硬质非乳制奶酪组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及硬质非乳制奶酪组合物，该硬质非乳制奶酪组合物包含膳食纤维；面粉、非动物蛋白和脂质，其中组合物不含添加剂，并且其中组合物具有小于45重量％的水分含量。本发明专利技术还涉及制备此类组合物的方法及此类组合物的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】硬质非乳制奶酪组合物及其制备方法
技术介绍
食用不含乳品的产品的趋势不断增加。驱使消费者选择不含乳品的单一最大因素是千禧一代感觉的转变，据信不含乳品对他们而言更好。他们对健康和可持续性的感知(包括动物利益和环境影响)是他们选择限制乳品消费的核心动机。选择不含乳品的这种转变已从乳扩展到包括其他产品，诸如奶酪。目前，所有可商购获得的严格素食奶酪均利用一系列添加剂(增稠剂、胶凝剂、稳定剂和乳化剂)。使用这些添加剂，尤其是化学改性的那些，不会被当今的消费者认为是“天然食物产品”。基于坚果的奶酪样产品，即使与胶凝剂混合，也不表现出与奶酪的质构/流变学响应相匹配的质构/流变学响应，特别是烘焙时的弹性或“拉伸性”。当前市场上的一些商业非乳制奶酪产品基于大豆并且通常包含酪蛋白、乳蛋白，因此不适用于严格素食消费者。此外，大豆包含一些变应原(诸如凝集素)并因此不足以用于对此类分子敏感的那些消费者。由于所有这些缺陷，目前在最佳质地属性和友好的天然成分列表方面没有消费者可接受的非乳制奶酪。US5,807,601公开了包含用作稳定剂的水性胶体的奶酪类似物。US20080000105公开了使用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.硬质非乳制奶酪组合物，所述硬质非乳制奶酪组合物包含两种或更多种不同膳食纤维的组合；面粉、非动物蛋白和脂质，其中所述组合物不含添加剂，并且其中所述组合物具有介于25重量％至45重量％之间、优选30重量％至40重量％的水分含量。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20181101 EP 18203968.5;20191002 EP 19201139.31.硬质非乳制奶酪组合物，所述硬质非乳制奶酪组合物包含两种或更多种不同膳食纤维的组合；面粉、非动物蛋白和脂质，其中所述组合物不含添加剂，并且其中所述组合物具有介于25重量％至45重量％之间、优选30重量％至40重量％的水分含量。


2.根据权利要求1所述的组合物，其中膳食纤维组合的浓度介于15重量％至30重量％之间。


3.根据权利要求1和2所述的组合物，其中所述组合的所述膳食纤维中的一种包含介于35重量％至40重量％之间的淀粉含量。


4.根据权利要求1和2所述的组合物，其中所述组合的所述膳食纤维中的一种包含介于总膳食纤维的35重量％至60重量％之间的可溶性多糖级分。


5.根据权利要求1至4所述的组合物，其中所述膳食纤维中的一种是豌豆细胞壁纤维，并且另一种膳食纤维是马铃薯纤维。


6.根据权利要求1至5所述的组合物，其中所述豌豆细胞壁纤维以介于10重量％至25重量％之间的浓度存在于所述组合物中，并且所述马铃薯纤维以介于1重量％至10重量％之间的浓度存在于所述组合物中。


7.根据权利要求1至6所述的组合物，其中所述马铃薯纤维的5重量％水溶液在20℃时表现出以下粘弹性：1)零剪切速率粘度高于8Pa.s的剪切致稀行为；以及2)在1Hz频率时大于65Pa的G’(储能模量)和低于25Pa的G”(损耗模量)。


8.根据权利要求1至7中任一项所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·拉伊，I·费尔南德斯法雷斯，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH