花生油的制备方法及花生油技术

本发明专利技术涉及一种花生油的制备方法及花生油，所述方法包括：在酶解物的存在下对花生粉碎物进行加热的步骤，其中，所述酶解物为酶解原料在水和酶作用下的反应产物，所述酶解原料包括花生粉。根据本发明专利技术方法所得到的花生油风味更佳浓郁，相比于正常工艺花生油风味物质总量显著增高(与烤香味相关的吡嗪类物质含量、与甜香味相关的苯乙醛含量均显著增高)；并且，根据本发明专利技术方法所得到的花生油风味稳定性更好，吡嗪类物质保留率高于正常工艺，在感官上风味衰减率低于正常工艺；此外，本发明专利技术所得花生油的氧化稳定性显著增加，货架期显著延长。货架期显著延长。

【技术实现步骤摘要】
花生油的制备方法及花生油


[0001]本专利技术属于食品/副食品加工领域，具体而言，涉及一种油脂产品的制备和加工，尤其涉及一种稳定性优异的风味花生油的加工工艺。

技术介绍

[0002]食用油是日常生活必不可少的油脂，是重要的食品加工原料以及营养来源。日常使用的食用油来自于动物或者植物油脂，常温下大多为液态，由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
[0003]其中花生作为重要的油料作物、经济作物，已经成为中国三大油料作物、世界五大油料之一，也是目前总产量最高的油料作物，随着人民生活质量的提升，消费者对品质更高的花生油也越来越青睐。
[0004]花生油作为一种风味油脂，其浓郁的风味备受消费者喜爱。同时，随着人们生活水平的不断提高，人们对花生油风味要求也越发严格。在花生油的加工过程中，风味物质的产生主要是通过花生中还原性糖和氨基酸在烘炒过程中发生一系列复杂的美拉德反应而产生；还有一部分通过油脂的氧化反应产生及自身的蛋白加热产生。目前，通过制备酶解液提供美拉德反应前体物来提高花生油风味的研究比较多。
[0005]引用文献1中利用花生粕酶解液美拉德反应生成浓香花生油风味物质，总量明显高于传统工艺。引用文献2公开了利用花生粕酶解液提升浓香花生油风味的技术，此技术制备的浓香花生油比传统花生油风味更加浓郁、丰富。然而，目前文献资料中多报道提升花生油风味的方法，而对花生油的风味稳定性研究不多。
[0006]氧化稳定性是评价油脂品质的一个重要的指标。制油过程中的处理方法不只对油脂色泽和风味有影响，也会影响油脂的氧化稳定性。目前文献中对油脂氧化稳定性的研究很多，例如引用文献3通过测定冷榨、热榨、浸出三种花生油的脂肪酸组成、氧化稳定性、维生素E含量来对比不同提油工艺对花生油品质的影响，研究发现热榨花生油氧化诱导时间长，氧化稳定性较好；浸出花生油过氧化值低，色浅味淡。提高风味油脂稳定性的手段主要包括包材的选择、存储条件的控制以及添加抗氧化剂等。引用文献4研究表明，没食子酸丙酯对植物油的抗氧化效果较佳。
[0007]此外，引用文献5认为，密闭、低温、避光储存都可以延缓油脂的氧化酸败；引用文献6通过添加维生素E、茶多酚、类胡萝卜素组成复合抗氧化剂控制延缓浓香植物油酸价。
[0008]因此，可以看出尽管本领域中对于从花生制油的方法，在提高风味或提高耐氧化稳定性方面均有了一定的研究，但对于在获得良好风味其同时具有良好的风味稳定性以及提高的耐氧化稳定性方面，仍然不能说是充分的，尤其是，往往对于提高风味以及风味稳定性与提高耐氧化稳定性无法兼具。因此，对于花生油的制备方法的探索仍然具有进一步提升的空间。
[0009]引用文献
[0010]引用文献1：花生粕酶解液美拉德反应生香研究[D]，邹凤，江南大学,2010
[0011]引用文献2：CN105154212A
[0012]引用文献3：不同制油工艺所得花生油品质指标差异的研究[J].刘玉兰,刘瑞花等，中国油脂，2012,9(37)
[0013]引用文献4：没食子酸酯类抗氧化剂对不同植物油氧化稳定性能影响的研究[J]，吴永会等，中国粮油学报，2018:41-46
[0014]引用文献5：浓香花生油制取技术[M]，何东平等，北京:中国轻工业出版社，2004:19-26
[0015]引用文献6：浓香植物油酸价的控制方法[P]，刘自力等，广西大学，2004:1-8

技术实现思路

[0016]专利技术要解决的问题
[0017]针对上述本领域在制备花生油中存在的一些缺陷，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种工艺简单的花生油的制备方法，通过在花生热处理时添加酶解物(即酶解花生浆)，使压榨得到的花生油中吡嗪类物质含量显著升高，大大提升了压榨花生油的风味。
[0018]同时，本专利技术的方法也提高了花生油在存储过程中的风味稳定性以及氧化稳定性，延缓了浓香花生油在储存过程中的品质劣变，极大的提高了花生油产品的品质。
[0019]此外，本专利技术也提供了一种花生油，以及包含本专利技术所述花生油的食用油。另外，本专利技术也提供了包含本专利技术花生油或使用本专利技术花生油处理的食品。
[0020]用于解决问题的方案
[0021]经过方面长期研究，发现通过以下的技术方案的实施，能够解决上述技术问题：
[0022][1].本专利技术首先提供了一种花生油的制备方法，所述方法包括：
[0023]在酶解物的存在下对花生粉碎物进行热处理的步骤，
[0024]其中，
[0025]所述酶解物为酶解原料在水和酶作用下的反应产物，
[0026]所述酶解原料包括至少部分脱脂的花生粉。
[0027][2].根据[1]所述的方法，所述热处理的步骤中，将所述酶解物从加热设备入口加入到所述热处理设备内腔，和/或，所述酶解物与花生粉碎物的质量比为0.5:100～4:100，优选为0.7:100～2:100，进一步优选为1:100～2:100。
[0028][3].根据权利要求1或2所述的方法，所述酶解物为酶解原料在水、酶以及还原性糖作用下的反应产物，优选地，所述还原性糖选自葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖中的一种或多种。
[0029][4].根据[1]～[3]任一项所述的方法，所述热处理选自微波加热、水蒸气加热、红外加热和热风加热中的一种或多种。
[0030][5].根据[1]～[4]任一项所述的方法，所述酶解原料与水的质量比为1:1～8。
[0031][6].根据[1]～[5]任一项所述的方法，所述酶包括蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶、木聚糖酶、糖化酶、果胶酶中的一种或多种，以底物质量计，所述酶的用量为所述酶解原料重量的0.4～8重量％。
[0032][7].根据[1]～[6]任一项所述的方法，所述方法还包括炒料、榨油、油脂精炼中一种或多种步骤；所述油脂精炼包括脱胶和/或脱蜡，以及任选的包括脱酸、脱色、脱臭、脱脂中的一种或多种操作。
[0033][8].进一步，本专利技术也提供了一种花生油，所述花生油根据以上[1]～[7]任一项所述的方法得到，和/或，所述花生油中吡嗪类物质的含量为5.4ppm以上，苯乙醛的含量为0.75ppm以上。
[0034][9].进一步，本专利技术还提供了一种食用油，其包括根据[8]所述的花生油。
[0035][10].另外，本专利技术也提供了一种食品，其包括根据[8]所述的花生油或根据[9]所述的食用油，或者是经由二者进行处理而得到。
[0036]专利技术的效果
[0037]通过上述技术方案的实施，本专利技术能够获得如下技术效果：
[0038](1)根据本专利技术方法所得到的花生油风味更佳浓郁，相比于正常工艺花生油风味物质总量显著增高(与烤香味相关的吡嗪类物质含量、与甜香味相关的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种花生油的制备方法，其特征在于，所述方法包括：在酶解物的存在下对花生粉碎物进行热处理的步骤，其中，所述酶解物为酶解原料在水和酶作用下的反应产物，所述酶解原料包括至少部分脱脂的花生粉。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热处理的步骤中，将所述酶解物从加热设备入口加入到所述热处理设备内腔，和/或，所述酶解物与花生粉碎物的质量比为0.5:100～4:100，优选为0.7:100～2:100。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述酶解物为酶解原料在水、酶以及还原性糖作用下的反应产物，优选地，所述还原性糖选自葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖中的一种或多种。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述热处理选自微波加热、水蒸气加热、红外加热和热风加热中的一种或多种。5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，所述酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：王慧云，徐学兵，梅方义，姜元荣，易智伟，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：