一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法技术

本申请涉及食品领域，具体涉及一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法，肉松饼包括外皮和内陷，外皮通过面皮、酥皮和位于面皮和酥皮之间的中间层，对应每100份质量份面皮和酥皮的总和，中间层包括高筋粉、中筋粉、麦芽糖、微晶纤维素、油、水、防腐剂。通过设置中间层，在中间层中添加麦芽糖和微晶纤维素，通过中间层对面皮和酥皮进行粘连，可以减少肉松饼食用时产生的碎屑和肉松饼运输过程中发生的破裂现象，并提高了肉松饼外皮整体的强度，进而提高肉松饼的用户体验。用户体验。

【技术实现步骤摘要】
一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法


[0001]本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法。

技术介绍

[0002]肉松饼是一种在国内广受欢迎、老少咸宜的食品，其具有丰富的营养和出色的口 感，因此在国内有着广阔的市场。
[0003]由于肉松饼本身需要保持一定的酥软口感，但是酥软的口感带来的后果就是，在 食用时容易产生大量碎屑，在运输时则容易因碰撞而破碎或开裂，影响用户的体验。

技术实现思路

[0004]为了在保证酥软的前提下，减少肉松饼食用产生的碎屑和运输时的破损，本申请 提供一种不易碎裂的肉松饼及其制备方法。
[0005]首先，本申请提供一种不易碎裂的肉松饼，包括外皮和内陷，所述外皮通过面皮、 酥皮和位于面皮和酥皮之间的中间层混合后形成，对应每100份质量份面皮和酥皮的总 和，所述中间层包括如下质量份的组分高筋粉
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3.4～5份；中筋粉
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6.2～8.8份；麦芽糖
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0.8～1.5份；微晶纤维素
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0.06～0.09份；油
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1～1.5份；水
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4～5份；防腐剂
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0～0.00005份。
[0006]在上述技术方案中，通过加入中间层，采用具有一定粘性的中间层对面皮和酥皮 进行粘结，一方面有助于减少碎屑的产生，另一方面，在运输过程中，中间层可以使酥 皮和面皮以及面皮和面皮之间结合更加紧密，减少碎屑的掉落。
[0007]在中间层中，为了保持肉松饼本身的口感，中间层主要以高筋粉、中筋粉、油和 水组成，并向其中加入麦芽糖和微晶纤维素，麦芽糖和微晶纤维素具有较强的粘性，且 对于肉松饼整体口感的影响较小，在特定配方下甚至可以优化肉松饼的口感，因此，上 述技术方案可以实现减少肉松饼食用时产生的碎屑和运输时破的现象发生，同时对口感 影响较小，有助于提高用户体验。
[0008]可选的，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为 0.05～0.1份的预糊化淀粉。
[0009]在上述技术方案中，预糊化淀粉具有较好的接枝结构，整体为链状，容易在烘烤 过程中和其他组分产生缠绕交织的结构，进一步提高中间层对面皮和酥皮的粘连效果， 同时对口感的影响也较小。
[0010]可选的，所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉。
[0011]选用预糊化马铃薯淀粉，整体口感更好，更加符合肉松饼本身的风味。
[0012]可选的，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为 0.014～0.02份的膳食纤维。
[0013]在上述技术方案中，加入膳食纤维可以在制备得到的外皮中起到筋的作用，进一 步提高外皮的整体完整性，使外皮在运输过程中不易破裂。
[0014]可选的，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为 0.03～0.05份的糯米粉。
[0015]糯米粉可以提高外皮的柔软程度，使制备得到的肉松饼具有更加松软的口感，减 少因中间层使肉松饼变硬的现象产生，有效提高肉松饼的食用口感和用户体验。
[0016]可选的，所述油为茶油和大豆油以(0.5～1)∶1的质量比形成的组合物。
[0017]采用茶油和大豆油的组合，使得外皮整体具有较好的松软度，进一步提高了肉松 饼的口感。
[0018]可选的，在所述中间层的表面涂覆有增粘液，所述增粘液通过在水中配置如下质 量浓度的成分得到：酪朊酸钠
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33～60g/L；鼠李糖脂
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15～25g/L。
[0019]通过施加增粘液，可以进一步提高中间层和面皮、酥皮之间的粘结强度，在食用 过程中，酥皮因咬合而碎裂后会粘附在中间层上，进一步减少肉松饼在食用过程中碎屑 掉落的现象发生。
[0020]可选的，在面皮中，含有不超过面皮质量0.1％的大豆蛋白，在酥皮中，含有不 超过酥皮质量0.1％的大豆蛋白。
[0021]通过在面皮和酥皮中加入一定量的大豆蛋白，通过大豆蛋白表面的活性基团，使 酪朊酸钠可以更好地粘附面皮和酥皮，进一步减少外皮在食用过程中碎裂掉渣的现象发 生，同时提高外皮自身的强度，进而使外皮运输和食用过程中保持较好的完整性。
[0022]可选的，每层所述增粘液的涂覆质量为每层中间层质量的6～10％。
[0023]在上述增粘液的用量范围内，增粘液自身不易形成完整的膜结构，使得增粘液居 于较好的防碎裂的效果的同时，也提高了肉松饼的口感。
[0024]另外，本申请还包括上述肉松饼的制备方法，包括如下步骤：S1、按照如权利要求1～9中任意一项所述的配方，制备面皮、酥皮和中间层备用；S2、采用外皮
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中间层
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酥皮
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中间层
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外皮
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中间层
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酥皮
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中间层
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外皮的顺序，将外皮、中 间层和酥皮依次堆叠，其中每层外皮与每层酥皮的质量比为1∶(0.14～0.3)，反复翻折 至一体成型，得到外皮，在堆叠过程中，每放置一层面皮、中间层或酥皮，就在该层上 涂刷增粘液；S3、以面皮∶馅料＝1∶(1.5～2.5)的质量比，用包覆皮包覆馅料，随后进行烘烤，烘 烤完毕后得到肉松饼。
[0025]采用上述方法制备得到的肉松饼，整体在食用过程中不易掉渣，运输过程中不易 碎裂，且食用时松软性和非粘连性性均较好，因此具有广阔的市场前景。
[0026]综上所述，本申请包括如下至少一种有益效果：1、在本申请中，通过设置中间层，在中间层中添加麦芽糖和微晶纤维素，通过中间
层 对面皮和酥皮进行粘连，可以减少肉松饼食用时产生的碎屑和肉松饼运输过程中发生的 破裂现象，并提高了肉松饼外皮整体的强度，进而提高肉松饼的用户体验。
[0027]2、在本申请进一步设置中，加入预糊化淀粉，进一步提高了外皮整体的强度和 对于面皮和酥皮的粘连效果，进一步减少食用时掉落碎屑的可能性。
[0028]3、在本申请进一步设置中，通过加入膳食纤维，进一步提高了外皮整体的强度， 使肉松饼在运输、储存过程中不易破裂。
[0029]4、在本申请进一步设置中，通过进一步增加增粘液，增粘液包括酪朊酸钠和鼠 李糖脂，进一步提高外皮本身的强度，减少食用时产生的碎屑和肉松饼运输储存过程中 产生的破裂现象。
具体实施方式
[0030]松饼是一种老少咸宜、备受欢迎的食品，在国内有广阔的市场。作为一种小吃， 肉松饼的外皮兼具松软的触感和酥软的口感，结合馅料中肉松的风味，不失为一种美味。 由于外皮整体松软，因在在食用过程中，外皮容易掉落大量碎屑，且运输过程中也容易 因碰撞和摇晃发生破裂，影响了肉松饼的食用体验。在此，申请人经过深度研究，特此 提出本申请中的技术方案，以改善上述问题的同时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不易碎裂的肉松饼，包括外皮和内陷，其特征在于，所述外皮通过面皮、酥皮和位于面皮和酥皮之间的中间层混合后形成，对应每100份质量份面皮和酥皮的总和，所述中间层包括如下质量份的组分：高筋粉
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3.4～5份；中筋粉
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6.2～8.8份；麦芽糖
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0.8～1.5份；微晶纤维素
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0.06～0.09份；油
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1～1.5份；水
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4～5份；防腐剂
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0～0.00005份。2.根据权利要求1所述的一种不易碎裂的肉松饼，其特征在于，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为0.05～0.1份的预糊化淀粉。3.根据权利要求2所述的一种不易碎裂的肉松饼，其特征在于，所述预糊化淀粉为预糊化马铃薯淀粉。4.根据权利要求1所述的一种不易碎裂的肉松饼，其特征在于，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为0.014～0.02份的膳食纤维。5.根据权利要求1所述的一种不易碎裂的肉松饼，其特征在于，对应每100份质量份的面皮和酥皮的总和，所述中间层还包括质量份为0.03～0.05份的糯米粉。6.根据权利要求1所述的一种不易碎裂的肉松饼，其特征在于，所述油为茶油和大豆油以（0.5～1）∶1的质量比形成的组合物。7.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈辉，游铃华，游晓文，
申请(专利权)人：友臣福建食品有限公司，
类型：发明
国别省市：