一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，本发明专利技术包含如下步骤：1）澄清的高氨基酸氮有机酱油原液制备；2）有机果葡糖浆与有机白砂糖混合熬煮；加入食品级氢氧化钠和碳酸钠混合溶液调节PH；3）有机果葡糖浆与有机白砂糖熬煮制成棕红褐色的浓糖浆后加入到澄清的高氨基酸氮有机酱油原液中继续煮制3～8hr；4）调配、过滤、UHT杀菌后得到一种不添加味精和焦糖色且氨基酸态氮≥1.2g/100ml有机红烧酱油：本发明专利技术对取代焦糖色生产高氨基酸氮有机红烧酱油提供了一种新的制作方法。机红烧酱油提供了一种新的制作方法。机红烧酱油提供了一种新的制作方法。

【技术实现步骤摘要】
一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法


[0001]本专利技术属于调味品加工
，尤其涉及一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法。

技术介绍

[0002]酱油是由大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉等原料经原料处理后发酵而成，营养丰富，色香味俱全，是深受广大群众喜爱的调味食品。中国人口众多，饮食结构与消费者的饮食爱好丰富多彩，许多消费者对部分菜肴需要浓油重色，因此在菜品制作中需要有着色效果红亮的红烧酱油作为调味料；目前市场上的红烧酱油一般由颜色重，有显著着色效果的老抽酱油代替。由于老抽酱油大多数是由酱油和焦糖色配制而成。而焦糖色在生产过程容易产生4
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甲基咪唑有害物质 ，其安全性问题受到人们的高度关注；因而不添加焦糖色的天然生晒老抽和红烧酱油受到消费者的喜爱。
[0003]由于生晒老抽是由酱油经天然晒制而成，产量低，食盐含量高，不符合大健康趋势的要求，开发具有优良品质和独特风味的红烧或老抽酱油已成为行业共识。
[0004]为了解决老抽酱油中含有4
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甲基咪唑的风险问题， CN 104473126 A本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，其特征在于：以有机大豆/脱脂有机大豆和有机小麦按常规酿造工艺制备出高氨基酸氮有机酱油；然后以有机果葡糖浆和有机白砂糖共同熬煮制备成棕红褐色浓稠糖浆，再将经熬煮的棕红褐色浓稠糖浆加入到澄清的有机酱油原液中继续熬煮；经过一定时间熬煮成的有机红烧酱油基础油，然后再经过调配、过滤、UHT杀菌后，得到一种不添加味精和焦糖色，色香味俱佳的高氨基酸氮有机红烧酱油，氨基酸态氮≥1.2g/100ml。2.根据权利要求1所述的一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：S1：高氨基酸氮有机酱油原液制备：将有机大豆/脱脂有机大豆和有机小麦按众所周知的，常规酿造方法生产的酱油，经过澄清处理，并通过降膜蒸发器浓缩后获得一种可以制备红烧酱油的高氨基酸氮有机基础酱油原液；S2：浓糖液制备：将有机果葡糖浆计量加入带搅拌的调煮罐内，再按比例加入有机白砂糖，控制温度与蒸汽压力、过程计量流加无离子水，不间断进行搅拌；通过控温熬煮，将果葡糖浆与白砂糖混合液熬煮成棕红褐色浓稠糖浆；S3：熬煮过程控制PH下降速度，用食品级氢氧化钠和碳酸钠混合溶液调节PH；S4：有机红烧酱油的制备：将S2熬煮的棕红褐色浓稠糖浆，计量加入到澄清的有机基础酱油原液中继续控温煮制3～8小时，然后经调配、过滤、UHT杀菌后获得一种色香味俱佳的高氨基酸氮色泽红润，明亮有光泽的有机红烧酱油。3.根据权利要求2所述的一种高氨基酸氮有机红烧酱油的制作方法，其特征在于：澄清的有机酱油原液制备中，有机大豆或脱脂有机大豆与有机小麦比例为1：0.10～0.2，通过常规工艺经原料处理、蒸煮、制曲，然后常温发酵，成熟的酱醪或酱醅经压榨或浸淋获得有机酱油毛油，然后在毛油中加入0.1～0.3%助沉剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋明翰，周明印，宋明伟，田淑娟，
申请(专利权)人：宋明翰，
类型：发明
国别省市：