用于制造蛋白质-油脂类发酵食品的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制造蛋白质‑油脂类发酵食品的方法和通过所述方法获得的产品。所述产品的特征在于可以是100％植物类来源，并且确切地说，不含任何乳制品或动物产品，并且因此，尤其适合于遵循素食或无乳糖饮食的人。方法包括研磨、凝固、发酵、盐化和精炼蛋白质‑油质产品的步骤。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制造蛋白质-油脂类发酵食品的方法本专利技术涉及一种用于制造蛋白质-油脂类(proteo-oleaginous-based)发酵食品的方法，和通过所述方法获得的产品。所述产品的特征在于来源可以是100％植物类来源，并且确切地说，不含任何乳制品或动物产品，并且因此，尤其适合于遵循无乳糖或素食饮食的人。所述方法包括研磨、凝固、发酵、盐化和熟化蛋白质-油质产品(proteo-oleaginousproduct)的步骤。在食品行业领域中，近年来，食物不耐受(尤其是对乳糖和对麸质)的增加以及无动物来源食物(例如称为素食或“素”的饮食)的饮食习惯已经引爆了对如下加工食品的需求，所述加工食品向这些消费者保证这些不合需要的成分不存在，但却具有良好的感官质量，尽可能接近含有这些不合需要的食物成分的常规食品。出于这种考虑，许多制造商已尝试基于植物类来源的成分获得发酵食品。蔬菜汁已在食品行业中使用许多年。在二十世纪九十年代，在开发出特别是在专利EP-A-0.521.331中描述的用于发酵植物奶的方法之后，得到显著的进展。实际上，所述专利涉及一种发酵豆奶的方法，所述方法使用基于乳球菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制造蛋白质-油脂类发酵食品的方法，其特征在于其包括以下连续步骤：/na.通过用水研磨和/或均质化至少一种蛋白质-油质产品来制备初始产物；/nb.任选地，进行使步骤a.中获得的所述初始产物凝固的步骤；/nc.模制在步骤a.或b.中获得的所述产物；/nd.在10℃与40℃之间的温度下发酵在步骤c.中获得的所述产物5至48小时的时间段；/ne.将在步骤d.中获得的所述产物脱模；/nf.将在步骤e.中获得的所述产物盐化；/ng.将发酵剂施加到在步骤f.中获得的所述产物的外部；/nh.将在步骤g.中获得的所述产物在4℃与20℃之间的温度下并且在70％与100％之间的相对湿度下熟化至少4小时的...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20181221 FR FR18739281.一种用于制造蛋白质-油脂类发酵食品的方法，其特征在于其包括以下连续步骤：
a.通过用水研磨和/或均质化至少一种蛋白质-油质产品来制备初始产物；
b.任选地，进行使步骤a.中获得的所述初始产物凝固的步骤；
c.模制在步骤a.或b.中获得的所述产物；
d.在10℃与40℃之间的温度下发酵在步骤c.中获得的所述产物5至48小时的时间段；
e.将在步骤d.中获得的所述产物脱模；
f.将在步骤e.中获得的所述产物盐化；
g.将发酵剂施加到在步骤f.中获得的所述产物的外部；
h.将在步骤g.中获得的所述产物在4℃与20℃之间的温度下并且在70％与100％之间的相对湿度下熟化至少4小时的时间段；
可以将连续步骤f.、g.和h.的组合重复一次或多次，以便获得最终产品。


2.根据前述权利要求所述的方法，其特征在于所述至少一种蛋白质-油质产品选自腰果、澳洲坚果、巴西果、榛子、杏仁、胡桃或坚果家族的另一成员、豌豆、大豆、羽扇豆、鹰嘴豆、小扁豆或豆科植物家族的另一成员、亚麻和/或葵花。


3.根据前述权利要求所述的方法，其特征在于所述至少一种蛋白质-油质产品为大豆与腰果的组合，大豆优选呈豆汁的形式，腰果优选呈完整或碎片状的带壳腰果或腰果汁的形式。


4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于所述至少一种蛋白质-油质产品为完整的，做成泥和/或呈乳汁形式。


5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，借助于细菌凝固、通过酶促凝固或通过加热进行步骤b.凝固。


6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于借助于加热的所述凝固在50℃与90℃之间、优选地60℃与75℃之间的温度下进行，直到所述产物的核心达到50℃与85℃之间、优选地在60℃与75℃之间、甚至更优选地在65℃与75℃之间的核心温度。


7.根据权利要求5或权利要求6所述的方法，其特征在于，借助于加热的所述凝固可以涉及添加化学凝固剂。


8.根据前述权利要求所述的方法，其特征在于所述化学凝固剂呈选自氯化镁、氯化钙或硫酸钙的盐形式。


9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于步骤d.中的所述发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：N·阿克巴拉利，
申请(专利权)人：创新精制公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR