一种植物肉酱的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种植物肉酱的制作工艺，包括以下步骤：A、植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白、草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油；B、植物肉粒：将A加入适量的水溶解后炒制得植物肉粒；C、黑胡椒酱汁配方：水、酱油、白砂糖、黑胡椒、乙酰化双淀粉已二酸酯、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、5

【技术实现步骤摘要】
一种植物肉酱的制作工艺


[0001]本专利技术涉及调味品加工
，具体是指一种植物肉酱的制作工艺。

技术介绍

[0002]植物肉是人造肉的一种。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。
[0003]目前，植物肉当中的植物肉组织部分和口感都跟真肉有差别。味道方面，豆腥味很重，肉味香精都用的含有动物源的香精。

技术实现思路

[0004]本专利技术要解决的技术问题是克服以上技术缺陷，提供一种使用纯植物提取的香精、更接近真肉口感的一种植物肉酱的制作工艺。
[0005]为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种植物肉酱的制作工艺，包括以下步骤：
[0006]A、植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)、草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油；
[0007]B、植物肉粒：将A配方中的草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油加入适量的水溶解后，加入复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白，然后110℃炒制10
‑
15min得植物肉粒；
[0008]C、黑胡椒酱汁配方：水、酱油、白砂糖、黑胡椒、乙酰化双淀粉已二酸酯、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、5
’‑
呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、食用盐、洋葱、味精、植物油、复合香辛料；
[0009]D、黑胡椒酱汁：将C配方中成分溶解后，加热熬煮成黑胡椒酱汁；
[0010]E、黑胡椒植物肉酱：将制作好的植物肉粒25
‑
30％和黑胡椒酱汁70
‑
75％混合后在105℃下炖煮20分钟，待冷却后即为成品黑胡椒植物肉酱。
[0011]进一步的，A中按质量百分比配备植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)91.586％、草菇老抽3％、生抽2％、白砂糖0.5％、味精0.3％、食用香精0.6％、红曲红色素0.014％、大豆油2％。
[0012]进一步的，C中按质量百分比配备黑胡椒酱汁配方：水57.8％、酱油11.7％、白砂糖9.4％、黑胡椒6.2％、乙酰化双淀粉已二酸酯3.1％、黄原胶0.8％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.1％、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.1％、琥珀酸二钠0.1％、食用盐1.6％、洋葱3.9％、味精0.8％、植物油3.9％、复合香辛料0.4％。
[0013]本专利技术与现有技术相比的优点在于：
[0014]植物肉的烹饪时间，还有酱汁的和植物肉的合理配比，以此达到植物肉能够吸满酱汁的同时还能保持肉的口感。并且传统使用的肉味香精都换成了纯植物提取的香精。纯
植物香精是通过酵母提取的，它可以补充植物肉系列的氨基酸，呈味核苷酸和呈味肽等呈味成分。从而解决植物肉肉感。
[0015]在制作植物肉酱过程中，大豆拉丝蛋白复水再脱水后，经过添加香辛料调味后，再通过高温炒制的过程后，明显改善了拉丝蛋白的口感，使植物肉粒即有肉的风味，又有真肉的口感。
[0016]将炒制后的肉粒加入调制好酱汁中，经过高温炖煮后，酱汁中的风味和颜色又进一步浸入植物肉中，使植物肉和酱汁的风味和色泽融为一体，提高了拌面酱的整体风味。
具体实施方式
[0017]一种植物肉酱的制作工艺，包括以下步骤：
[0018]A、按质量百分比配备植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)91.586％、草菇老抽3％、生抽2％、白砂糖0.5％、味精0.3％、食用香精0.6％、红曲红色素0.014％、大豆油2％；
[0019]B、植物肉粒：将A配方中的草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油加入适量的水溶解后，加入复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白，然后110℃炒制15min得植物肉粒；
[0020]C、按质量百分比配备黑胡椒酱汁配方：水57.8％、酱油11.7％、白砂糖9.4％、黑胡椒6.2％、乙酰化双淀粉已二酸酯3.1％、黄原胶0.8％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.1％、5
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呈味核苷酸二钠0.1％、琥珀酸二钠0.1％、食用盐1.6％、洋葱3.9％、味精0.8％、植物油3.9％、复合香辛料0.4％；
[0021]D、黑胡椒酱汁：将C配方中成分溶解后，加热熬煮成黑胡椒酱汁；
[0022]E、黑胡椒植物肉酱：将制作好的植物肉粒25
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30％和黑胡椒酱汁70
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75％混合后在105℃下炖煮20分钟，待冷却后即为成品黑胡椒植物肉酱。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物肉酱的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：A、植物肉配方：复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白(复水率2.5)、草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油；B、植物肉粒：将A配方中的草菇老抽、生抽、白砂糖、味精、食用香精、红曲红色素、大豆油加入适量的水溶解后，加入复水脱水后的颗粒型大豆拉丝蛋白，然后110℃炒制10
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15min得植物肉粒；C、黑胡椒酱汁配方：水、酱油、白砂糖、黑胡椒、乙酰化双淀粉已二酸酯、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、5
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呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、食用盐、洋葱、味精、植物油、复合香辛料；D、黑胡椒酱汁：将C配方中成分溶解后，加热熬煮成黑胡椒酱汁；E、黑胡椒植物肉酱：将制作好的植物肉粒25
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30％和黑胡椒酱汁70
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【专利技术属性】
技术研发人员：王权，
申请(专利权)人：民强昆山食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：