包含结构化水相的食用组合物制造技术

本发明专利技术涉及食用组合物，其包含至少5重量％的含有至少5重量％的变性马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合的结构化水相。本发明专利技术进一步涉及通过将水性液体与未变性马铃薯糖蛋白和未变性豆类种子球蛋白混合，随后加热至至少55℃的温度来制备这种食用组合物的方法。少55℃的温度来制备这种食用组合物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含结构化水相的食用组合物


[0001]本专利技术涉及食用组合物，其包含至少5重量％的含有至少5重量％的变性马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合的结构化水相。
[0002]本专利技术进一步涉及通过将水性液体与未变性马铃薯糖蛋白和未变性豆类种子球蛋白混合，随后加热至至少55℃的温度来制备这种食用组合物的方法。

技术介绍

[0003]在食物产品中使用植物蛋白作为动物蛋白的替代物，是越来越受关注的主题。豆类种子蛋白除了它们的营养性质外，还提供有利的功能性质，如在水中形成凝胶结构的能力。形成凝胶结构的主要要求是豆类种子球状蛋白解折叠。在热变性期间，天然蛋白构象解折叠，暴露出官能团(如巯基或疏水基团)。二硫键的形成和疏水相互作用导致蛋白质聚集。如果蛋白质浓度高于其临界胶凝点，则聚集会导致形成凝胶结构。能够形成水性凝胶的豆类种子蛋白的实例包括大豆蛋白、羽扇豆蛋白和豌豆蛋白。
[0004]主要的豆类种子储存蛋白通常被称为“球蛋白”，因为它们在中性pH下是盐溶性的。这将它们与谷物(如小麦、大麦和黑麦)的主要种子储存蛋白(它们不溶于盐溶液，并且称为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.食用组合物，其包含至少5重量％的含有马铃薯糖蛋白和豆类种子球蛋白的组合的结构化水相，所述结构化水相含有：
·
60
‑
98重量％的水；
·1‑
15重量％的变性马铃薯糖蛋白；
·1‑
15重量％的选自7S球蛋白、11S球蛋白及其组合的豆类种子球蛋白；其中变性马铃薯糖蛋白和所述豆类种子球蛋白的组合以至少5重量％的浓度存在于所述结构化水相中。2.根据权利要求1所述的食用组合物，其中所述变性马铃薯糖蛋白和所述豆类种子球蛋白以4:1至1:4的重量比存在。3.根据权利要求1或2所述的食用组合物，其中所述结构化水相含有0.1
‑
15重量％的溶解的碱金属氯化物盐。4.根据前述权利要求中任一项所述的食用组合物，其中所述结构化水相占所述食用组合物的10
‑
100重量％。5.根据前述权利要求中任一项所述的食用组合物，其中所述食用组合物含有1
‑
82重量％的脂肪相。6.根据前述权利要求中任一项所述的食用组合物，其中所述结构化水相的pH范围为6.0至8.5。7.根据前述权利要求中任一项所述的食用组合物，其中所述结构化水相含有按豆类种子球蛋白的重量计0.1
‑
20％的豆类种子白蛋白。8.根据前述权利要求中任一项所述的食用组合物，其中所述豆类种子球蛋白是豌豆球蛋白。9.根据前述权利要求中任一项所述的食用组合物，其中所述变性马铃薯糖蛋白是变性土豆马铃薯糖蛋白。10.根据前述权利要求中任一项所述的食用组合物，其中所述食用组合物是肉类替代物产品，所述肉类替代物产品含有30
‑
65重量％的所...

【专利技术属性】
技术研发人员：M，
申请(专利权)人：联合利华知识产权控股有限公司，
类型：发明
国别省市：