一种预发酵薯类馒头自发粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种预发酵薯类馒头自发粉的制备方法，包括以下步骤：1)预发酵：取马铃薯全粉加入水和凝结芽孢杆菌，搅拌均匀，然后加入复合发酵菌剂进行预发酵，将所得物料烘干至水分含量为8～10wt％，得到预发酵马铃薯全粉；2)低温冲击磨制：按重量份计，取50～60份所述预发酵马铃薯全粉低温冲击磨制；3)混合干燥：按重量份计，取20～30份玉米粉、5～15份大米粉和5～12份乳清蛋白粉和步骤2)中所得物料混合均匀，然后依次烘干冷却；4)辅料混合：按重量份计，取0.8～1.2份复合发酵剂、0.004～0.01份复合酶制剂、1～5份品质改良剂和0.2～0.5份膨松剂搅拌均匀，然后与步骤3)中所得物料充分混合，得到预发酵薯类馒头自发粉。由该方法制得的自发粉可用于制作预发酵薯类馒头，所得馒头风味独特、口感良好、营养均衡，适合乳糜泻患者长期食用。

【技术实现步骤摘要】
一种预发酵薯类馒头自发粉的制备方法
本专利技术涉及食品
，具体是一种预发酵薯类馒头自发粉的制备方法。
技术介绍
乳糜泻是一种对麦醇溶蛋白终身不耐受的自身免疫性疾病。乳糜泻患者摄入谷朊蛋白后会引发小肠炎症，从而会对一些重要营养物质，如铁、叶酸、钙等产生吸收障碍。近年来，我国乳糜泻病发案例报道不断增加，逐渐引起了人们的关注。目前，对于乳糜泻唯一有效的治疗方式是严格控制含麸质食品的摄入。麸质，也称面筋，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，主要存在于麦类谷物及其制品中，对面团的物理和功能特性有重要作用。预发酵食品是指未使用小麦、大麦等含麸质谷物及其杂交后代原料生产的食品，若使用上述谷物但通过相应技术去除或减少了麸质成分，使其麸质含量不超过20mg/kg，亦可称为“无麸质食品”。薯类作物，又称根茎类作物，如马铃薯、甘薯等是我国主要粮食作物之一。马铃薯的蛋白质品质优于水稻、玉米等一般作物，富含赖氨酸，因此可将其制作为馒头等传统主食来补充小麦、玉米等粮食缺乏的赖氨酸。但是由于马铃薯全粉不含面筋蛋白且为全熟粉，具有成型性差、粘度大、延展性差、涩味重等缺点，导致其制成的馒头口感差，风味不佳。自发粉通常是以小麦粉为原料，经过添加膨松剂预混而成的面粉，可直接用于制作馒头、包子、蛋糕等，可以减少称量、配料等工序，使制作工艺简单化，并能保证食品的质量一致性，省时、简单和方便，适合于连锁店和家庭制作。在我国随着居民生活水平的提高和生活节奏的加快，新鲜美味、方便快捷的饮食需求变得更为迫切，自发粉产品在我国现代家庭中的应用将会越来越普遍。因此，开发一种适合乳糜泻患者长期食用的无麸质自发粉成为目前食品研究的热点。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种所述预发酵薯类自发粉的制备方法，通过以下技术方案来实现：一种预发酵馒头自发粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)预发酵：取马铃薯全粉加入水和凝结芽孢杆菌，搅拌均匀，进行预发酵，将所得物料烘干至水分含量为8～10wt％，得到预发酵马铃薯全粉；其中，所述凝结芽孢杆菌发酵消耗马铃薯全粉中的淀粉，可使其中淀粉颗粒减小，且颗粒大小趋于一致，有利于馒头制作过程中熟化的均匀性，形成的凝胶更加均匀致密；其次，马铃薯全粉中含有的微量茄碱成分，导致馒头具有苦涩味，而凝结芽孢杆菌发酵后会产生乳酸，可使其分解，减少苦涩味，提高馒头口感；在发酵过程中凝结芽孢杆菌产生的酶和酸对马铃薯全粉中的淀粉有改性作用，酸在淀粉无定型区的断链作用强烈，使其产生新的直链分子，导致单个支链淀粉分子的分支化程度和结晶程度降低；产生的酶可以降解支链淀粉，增加了直链淀粉含量和平均聚合度，且直链淀粉含量和平均聚合度的增加还有利于淀粉凝胶弹性的增强，从而降低马铃薯全粉的粘性，馒头品质也得以提升。2)低温冲击磨制：按重量份计，取50～60份所述预发酵马铃薯全粉低温冲击磨制；其中，低温冲击磨制可使全粉的粒径分布均匀，非淀粉营养物质很好的被保留，随着全粉粒径减小，受损淀粉含量增加，利于后期制作过程中发酵剂和酶制剂的作用。3)混合干燥：按重量份计，取20～30份玉米粉5～15份大米粉和5～12份乳清蛋白粉和步骤2)中所得物料混合10～15min，然后依次烘干冷却；4)辅料混合：按重量份计，取0.8～1.2份复合发酵菌剂、0.004～0.01份复合酶制剂、1～5份品质改良剂和0.2～0.5份膨松剂搅拌均匀，然后与步骤3)中所得物料充分混合10～15min，得到预发酵薯类馒头自发粉。其中，所述复合发酵剂用来提高酵母和乳酸菌存放的活性与稳定性，但发酵菌种经微胶囊包埋后在馒头制作混料揉面过程中，菌种释放缓慢，会延长发酵时间，影响馒头发酵效果。因此，在预发酵馒头自发粉制作时需采用30-35℃温水混料揉面，混料时加入适量白砂糖，可促进微胶囊溶解，菌种释放充分活化，保证发酵效果。此外，所述复合酶制剂的作用是促进预发酵馒头面团网络结构形成，增大馒头比容，提升馒头品质。此外，所述复合品质改良剂主要为亲水性胶体和乳化剂，亲水性胶体结合水的效果良好，可增强面团内聚力和粘弹性，保持馒头内部气孔稳定性，改善内部结构，提高面团的成型性；乳化剂可与面团中的淀粉分子发生相互作用，提高面团稳定性和弹性。此外，所述膨松剂可增大馒头比容，改善馒头内部气孔结构。进一步的，步骤1)中，所述马铃薯全粉与水的质量比为1：0.5～0.65；马铃薯全粉与凝结芽孢杆菌的质量比为1：0.01～0.03；所述预发酵为在30～40℃的温度下发酵9～12h。进一步的，步骤2)中，所述低温冲击磨制的磨制温度为15-19℃；磨制后所述预发酵马铃薯全粉的粒度为160～200目。进一步的，步骤3)中，所述烘干的方式为气流烘干，烘干温度为50～80℃，气流速度为15～20m/s；烘干后的混合物料水分含量为8～10wt％。进一步的，步骤4)中，所述复合发酵剂包括：干酵母和植物乳杆菌；所述干酵母和植物乳杆菌的质量比为1：0.2～0.6；优选的，使用黄原胶和壳聚糖对所述复合发酵剂进行微胶囊包埋。其中，所述黄原胶和壳聚糖溶解在馒头面团中还有利于改善馒头品质，将其应用于自发粉产品中，延长自发粉货架期。进一步的，步骤4)中，所述复合酶制包括：谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶；所述谷氨酰胺转氨酶的酶活性为30000U/g；所述葡萄糖氧化酶的酶活性为30000U/g；所述α-淀粉酶的酶活性为50000U/g；所述谷氨转氨酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶的质量比为0.2～2:0.4～1.2:1。其中，所述谷氨酰胺转氨酶是一种共价交联酶，能够是肽链上的酰基发生转移反应，催化蛋白分子的交联，促进蛋白形成网络结构，提升预发酵馒头面团持气能力，增加面团的粘弹性；所述葡萄糖氧化酶能够催化蛋白质中巯基氧化为二硫键，增强面团的网络结构，提高面团的延展性和拉伸性；所述α-淀粉酶可分解原料中的淀粉产生大量满足酵母和乳杆菌生长需要的葡萄糖及麦芽糖，使酵母充分产气，乳杆菌发酵产生多种风味物质，改善预发酵馒头口感，增大馒头比容。进一步的，步骤4)中，所述的复合品质改良剂包括：羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶；所述羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶的质量比为0.2～1.2:0.1～0.5:0.1～0.3。进一步的，步骤4)中：所述的膨松剂包括碳酸氢钠。本专利技术的另一目的在于克服现有技术的不足，提供一种由上述方法制得的预发酵薯类馒头自发粉，以至少达到风味独特、口感良好、营养丰富和适于乳糜泻患者长期食用。进一步的，所述预发酵薯类馒头自发粉的水分含量为8～10wt％。本专利技术的有益效果是：1.本专利技术的一种预发酵薯类馒头自发粉的制备方法，工艺简单、原料易得、易于工业化，有良好的的市场前景。2.由本专利技术方法制得的预发酵薯类馒头自发粉，既能满足当下方便快捷的饮食需求，又适宜于乳糜泻患者长期食用。具体实施方式下面进一步详细描述本专利技术的技术方案，但本专利技术的保本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种预发酵薯类馒头自发粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n1)预发酵：取马铃薯全粉加入水和凝结芽孢杆菌，搅拌均匀，进行预发酵，将所得物料烘干至水分含量为8～10wt％，得到预发酵马铃薯全粉；/n2)低温冲击磨制：按重量份计，取50～60份所述预发酵马铃薯全粉低温冲击磨制；/n3)混合干燥：按重量份计，取20～30份玉米粉、5～15份大米粉和5～12份乳清蛋白粉和步骤2)中所得物料混合均匀，然后依次烘干冷却；/n4)辅料混合：按重量份计，取0.8～1.2份复合发酵剂、0.004～00.1份复合酶制剂、1～5份品质改良剂和0.2～0.5份膨松剂搅拌均匀，然后与步骤3)中所得物料充分混合，得到预发酵薯类馒头自发粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种预发酵薯类馒头自发粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)预发酵：取马铃薯全粉加入水和凝结芽孢杆菌，搅拌均匀，进行预发酵，将所得物料烘干至水分含量为8～10wt％，得到预发酵马铃薯全粉；
2)低温冲击磨制：按重量份计，取50～60份所述预发酵马铃薯全粉低温冲击磨制；
3)混合干燥：按重量份计，取20～30份玉米粉、5～15份大米粉和5～12份乳清蛋白粉和步骤2)中所得物料混合均匀，然后依次烘干冷却；
4)辅料混合：按重量份计，取0.8～1.2份复合发酵剂、0.004～00.1份复合酶制剂、1～5份品质改良剂和0.2～0.5份膨松剂搅拌均匀，然后与步骤3)中所得物料充分混合，得到预发酵薯类馒头自发粉。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述马铃薯全粉与水的的质量比为1：0.5～0.65；所述马铃薯全粉与凝结芽孢杆菌的质量比为1：0.01～0.03；所述预发酵为在30～40℃的温度下发酵9～12h。


3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述低温冲击磨制的磨制温度为15-19℃；磨制后所述预发酵马铃薯全粉的粒度为160～200目。


4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述烘干的方式为气流烘干，烘...

【专利技术属性】
技术研发人员：任元元，华苗苗，周泽林，邹育，孟资宽，吴淼，张鑫，王拥军，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51