一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，1)修饰定形；2)腌制，3)堆码翻压，4)清洗，5)上挂发酵，6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年，本发明专利技术提高了火腿中的微量元素、微生物、花青素并且含有若干香气精油的混入，有效地将其渗入到肌肉当中，而不再是简单的皮层表面，提高了火腿的额外风味，并且杀菌效果更明显。并且杀菌效果更明显。

【技术实现步骤摘要】
一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺


[0001]本专利技术涉及制备
，具体为一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺。

技术介绍

[0002]火腿是选用猪的精良猪后腿，形状大小与琵琶相似，具有皮薄，肉质紧实，肥瘦适中的特点，一只品质上乘的宣威火腿，其余瘦肉呈玫瑰色，切开之后香气扑鼻；
[0003]首先火腿的生产过程比较漫长，在生产的过程中会发生油脂的氧化，传统的抗氧化方法是使用人工合成的抗氧化剂，以防止火腿生产过程中有害物质的生成。但近年来研究发现，使用人工合成的抗氧化剂的同时会产生一些有害物质，甚至致癌。
[0004]其次，在火腿加工过程中其表面同样也会生长大量绿色的霉菌，而这些绿色霉菌不仅严重影响了产品的外观质量和食用时的利用率，而且这些绿色霉菌还可能夹存着影响产品食用安全性的其它霉菌。通过近年来的许多研究表明，这些绿色霉菌并非火腿发酵、成熟所必需，因此，若能在金华火腿生产过程中，有效防止火腿在发酵、成熟过程中发霉，生长绿色霉菌，将不仅利于提高火腿品质，而且还将大大提高其食用的安全性；另外，火腿在发酵、成熟过程中的火本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型，边往猪后腿上喷洒渗养剂边使用松枝捶打猪后腿表面，将猪后腿表面捶打完后涂抹食用吸附剂；2)腌制，往所述猪后腿上擦三次腌制料与复合营养料，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；4)清洗，清洗剂清洗腌制猪后腿，用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿；5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，所述发酵室的一侧通过连通道与炒青室连通，所述发酵室内温度在12～15℃，所述发酵室内湿度在70～80％；6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。2.如权利要求1所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述渗养剂包括2.5％浓度的食品级玻尿酸、微量元素、维生素、瓜拉纳提取物与山楂提取物，其投料比为80～90:0.02～0.05:1～2:0.01～0.03：5～8。3.如权利要求2所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述步骤2)中腌制料包括盐、八角与姜粉末，其投料比为95～98:1～2:0.1～0.3。4.如权利要求1所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述复合营养料包括玫瑰花瓣粉、海苔粉与柠檬片粉。5.如权利要求1所述的一种改...

【专利技术属性】
技术研发人员：马兴云，
申请(专利权)人：云南晨丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：