煨制料及其制备工艺、老卤卤料及老卤卤料的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种煨制料及其制备工艺、老卤卤料及老卤卤料的制备工艺。煨制料包括水、食用油、辣卤香料、五香粉、禽畜骨头和其余提味料，辣卤香料至少包括红豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、白蔻、草果、砂仁、当归、花椒和辣椒，五香粉至少包括桂皮粉和八角茴香粉。其制备方法为：先加热食用油，然后加入其余提味料炒出香味；控制油温并加入辣卤香料和五香粉炒出香味；之后加入水、禽畜骨头，高温高压长时间熬煮后泄压保温，获得煨制料。老卤卤料包括食盐、鸡精、味精、食用油、酱油和呈味核苷酸二钠，搅拌均匀，获得老卤卤料。本申请的老卤卤料制备过程简单且可大规模工业化生产，让老卤味更容易、更稳定地保存，让传统老卤味更易被传承。

【技术实现步骤摘要】
煨制料及其制备工艺、老卤卤料及老卤卤料的制备工艺
本申请涉及调味品领域，更具体地说，它涉及一种煨制料及其制备工艺、老卤卤料及老卤卤料的制备工艺。
技术介绍
老卤水是使用多年的卤家禽、家畜的汤汁，保存的时间越长，芳香物质越丰富，卤出的卤制品香味越浓、风味愈美。第一锅卤水称为生卤水，以家禽、家畜等为主料，加入调料、清水，煮熟主料后捞出，滗净杂质所得汤汁即为生卤水。第二次卤制时，取出生卤水倒在锅中，放主料和调料，再添适量清水。卤熟主料后，依前法留取汤汁，如此反复，便得到“老卤水”。这种老卤水使用多次后，卤出的肉食味道极美、妙不可言。因此，传统的老牌卤菜店都会使用百年老卤水制作卤制品，经过一代又一代的传承，才得以保存下来。卤水一般分为四层，最上面一层为浮油,第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层为料渣。浮油会对卤水起到一定的保护作用，使卤水的香味不易挥发、不易腐败，而且更易保持卤水恒温。但要注意浮油多过时，对卤水也会起到破坏作用，卤制时产生的汁液热量不易散发冷却，热气闷在浮油下面容易导致卤水发臭、翻泡，长时间后容易发生霉变。r>针对老卤水特殊的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种煨制料，其特征在于，由以下质量份数的组分煨制而成：/n水600~800份；/n煨制食用油70~110份；/n辣卤香料100~140份；/n五香粉5~15份；/n禽畜骨头20~40份；/n其余提味料0~15份；/n所述辣卤香料至少包括红豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、白蔻、草果、砂仁、当归、花椒和辣椒，所述红豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、白蔻、草果、砂仁、当归、花椒和辣椒的质量比为1：（0.5~5）：（0.5~5）：（0.5~5）：（1~7）：（1~6）：（0.5~5）：（2~10）：（2~10）；/n所述五香粉至少包括桂皮粉和八角茴香粉，所述桂皮粉和八角茴香粉的质量比为1：（0.3~4）。/n

【技术特征摘要】
1.一种煨制料，其特征在于，由以下质量份数的组分煨制而成：
水600~800份；
煨制食用油70~110份；
辣卤香料100~140份；
五香粉5~15份；
禽畜骨头20~40份；
其余提味料0~15份；
所述辣卤香料至少包括红豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、白蔻、草果、砂仁、当归、花椒和辣椒，所述红豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、白蔻、草果、砂仁、当归、花椒和辣椒的质量比为1：（0.5~5）：（0.5~5）：（0.5~5）：（1~7）：（1~6）：（0.5~5）：（2~10）：（2~10）；
所述五香粉至少包括桂皮粉和八角茴香粉，所述桂皮粉和八角茴香粉的质量比为1：（0.3~4）。


2.根据权利要求1所述的煨制料，其特征在于：所述红豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、白蔻、草果、砂仁、当归、花椒和辣椒的质量比为1：（1~3）：（1~3）：（1~3）：（2~5）：（2~4）：（1~4）：（3~7）：（4~8）。


3.根据权利要求1或2所述的煨制料，其特征在于：所述辣卤香料还包括陈皮、青果、山楂和山奈。


4.根据权利要求2所述的煨制料，其特征在于：所述五香粉是由桂皮粉、八角茴香粉、小茴香粉、红花椒粉、香菜籽粉和甘草根粉以1：（0.5~0.9）：（0.3~0.6）：（0.1~0.3）：（0.05~0.2）：（0.01~0.03）的质量比复配而成。


5.根据权利要求1或2所述的煨制料，其特征在于：所述煨制食...

【专利技术属性】
技术研发人员：喻明，
申请(专利权)人：广州味滋美食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44