【技术实现步骤摘要】
一种鉴定分析有色糖品中关键风味成分的方法
本专利技术属于食品感官评价与检测分析领域，具体而言，本专利技术涉及一种鉴定分析有色糖品中关键风味成分的方法，可用于鉴定分析有色糖品中的关键风味成分，同时分析风味成分对于风味属性的贡献，进而应用于糖品的分类，加工方式、产区、原料的鉴别以及风味的改良。
技术介绍
以甘蔗或者甜菜为原料加工成的可食用蔗糖产品包括白砂糖、赤砂糖、绵白糖、原糖、方糖、红糖、冰片糖、冰糖和黑糖等。其中，例如中国的红糖、黑糖、赤砂糖、黄金砂糖，日本的Kokuto，印度的Jaggery，菲律宾的Moscavado，巴西的Rapadura，哥伦比亚的Panela等这些糖品在加工过程中或者未经彻底的澄清与分蜜步骤、或者经过了澄清但是未彻底分蜜、或者为糖品与糖蜜的混合物。因此，这些糖品中富含原料的营养组分(如多酚、矿物质、维生素和十八烷醇等)，在热加工过程中发生一系列反应(如美拉德反应、焦糖化反应、多酚氧化聚集)，形成了自身独有的感官属性特征。在这些感官属性特征中，颜色和风味是最为关键的两个因素。这些因在加工过程中未经(彻...
【技术保护点】
1.一种鉴定分析有色糖品中关键风味成分的方法，所述方法包括以下步骤：/n(1)感官评价定量描述分析步骤：感官评价鉴定有色糖品的风味属性，对各风味属性进行定量描述分析；/n(2)有机溶剂萃取及溶剂辅助风味蒸发(SAFE)提纯步骤：通过有机溶剂萃取有色糖品水溶液中的风味成分，得到风味成分粗提液；通过溶剂辅助风味蒸发SAFE进行提纯，得到风味成分精提液；对风味成分精提液进行富集浓缩，得到风味成分萃取液；/n(3)气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)联用分析步骤：通过气相色谱分析和质谱分析对步骤(2)中得到的风味成分萃取液中的风味成分进行定性和定量分析；以及/n(4)统计分析步骤...
【技术特征摘要】
1.一种鉴定分析有色糖品中关键风味成分的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)感官评价定量描述分析步骤：感官评价鉴定有色糖品的风味属性，对各风味属性进行定量描述分析；
(2)有机溶剂萃取及溶剂辅助风味蒸发(SAFE)提纯步骤：通过有机溶剂萃取有色糖品水溶液中的风味成分，得到风味成分粗提液；通过溶剂辅助风味蒸发SAFE进行提纯，得到风味成分精提液；对风味成分精提液进行富集浓缩，得到风味成分萃取液；
(3)气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)联用分析步骤：通过气相色谱分析和质谱分析对步骤(2)中得到的风味成分萃取液中的风味成分进行定性和定量分析；以及
(4)统计分析步骤：以步骤(3)中得到的有色糖品风味成分的含量作为自变量，以步骤(1)中得到的感官评价定量描述分析结果作为因变量，采用偏最小二乘回归分析(PLS)、主成分分析(PCA)或者聚类分析(CA)，分析各风味成分对有色糖品风味特征的贡献，从而确定有色糖品风味成分，
优选地，所述有色糖品选自于红糖、赤砂糖、黑糖和黄金砂糖。
2.如权利要求1所述的方法，其中，在步骤(1)中，由至少3名经过专业培训的感官评价人员对有色糖品水溶液的风味特征进行感官评价，筛选有色糖品风味特征的描述语，并对各描述语所对应的风味属性的风味强度进行打分，
优选地，所述专业培训为参照ISO8589(2007)标准开展的培训；
优选地，筛选有色糖品风味特征的描述语的过程参照国际标准ISO11035《Sensoryanalysis-Identificationandselectionofdescriptorsforestablishingasensoryprofilebyamultidimensionalapproach》来开展。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中，在步骤(2)中，每100g有色糖品加入50ml-150mL水进行溶解，得到有色糖品水溶液；
优选地，每100g有色糖品加入80ml-120mL水进行溶解；
更优选地，每100g有色糖品加入90ml-110mL水进行溶解；
进一步更优选地，每100g有色糖品加入100mL水进行溶解。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，在步骤(2)中，有机溶剂选自于乙醚、戊烷(优选正戊烷)、二氯甲烷、丙酮和石油醚中的一种或多种；
优选地，有机溶剂选自于二氯甲烷和/或乙醚；
更优选地，有机溶剂为二氯甲烷和乙醚以(0-5):(0-5)的体积比混合而成的混合溶剂，例如，有机溶剂...
【专利技术属性】
技术研发人员：车夏宁，赵抒娜，李一，王宝，陆婉瑶，陈海军，徐光辉，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11
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