一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸及其制作方法。该菌菇多糖香菇鱼丸按质量百分比计，其原料配方包括以下组分:金线鱼鱼浆37

【技术实现步骤摘要】
一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸及其制作方法


[0001]本专利技术属于鱼糜制品加工
，具体涉及一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸及其制作方法。

技术介绍

[0002]鱼糜制品是指在鱼肉或冷冻鱼糜中加入适量食盐和辅料（油脂、淀粉、蛋清、香料等），经斩拌或擂溃成鱼浆，成型、加热而制得的一种具有弹性的凝胶状食品，常见的有鱼丸、模拟蟹肉棒、鱼豆腐等。鱼丸是以鱼肉为主要原料的传统鱼糜制品，具有营养健康、价格优廉、便携易储的优点，表现出广泛的市场前景。然而，近些年来，单一的品种和风味已经难以满足消费者对食品多样化、营养健康的需求。未来的鱼丸加工趋势可概括为以下四个方面：一、方便食用；二、独特的风味及形态，可模拟虾、贝、蟹等产品的色、香、味、形；三、美容护肤；四、保健养生。
[0003]香菇被誉为“菇中之王”，适宜烹调各式佳肴，有“山珍”之称。具研究表明，每100g香菇中含有18wt%蛋白质、1.8wt%脂肪，50wt%以上的碳水化合物。菌菇多糖是从蘑菇子实体中提取的水溶性蛋白多糖，是其主要活性成分。菌菇多糖是提高人体免疫力的首选营养品。菌菇多糖的主要药理活性有：有较强的抗癌活性，尤其是胃癌和腹水癌，能抑制肿瘤细胞的生长，对致癌物质有吸收、排泄的作用；能降血糖、血脂、胆固醇，改善糖尿病和动脉硬化，是“三高”人群和癌症患者的理想营养品。此外，香菇还富含多糖、多种氨基酸、维生素和矿物质，具有抗肿瘤、提高免疫力、防治心脑血管疾病、护肝排毒、维生素D来源等诸多营养保健功效，是全面均衡的营养食材。随着市场经济的不断发展和疫情后期人们对营养健康意识的进一步提高，香菇的市场潜力被深入挖掘，目前已研发的香菇加工产品有传统香菇加工制品，如压缩香菇、速冻香菇等；香菇零食，如即食香菇脆片、香菇饼干、香菇饮料、手撕香菇等；香菇调味品；香菇保健品及药品。
[0004]苏黎世杆菌属（Turicibacter）是一种厌氧型革兰氏阳性菌，属于双歧杆菌目。已有研究证明，苏黎世菌属作为肠道益生菌可以通过多糖物质的影响进而调节糖脂代谢，并作为产短链脂肪酸的靶向菌群，具有产丁酸的功能。因此，苏黎世杆菌可作为研究人体肠道健康的重点菌群。
[0005]因此，本专利技术结合香菇的独特的营养保健功效，辅以菌菇多糖天然生物活性成分，提出了一种提高苏黎世杆菌属（Turicibacter）丰度的菌菇多糖香菇鱼丸及其制作方法。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种提高苏黎世杆菌属（Turicibacter）丰度的菌菇多糖香菇鱼丸及其制作方法。本专利技术制作的香菇鱼丸具有良好的感官特性和品质特性，同时能提高苏黎世杆菌属（Turicibacter）丰度，有利于人体肠道健康，提高人体免疫力。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸，按质量百分比计，其原料配方包括以下组分：金线鱼鱼浆37
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40%、香菇1.8
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2.2%，马铃薯变性淀粉2.7
‑
3.0%、大豆分离蛋白4.4
‑
4.8%、碎冰36
‑
38%、猪肥膘10
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12%、食盐0.8
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1.0%、蛋清粉0.9
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1.2%、调味粉0.56
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0.60%、香油0.76
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0.79%、复合磷酸盐0.15
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0.19%、菌菇多糖0.26
‑
0.28%。
[0008]优选的，一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸，按质量百分比计，其原料配方包括以下组分:金线鱼鱼浆38%、香菇1.9%，马铃薯变性淀粉2.8%、大豆分离蛋白4.6%、碎冰38%、猪肥膘11%、盐0.8%、蛋清粉1.1%、调味粉0.57%、香油0.76%、复合磷酸盐0.19%、菌菇多糖0.28%。
[0009]一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸的制作方法，包括以下步骤：（1） 原料的前处理：将新鲜的金线鱼用冰水洗净后去磷、去头、去内脏，使用3倍体积的冰水漂洗干净；然后添加4
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6倍金线鱼体积的水，向水中加入鱼和水总重量0.2
‑
0.25%（w/w）鼠尾草提取物、0.2
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0.25%（w/w）牛至提取物、0.02
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0.05%（w/w）葡萄籽提取物，漂洗3
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6 min去腥；（2） 金线鱼鱼浆制备：将洗净脱腥后的金线鱼放入斩拌机中进行15 min的60
‑
100 r/min高速擂溃，然后加入2.0
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2.5g的食盐和28
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32 g的猪肥膘擂溃25 min，直至用手指捻搓没有异物感，制得金线鱼鱼浆；（3） 配料、调味、擂溃：根据原料配方组分，按质量百分比计，取步骤（2）制得金线鱼鱼浆37
‑
40%、香菇1.8
‑
2.2%，马铃薯变性淀粉2.7
‑
3.0%、大豆分离蛋白4.4
‑
4.8%、碎冰36
‑
38%、猪肥膘10
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12%、食盐0.8
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1.0%、蛋清粉0.9
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1.2%、调味粉0.56
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0.60%、香油0.76
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0.79%、复合磷酸盐0.15
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0.19%、菌菇多糖0.26
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0.28%；混合原料组分15
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20 r/min擂溃10 min，至用手指捻搓丝滑，没有异物感，严格控制温度在10 ℃以下，防止由于温度过高发生劣化凝胶；（4） 成型、熟化：将经过步骤（3）制得的混合原料组分放入鱼丸成型机中成型，随后立即加入90 ℃的水浴锅中熟化15
‑
20 min；（5）冷却、冷冻、包装、贮藏：将步骤（4）熟化成型的鱼丸加入到0
‑
4 ℃冷水中冷却5
‑
10 min，随后放入
‑
30 ℃条件下速冻，并真空包装贮藏。
[0010]本专利技术具有以下优点：（1）在传统鱼丸制品中加入香菇及菌菇多糖，制成健康营养、搭配合理、品质优良的菌菇多糖香菇营养鱼丸，拓宽了市面上传统鱼丸制品的种类。
[0011]（2）通过本专利技术方法制作的香菇鱼丸具有香菇独特的气味和滋味，动植物蛋白相容，营养互补。
[0012]（3）菌菇多糖的添加赋予鱼丸显著提高苏黎世杆菌属（Turicibacter）丰度，调节人体肠道菌群，发挥更好的抗癌、提高人体免疫力的保健功效。
[0013]（4）本专利技术为香菇的产业化应用和高附加值产品的研发提供了借鉴。
[0014]附图说明：图1 提高苏黎世杆菌属（Turicibacter）丰度的菌菇多糖香菇鱼丸的感官得分。
[0015]图2 基于属水平的微生物群落分析本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸，其特征在于：按质量百分比计，其原料配方包括以下组分:金线鱼鱼浆37
‑
40%、香菇1.8
‑
2.2%，马铃薯变性淀粉2.7
‑
3.0%、大豆分离蛋白4.4
‑
4.8%、碎冰36
‑
38%、猪肥膘10
‑
12%、食盐0.8
‑
1.0%、蛋清粉0.9
‑
1.2%、调味粉0.56
‑
0.60%、香油0.76
‑
0.79%、复合磷酸盐0.15
‑
0.19%、菌菇多糖0.26
‑
0.28%。2.根据权利要求1所述的一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸，其特征在于：按质量百分比计，其原料配方包括以下组分:金线鱼鱼浆38%、香菇1.9%，马铃薯变性淀粉2.8%、大豆分离蛋白4.6%、碎冰38%、猪肥膘11%、盐0.8%、蛋清粉1.1%、调味粉0.57%、香油0.76%、复合磷酸盐0.19%、菌菇多糖0.28%。3.根据权利要求1所述的一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸，其特征在于：所述菌菇多糖香菇鱼丸具有良好的感官特性和品质特性，同时能提高苏黎世杆菌属（Turicibacter）丰度。4.如权利要求1所述的一种提高苏黎世杆菌属丰度的菌菇多糖香菇鱼丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：原料的前处理：将新鲜的金线鱼用冰水洗净后去磷、去头、去内脏，使用3倍体积的冰水漂洗干净；然后添加4
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6倍金线鱼体积的水，向水中加入鱼和水总重量0.2
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0.25%（w/w）鼠尾草提取物、0.2
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0.25%（w/w）牛至提取物、0.02

【专利技术属性】
技术研发人员：胡嘉淼，王德华，张佳雯，李璟，张怡，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：