一种新型芋圆干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种新型芋圆干及其制备方法，属于食品领域。本发明专利技术所述的制备芋圆干的方法，包括如下步骤：(1)将芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉混合均匀，分条，搓圆，制备得到成球型的芋圆；其中芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：100：70‑80：4‑8：10‑15：12‑16；(2)将步骤(1)得到的成球型的芋圆进行煮制，沥干，得到熟化的芋圆；(3)将步骤(2)得到的熟化的芋圆进行微波间歇干燥，待水分含量降至21‑23％，冷却，得到芋圆干；其中微波间歇干燥的功率为280‑420W，间歇比为2‑3。本发明专利技术的芋圆干形态完整，外观品质较佳，复水熟化后芋圆口感较好，表观较饱满光滑。

【技术实现步骤摘要】
一种新型芋圆干及其制备方法
本专利技术涉及一种新型芋圆干及其制备方法，属于食品领域。
技术介绍
芋圆是江西、福建等地区的传统小吃，也是当今非常流行的甜点，是以芋头为主料制作而成的。芋头极富营养价值，含有蛋白质、钙、铁、磷、维生素、氟等多种成分，同时还兼具重要的药用价值，有补益脾胃、调中气、化痰散结等功效，随着对香芋研究的不断深入，人们发现香芋在防癌、抗衰老等方面的也具有重要的保健价值。芋圆传统制作工艺需要经过原料挑选、和面、成型和煮制等复杂工序才可以食用。对于不能立即食用完的芋圆，需要低温冷藏，并且目前市场上的大多数芋圆为速冻产品，需要冷链运输，成本较高。而速冻芋圆必须一直处于冷冻状态，如果在运输和贮藏过程中未能保持冷冻，其中的水分相态发生多次转变，会使淀粉老化、凝胶破裂，品质急剧下降。微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用越来越广泛。微波干燥与普通的热传递有着较大的不同，它是通过空间高频电场在空间不断变换方向，使物料中的极性分子随着电场做高频振动，由于分子间的摩擦挤压作用，物料会迅速升温发热，从而达到干燥食品的目的。然而采用微波连续加热时，虽然物料在短时间达到脱水效果，但干燥过程升温过快，易超过其耐热温度而影响产品质量。目前，国内外对芋圆进行干燥的研究还未见报道。
技术实现思路
[技术问题]目前市场上的大多数芋圆为速冻产品，需要冷链运输和低温贮藏，成本较高。而速冻芋圆必须一直处于冷冻状态，如果在运输和贮藏过程中未能保持冷冻，其中的水分相态发生多次转变，会使淀粉老化、凝胶破裂，品质急剧下降。[技术方案]为了解决上述至少一个问题，本专利技术通过优化芋圆的配方和选择合适的干燥方式制备得到了芋圆干。本专利技术的芋圆干形态完整，外观品质较佳，复水熟化后芋圆口感较好，表观较饱满光滑。本专利技术的第一个目的是提供一种制备芋圆干的方法，包括如下步骤：(1)芋圆的制备：将芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉混合均匀，分条，搓圆，制备得到成球型的芋圆；其中芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：70-80：4-8：10-15：12-16；(2)芋圆的熟化：将步骤(1)得到的成球型的芋圆进行煮制，沥干，得到熟化的芋圆；(3)芋圆的干燥：将步骤(2)得到的熟化的芋圆进行微波间歇干燥，待水分含量降至21-23％，冷却，得到芋圆干；其中微波间歇干燥的功率为280-420W，间歇比为2-3。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：80：8：10：16。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的变性淀粉为木薯变性淀粉。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述的微波间歇干燥的功率为350W，间歇比为2。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)所述的间歇比的计算公式为R＝(TA+TT)/TA，其中R为间歇比；TA为加热时间(min)；TT为间歇时间(min)。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的成球型的芋圆的直径为0.6-1cm，进一步优选为0.8cm。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的芋泥的制备方法为：选择新鲜、无病虫害、无腐烂变质，表面无损伤、成熟度一致的香芋；之后用流水清洗香芋表面的淤泥后去皮；再将去皮香芋切薄片蒸熟后用和面机搅和至无明显颗粒感，得到芋泥。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)所述的混合均匀是采用和面机进行混合，得到软硬适中且不粘手的芋圆。在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)所述的煮制具体是：将成球型的芋圆放入沸水中煮至全部浮起；之后捞出过冷水。本专利技术的第二个目的是本专利技术所述的方法制备得到的芋圆干。本专利技术的第三个目的是本专利技术所述的芋圆干在食品领域中的应用。在本专利技术的一种实施方式中，所述的应用是将芋圆干置于沸水中煮制，待芋圆全部浮起，继续煮制1分钟至芋圆完全熟化，按照常规方法根据个人需要调味食用。在本专利技术的一种实施方式中，所述应用中熟化条件为：芋圆干和水的质量比为1：50-70，温度为90-100℃，时间为8-9分钟；进一步优选为芋圆干和水的质量比为1：60，温度为100℃，时间为8.5分钟。[有益效果](1)本专利技术的芋圆干可以常温运输与贮藏，解决了市场现有芋圆必须冷链运输、低温贮藏的问题；本专利技术的芋圆干方便携带，方便贮藏与运输。同市场上速冻芋圆比较，本专利技术的芋圆干生产成本低，是一种节能降耗的新方法。(2)本专利技术的芋圆干形态完整，外观品质较佳，复水熟化后芋圆口感较好，表观较饱满光滑。(3)本专利技术制备得到的熟化后的芋圆硬度在800-900，弹性在0.8-0.9，内聚性在0.6-0.7，咀嚼性在400-550，感官评分在60分以上；制备得到芋圆干进行进一步熟化之后得到的芋圆硬度在1100-1800，弹性在0.8-0.95，内聚性在0.6-0.75，咀嚼性在600-1200；和市场不同品牌速冻芋圆的质构性能的比较，硬度和咀嚼性稍大，可在一定程度上提高芋圆的嚼劲；同时弹性和内聚性较大，与市场速冻芋圆对比显著(P<0.05)，弹韧性较好，品质较佳。附图说明图1为实施例1的芋圆干通过熟化之后的形貌。图2为实施例2中木薯淀粉含量对芋圆干的特性的影响。图3为实施例3中变性淀粉含量对芋圆干的特性的影响。图4为实施例4中白糖含量对芋圆干的特性的影响。图5为实施例5中水含量对芋圆干的特性的影响。图6为实施例6中直径大小对芋圆干的特性的影响。图7为实施例6中直径大小对芋圆综合指标的特性的影响。图8为实施例7中微波功率对芋圆干的特性的影响。图9为实施例7中微波功率对芋圆干综合指标的影响。图10为实施例7中微波功率对芋圆干形貌的影响；其中(a)为490W；(b)为420W；(c)为350W；(d)为280W；(e)为210W。图11为实施例8中间歇比对芋圆干的特性的影响。图12为实施例8中间歇比对芋圆干综合指标的影响。图13为自制芋圆、芋圆A、B、C、D得到的芋圆干的性能的影响。图14为对照例1得到的芋圆干的形貌。图15为不同干燥方式对芋圆干燥特性的影响；其中1为实施例1的微波间歇干燥；2为对照例4的350W微波干燥；3为100℃送风定温干燥；4为90℃送风定温干燥。图16为不同干燥方式对芋圆干表面形貌的影响；其中(a)为实施例1的微波间歇干燥；(b)为对照例4的350W微波干燥；(c)为对照例2的100℃送风定温干燥；(d)为对照例3的90℃送风定温干燥。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本专利技术，不用于限制本专利技术。测试方法：1、芋圆质构特性测定质构仪指标包括硬度、弹性、咀嚼性等参数测定，能客观评价食物的质构变化。采用TPA法对芋圆的硬度、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备芋圆干的方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)芋圆的制备：/n将芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉混合均匀，分条，搓圆，制备得到成球型的芋圆；其中芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：70-80：4-8：10-15：12-16；/n(2)芋圆的熟化：/n将步骤(1)得到的成球型的芋圆进行煮制，沥干，得到熟化的芋圆；/n(3)芋圆的干燥：/n将步骤(2)得到的熟化的芋圆进行微波间歇干燥，待水分含量降至21-23％，冷却，得到芋圆干；其中微波间歇干燥的功率为280-420W，间歇比为2-3。/n

【技术特征摘要】
1.一种制备芋圆干的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)芋圆的制备：
将芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉混合均匀，分条，搓圆，制备得到成球型的芋圆；其中芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：70-80：4-8：10-15：12-16；
(2)芋圆的熟化：
将步骤(1)得到的成球型的芋圆进行煮制，沥干，得到熟化的芋圆；
(3)芋圆的干燥：
将步骤(2)得到的熟化的芋圆进行微波间歇干燥，待水分含量降至21-23％，冷却，得到芋圆干；其中微波间歇干燥的功率为280-420W，间歇比为2-3。


2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的成球型的芋圆的直径为0.6-1cm。


3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的芋泥、木薯淀粉、变性淀粉、水、糖粉的质量比为100：80：8：10：16。


4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的微波间歇干燥的功率为350...

【专利技术属性】
技术研发人员：段振华，周思云，朱海云，商飞飞，高丹，刘泳妍，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西;45