一种产L-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌制造技术

本发明专利技术属于食品技术领域，尤其涉及一种产L‑乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌。所述专用菌为副干酪乳杆菌CCTCC NO:M2021074，和马克斯克鲁维酵母CCTCC NO:M2021073。本发明专利技术采用副干酪乳杆菌CCTCC NO:M2021074和马克斯克鲁维酵母CCTCC NO:M2021073发酵生产米酸，其工艺包括：原料预处理；煮沸；糊化；液化；糖化；调配、灭菌；接菌；发酵。所制得得米酸，L—乳酸含量可达3.45g/100g左右，乳酸菌含量可达1.3‑1.4×10

【技术实现步骤摘要】
一种产L-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌
本专利技术属于食品
，尤其涉及一种产L-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌。
技术介绍
酸性食品主要包括大豆类产品、发酵鱼类产品、发酵蔬菜类、发酵面包和粥类、发酵饮料类。这些酸性食品大多以乳酸菌发酵为主，具有丰富的酸味及香气成分，发酵初期的乳酸菌为后期发酵提供有利的环境包括酒精及酯类生产，且酵母菌的存在给乳酸菌提供营养物质；从而有助于酸性食品独特的味道和香气。酸汤分为红酸汤和白酸汤，红酸汤主要以番茄和红辣椒作为原材料，白酸汤又称为米酸，它是以糯米或大米及面粉等作为发酵原材料。米酸为以乳酸为主的调味品。然而，米酸不仅限于作为一种调味品食用，还可作为一种营养丰富的益生产品-米酸酵素。酵素产品含有丰富的益生菌成分，正在被越来越多的人接纳和喜欢。质形成机理、加工工艺关键控制点等方面研发十分欠缺导致的。目前，米酸的制作仍停留于小作坊式的传统工艺阶段，规模小，产品标准不统一，发酵时间长，食品风味难以“再现”。由于缺乏对致酸菌种、微生物指标等系统研究，出现酸味不稳定现象，导致酸汤风味本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种产L-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵专用菌，其特征在于，所述专用菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)H4-11和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)L1-1；副干酪乳杆菌(Lactob-acillus paracasei)H4-11，已在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为CCTCC NO:M2021074，保藏日期为2021年1月15日；马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)L1-1，已在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为CCTCCNO:M2021073，保藏日期为2021年1月15日。/n

【技术特征摘要】
20200316 CN 20201018258061.一种产L-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵专用菌，其特征在于，所述专用菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)H4-11和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)L1-1；副干酪乳杆菌(Lactob-acillusparacasei)H4-11，已在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为CCTCCNO:M2021074，保藏日期为2021年1月15日；马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)L1-1，已在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为CCTCCNO:M2021073，保藏日期为2021年1月15日。


2.一种产L-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺，其特征在于，采用副干酪乳杆菌H4-11和马克斯克鲁维酵母L1-1发酵处理过的米汤原料。


3.如权利要求2所述的产L-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺，其特征在于，包括以下过程：
(1)原料预处理：将糯米或硒米高速粉碎，混合，过80-100目筛两次，制成米粉；
(2)煮沸：将米粉和水混合，加热煮沸，边加热边搅拌；
(3)糊化：将煮沸的米汤放入水浴锅上糊化，边糊化边搅拌；以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质；糊化时间为30-40min、糊化温度为50-60℃；
(4)液化：向糊化好的米汤加入其质量0.5-2.0％的高温α-淀粉酶液化，液化时间为30-40min，液化温度为85-95℃；
(5)调配、灭菌：向液化好的米汤中加入辅料，然后经95℃巴氏灭菌10-20分钟；
(6)接菌：待米汤冷却至,25-40℃时把副...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦礼康，刘娜，陆霞芬，赵宇萱，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52