一种即食佛跳墙及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食佛跳墙的制备方法，该方法包括以下步骤：S1、对汤汁原料进行预处理，将汤汁原料和水按照(2

【技术实现步骤摘要】
一种即食佛跳墙及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种即食佛跳墙及其制备方法。

技术介绍

[0002]佛跳墙是一道中国传统名菜，原名福寿全，拥有100多年历史，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，相传时有文人秀才品尝后吟赞：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂更名为佛跳墙。佛跳墙因用多种名贵的主料与辅料加工调制，制法独特，不仅让人品后回味无穷，而且营养也十分丰富，可以促进发育、增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高等。
[0003]佛跳墙传统的烹饪制作方法非常注重操作技巧，制造过程十分复杂，无论是汤汁的前期熬制和后期的整体煨制都需要耗费大量时间，存在操作不规范和过程不环保等缺点，最后导致产品品质不稳定，产量少和保质期短等不足，难以实现产业化。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种即食佛跳墙及其制备方法，该方法将高温高压的汤汁熬制工艺和速冻处理的主料“锁味”工艺相结合，有效节省了制作时间和人力，并“锁住”原料本身的鲜香美味，营养丰富、口感好。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0006]一种即食佛跳墙及其制备方法，包括以下步骤：
[0007]S1、对汤汁原料进行预处理，将预处理后的汤汁原料和水按照(2
‑
4):1的料液比添加到高压锅中进行熬制，经过过滤后，得到汤汁；
[0008]S2、对主料进行预处理，将预处理后的主料和水按照1:(1
‑
3)的料液比添加到85
‑
100℃的锅中预煮10
‑
60min，再将预煮后的原料立即进行速冻处理，得到速冻原料；
[0009]S3、将速冻原料和汤汁按照1:(1.5
‑
3.5)的料液比添加到高压锅中，加入食用盐，蒸制10
‑
20min，得到佛跳墙蒸制品；
[0010]S4、佛跳墙蒸制品依次经过装罐、排气、密封、灭菌得到即食佛跳墙。
[0011]优选地，步骤S1中所述汤汁原料按重量份包括以下原料：猪皮10
‑
30份、猪骨肉15
‑
30份、鸡肉10
‑
20份、鸡汁调味料0.5
‑
3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.01
‑
0.07份、食用盐0.5
‑
3份、抗坏血酸钙0.05
‑
0.2份。
[0012]优选地，步骤S1的具体过程为：
[0013]S11、将猪皮、猪骨肉、鸡肉用水清洗，除去杂质及血水，煮沸，热烫两次除去浮污，每次热烫20
‑
40s，得到可熬煮的干净原料；
[0014]S12、将干净原料、水、鸡汁调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用盐和抗坏血酸钙放入高压锅，加盖后，在110
‑
130℃条件下，熬制1
‑
5h；
[0015]S13、熬制结束后，通过纱布过滤，弃去固形物，得到汤汁。
[0016]优选地，步骤S2中所述主料按重量份包括以下原料：鲍鱼5
‑
25份、海参5
‑
30份、鱼
胶5
‑
35份、鱼翅5
‑
25份、猪蹄筋5
‑
10份、鸽蛋5
‑
30份、干贝5
‑
10份、香菇5
‑
10份、食用盐0.5
‑
3份。
[0017]优选地，步骤S2中主料的预处理过程为：将鲍鱼、海参、鱼胶、鱼翅、猪蹄筋、香菇、干贝分别进行清洗、浸泡，浸泡至回软，鸽蛋煮熟去皮；所述鲍鱼的浸泡条件为在30
‑
50℃温度下，浸泡1
‑
2h；所述海参的浸泡条件为在25
‑
40℃温度下，浸泡1
‑
2h；所述鱼胶的浸泡条件为在25
‑
40℃温度下，浸泡1
‑
2h；所述鱼翅的浸泡条件为在25
‑
40℃温度下，浸泡2
‑
4h。
[0018]优选地，将回软后的鲍鱼在4℃浸泡18h，将回软后的海参在4℃浸泡2
‑
4d，将回软后的鱼胶在4℃浸泡12h，将回软后的鱼翅在4℃浸泡12h，泡发至原体积的1
‑
3倍。
[0019]优选地，步骤S2中所述速冻处理的条件为
‑
20
‑
0℃。
[0020]优选地，步骤S4中所述即食佛跳墙的规格为252g/罐，固形物含量≥95g。
[0021]优选地，步骤S4中所述杀菌的条件为在121℃温度下，处理15min。
[0022]优选地，一种采用如权利要求1
‑
9任一所述的即食佛跳墙的制备方法制得的即食佛跳墙。
[0023]采用上述技术方案后，本专利技术与
技术介绍
相比，具有如下有益效果：本专利技术采用高温高压短时加工方式进行佛跳墙汤汁的熬制，取代文武火交替长时熬制的传统加工方式，节省制作时间和人力，克服传统加工方式可能出现美拉德反映或焦糖化反应的缺点；再对鲍鱼、海参、鱼胶、鱼翅等原料进行泡发、蒸煮去腥、速冻等处理，速冻后再蒸煮原料克服了鲍鱼、海参、鱼胶、鱼翅等海味在熬煮后出现“口感变柴”问题，“锁住”原料本身的鲜香美味，同时使其具备硬度、弹性和咀嚼性等特性；将汤汁与主料合理搭配，使各料“互为渗透，彼此融合，味中有味”，保持了各自的口感风味，又做到了共同的荤香鲜美，实现了口感风味与健康养生的结合，实现了鲍鱼、海参等水产品高附加值的综合利用，使胶原蛋白等大分子能较好地被人体消化吸收，促进发育，增强免疫力、美容养颜等。
具体实施方式
[0024]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0025]实施例1
[0026]一种即食佛跳墙的制备方法，包括以下步骤：
[0027]S1、取汤汁原料按重量份包括以下原料：猪皮15份、猪骨肉15份、鸡肉10份、鸡汁调味料1.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.03份、食用盐1.2份、抗坏血酸钙0.05份；将猪皮、猪骨肉、鸡肉用水清洗，除去杂质及血水，煮沸，热烫两次除去浮污，每次热烫30s，得到可熬煮的干净原料；将干净原料、水、鸡汁调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用盐和抗坏血酸钙放入高压锅，加盖后，在120℃条件下，熬制3h，汤汁原料和水按照3:1的料液比添加；熬制结束后，通过纱布过滤，弃去固形物，得到汤汁；
[0028]S2、取主料按重量份包括以下原料：鲍鱼15份、海参15份、鱼胶25份、鱼翅10份、猪蹄筋10份、鸽蛋30份、干贝8份、香菇8份、食用盐2份；将鲍鱼、海参、鱼胶、鱼翅、猪蹄筋、香菇、干贝分别进行清洗、浸泡，浸泡本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食佛跳墙的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、对汤汁原料进行预处理，将预处理后的汤汁原料和水按照(2
‑
4):1的料液比添加到高压锅中进行熬制，经过过滤后，得到汤汁；S2、对主料进行预处理，将预处理后的主料和水按照1:(1
‑
3)的料液比添加到85
‑
100℃的锅中预煮10
‑
60min，再将预煮后的原料立即进行速冻处理，得到速冻原料；S3、将速冻原料和汤汁按照1:(1.5
‑
3.5)的料液比添加到高压锅中，加入食用盐，蒸制10
‑
20min，得到佛跳墙蒸制品；S4、佛跳墙蒸制品依次经过装罐、排气、密封、灭菌得到即食佛跳墙。2.如权利要求1所述的一种即食佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述汤汁原料按重量份包括以下原料：猪皮10
‑
30份、猪骨肉15
‑
30份、鸡肉10
‑
20份、鸡汁调味料0.5
‑
3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.01
‑
0.07份、食用盐0.5
‑
3份、抗坏血酸钙0.05
‑
0.2份。3.如权利要求2所述的一种即食佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤S1的具体过程为：S11、将猪皮、猪骨肉、鸡肉用水清洗，除去杂质及血水，煮沸，热烫两次除去浮污，每次热烫20
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40s，得到可熬煮的干净原料；S12、将干净原料、水、鸡汁调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用盐和抗坏血酸钙放入高压锅，加盖后，在110
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130℃条件下，熬制1
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5h；S13、熬制结束后，通过纱布过滤，弃去固形物，得到汤汁。4.如权利要求1所述的一种即食佛跳墙的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述主料按重量份包括以下原料：鲍鱼5
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【专利技术属性】
技术研发人员：林嘉珣，雷俊杰，曾荣急，
申请(专利权)人：大洲新燕厦门生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：