在于，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为100-800mg/L，生物胺的含量为5-60mg/L，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.2-0.8g/L。
[0023]其中，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为100、200、300、400、500、600、700、800mg/L以及任意两者之间的任意数值，生物胺的含量为5、10、20、30、40、50、60mg/L以及任意两者之间的任意数值，酒精度为15、16、17、18、19、20体积％以及任意两者之间的任意数值，氨基态氮的含量为0.2、0.4、0.6、0.8g/L以及任意两者之间的任意数值；优选地，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为200-500mg/L，生物胺的含量为5-30mg/L，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.3-0.8g/L。
[0024]其中，乙醇含量的测定方法参见GB/T 13662-2018。
[0025]其中，氨基态氮含量的测定方法参见GB/T 13662-2018。
[0026]本专利技术第二方面提供一种黄酒的制备方法，其特征在于，该方法包括：
[0027]S1、将米进行精磨，得到精米和米粉；
[0028]S2、将所述米粉与水混合后进行酶解，得到米粉酶解液，即为组分A；
[0029]S3-1、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到黄酒；
[0030]其中，在所述后发酵的过程中，在发酵的后半段向发酵物料中加入组分A进行共同发酵，共同发酵的产物煎酒后得到黄酒；
[0031]或者
[0032]S3-2、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到组分B；将组
分A和组分B按照1：(2-10)的体积比混合，得到黄酒。
[0033]本专利技术通过将米粉进行酶处理后得到组分A，然后通过在精米发酵过程中混合发酵得到黄酒，或者将组分A与煎酒得到的组分B混合得到黄酒，这种方法制备得到的黄酒具有高级醇和生物胺含量低的优点，同时又能提高原料米的利用率，最大程度的保证了黄酒的营养价值和鲜香度。
[0034]在本专利技术中，所述米的种类可以不受特别的限制，只要能够用于制备黄酒即可，优选地，所述米为糯米或粳米。应当理解的是，所述米不含糠壳。
[0035]在本专利技术中，步骤S1，所述精磨可以采用本领域常规的手段进行本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄酒，其特征在于，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为100-800mg/L，生物胺的含量为5-60mg/L，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.2-0.8g/L。2.根据权利要求1所述的黄酒，其中，以所述黄酒的总体积为基准，所述黄酒中高级醇的含量为200-500mg/L，生物胺的含量为5-30mg/L，酒精度为15-20体积％，氨基态氮的含量为0.3-0.8g/L。3.一种黄酒的制备方法，其特征在于，该方法包括：S1、将米进行精磨，得到精米和米粉；S2、将所述米粉与水混合后进行酶解，得到米粉酶解液，即为组分A；S3-1、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到黄酒；其中，在所述后发酵的过程中，在发酵的后半段向发酵物料中加入组分A进行共同发酵，共同发酵的产物煎酒后得到黄酒；或者S3-2、取所述精米依次进行浸泡、蒸煮、落罐发酵、后发酵和煎酒，得到组分B；将组分A和组分B按照1：(2-10)的体积比混合，得到黄酒。4.根据权利要求3所述的方法，其中，步骤S1中，所述精米和所述米粉的重量比为1:0.25-4。5.根据权利要求3所述的方法，其中，步骤S2中，该方法包括：将米粉和水混合后，依次进行第一酶解和第二酶解，得到米粉酶解液，蒸煮20-30min后得到组分A；优选地，米粉与水的重量比为1：(5-10)。6.根据权利要求5所述的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏冰，丁子元，郑晓卫，邓莉川，李明，金建江，樊剑峰，杨娟，陈欣怡，乔龙江，
申请(专利权)人：中粮绍兴酒有限公司，
类型：发明
国别省市：