浓香型白酒窖泥的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了浓香型白酒窖泥的制备工艺，属于酿酒技术领域，所述制备工艺包括以下步骤：S1黄泥预处理：选取黄泥，干燥后将黄泥块打散打碎，过8‑16目筛去除石块；S2菌液制备：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；S3沉降收集菌体：向S2制得的菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；S4窖泥制备：将窖泥原料与S3制得的絮凝物混合，调整水分、拌和均匀；S5原位培养：将S4制得的窖泥放入窖池进行原位培养；本发明专利技术窖泥成熟时间缩短，且品质优良，可提高新窖泥品质。

【技术实现步骤摘要】
浓香型白酒窖泥的制备工艺
本专利技术属于酿酒
，具体涉及浓香型白酒窖泥的制备工艺。
技术介绍
浓香型白酒酿造是在窖池中进行发酵生香的，窖泥是酿酒微生物的载体，同时积累的大量香气物质前提，赋予了浓香型白酒独特的风格。窖泥从制作到成熟再到生产应用需经历一定时间，这段时间酿酒微生物不断富集，且在生理生化反应的作用下，窖泥原料土本色、异杂味逐渐消失，香气成分不断积累。窖泥传统制备工艺一般为首先制备功能菌液，再将有益微生物以菌液的形式加入新窖泥，但菌液的添加量有限，不能完全将微生物转移至新窖泥中，且培养方法一般为露天覆盖薄膜的方式培养，营养的供给有限，造成新窖泥成熟的时间较长，品质较低。因此，一种减少发酵时间，提高产品品质的浓香型白酒窖泥的制备工艺有待研究。
技术实现思路
针对上述现有技术的缺陷，本专利技术旨在提供浓香型白酒窖泥的制备工艺。为了达到上述的目的，本专利技术所采用的技术方案是：浓香型白酒窖泥的制备工艺，包括以下步骤：S1黄泥预处理：选取黄泥，干燥后将黄泥块打散打碎，过8-16目筛去除石块；S2菌液制备：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；S3沉降收集菌体：向S2制得的菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；S4窖泥制备：将窖泥原料与S3制得的絮凝物混合，调整水分、拌和均匀；S5原位培养：将S4制得的窖泥放入窖池进行原位培养。进一步的，黄泥块使用筛沙机打散。进一步的，S1中，所述黄泥的塑性指数为26-32，干燥后的黄泥含水量低于10％。黄泥的塑性指数保证黄泥在添加粮糟、大曲粉等原料之后仍然保持较好的粘性，含水量的设定避免在打碎打散的过程中结块粘连机械设备。进一步的，S2中，菌液原料包括老窖泥、大曲粉、黄水、洗糟水、酵母膏、硫酸铵、酒精和沸水；优选的，菌液原料按重量份数计包括：老窖泥3-7份、大曲粉5-7份、黄水4-6份、洗糟水35-45份、酵母膏0.1-1份、硫酸铵0.2-0.5份、酒精1-5份、沸水10-20份，凉开水补足100份。凉开水可以替换为温开水。沸水为大气压下达到沸点的水，一般为98-100℃。凉开水为沸水自然冷却的水。进一步的，S2中，菌液制备使用的发酵容器为陶坛，发酵温度为30-35℃，发酵时间为15-30天。进一步的，S3中，皂土添加量为每100份菌液中添加0.2-1份，所述菌液为S2制得的菌液。进一步的，S4中，窖泥原料包括黄泥、窖皮泥、腐殖质、复合肥、大曲粉、底糟、粮糟和酒精；优选的，窖泥原料按重量份数计包括：黄泥65-75份、窖皮泥25-35份、絮凝物5-10份、腐殖质8-10份、复合肥0.1-0.7份、大曲粉5-10份、底糟1-5份、粮糟2-6份、酒精2-2.5份、菌液10-20份；S4制得的窖泥的含水量为30-35％。所述菌液的制备方法同S2中的制备方法。菌液中含有部分未利用完全的营养成分及香气成分，所以在窖泥的制备中再次添加菌液。絮凝物指的是S3中制得的全部絮凝物。窖泥皮是用黄泥拌黄水而成，使用现有技术常规的窖皮泥即可。进一步的，S4中，腐殖质为针叶林土壤腐殖质，所述复合肥包括磷酸一铵、磷酸二铵和磷酸二氢钾中的至少一种。进一步的，S1-S5中，使用水均为富锶矿泉水。进一步的，S5中，原位培养是指将S4制得的窖泥置于窖池底部四角，垒成斜坡状，高度在黄水线以下；S4制得的窖泥与窖池中窖泥直接接触，与糟醅用糠壳或者竹篾隔开。进一步的，S5中，原位培养的时间为60-120天。培养过程中生产工艺不变，每个发酵周期结束对窖泥取样分析，指标合格时将窖泥从窖池中挖出待用。本专利技术的有益效果：1、本专利技术的原料黄土的选择有科学的检测数据作参考，塑性指数包括了液限和塑性，是表征细粒土物理性能一个重要特征；避免了原料土选择的盲目性，对窖泥水分的调整也有一定的指导作用。2、本专利技术以皂土絮凝功能菌液微生物，将絮凝物接种至新窖泥；较传统方式直接接种菌液而言，以絮凝物半固态接种方式接种的微生物数量更多，种类更全面。3、本专利技术添加的腐殖质为针叶林土壤腐殖质，针叶林腐殖质较其他腐殖质而言，孔隙度更高，适于微生物栖息，且活性成分萜烯类化合物含量最高，赋予窖泥有益成分。4、本专利技术所添加的水为富锶矿泉水，矿物质锶对窖泥关键微生物己酸菌的生产有促进作用，且能够增加己酸的产量。5、本专利技术采用的原位培养方式，较传统的露天覆盖薄膜的培养方式而言，更不容易染杂菌，且一直有营养物质供给，在窖池中一直与有益微生物接触；从培养开始就逐渐适应窖池环境，积累香气成分和有益微生物；窖泥成熟时间缩短，且品质优良。附图说明图1为不同接种方式微生物种类对比柱形图；图2为不同接种方式微生物数量对比柱形图；图3为不同接种方式耐热芽孢菌数量对比柱形图；图4为不同腐殖质萜烯类化合物含量对比柱形图；图5为不同腐殖质孔隙度对比柱形图；图6为锶对己酸菌生长的影响图；图7为锶对己酸菌己酸产量的影响图；图8为原位培养示意图。具体实施方式为了进一步说明本专利技术的技术效果，下面通过实施例对本专利技术进行具体描述。实施例1浓香型白酒窖泥的制备工艺，包括以下步骤：S1黄泥预处理：选取塑性指数为30的黄泥晒干，经测定晒干后的水分为9.2％，用筛沙机将黄泥打散打碎，并过12目筛，收集黄泥粉；S2菌液制备：以1000Kg酒坛作为生产容器，加入酵母膏5kg，再加入沸水130kg，再依次加入硫酸铵2.5kg、黄水60kg、洗糟水40kg、老窖泥50kg、大曲粉70kg、酒精16kg，搅拌均匀，再用温开水或凉开水补满酒坛，搅拌均匀，35℃恒温静置发酵15天；S3沉降收集菌体：待菌液发酵期满，像菌液中加入8kg皂土，搅拌均匀，自然沉降2个小时，沉降收集菌体与皂土的絮凝物待用；S4窖泥制备：将选择空旷场地，将700kg黄泥粉均匀平铺，再依次均匀铺上300kg窖皮泥、腐殖质100kg、絮凝物70kg、大曲粉70kg、粮糟30kg、底糟20kg、复合肥5kg，翻拌均匀，翻拌的同时均匀喷洒100kg菌液、25kg酒精；最后调整水分，使新窖泥含水量为34％；复合肥包括磷酸一铵；S5原位培养：将新窖泥堆在窖池的四个角落，高度在黄水线以下，保证新窖泥与窖池三个面的老窖泥接触，再在新窖泥上覆盖上竹篾；然后再将粮糟装满整个窖池，封窖发酵60天。实验分析一、新窖泥分别接种菌液絮凝物和菌液(S2制得的菌液，但是没有S3絮凝步骤)，培养后微生物在数量上和种类的对比。如图1所示，接种絮凝物的新窖泥微生物种类为103种，显著高于接种菌液的新窖泥微生物种类36种。如图2所示，接种絮凝物的新窖泥微生物数量为4.4×109个/g，显著高于接种菌液的新窖泥微生物数量5.7×108个/g。如图3所示，接种絮凝物的新窖泥耐热芽孢杆菌数量为6.9×108个/g，显著高于接种菌液的新窖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.浓香型白酒窖泥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1黄泥预处理：选取黄泥，干燥后将黄泥块打散打碎，过8-16目筛去除石块；/nS2菌液制备：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；/nS3沉降收集菌体：向S2制得的菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；/nS4窖泥制备：将窖泥原料与S3制得的絮凝物混合，调整水分、拌和均匀；/nS5原位培养：将S4制得的窖泥放入窖池进行原位培养。/n

【技术特征摘要】
1.浓香型白酒窖泥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1黄泥预处理：选取黄泥，干燥后将黄泥块打散打碎，过8-16目筛去除石块；
S2菌液制备：将菌液原料混合均匀，密封恒温发酵；
S3沉降收集菌体：向S2制得的菌液中添加皂土，沉降收集菌体与皂土的絮凝物；
S4窖泥制备：将窖泥原料与S3制得的絮凝物混合，调整水分、拌和均匀；
S5原位培养：将S4制得的窖泥放入窖池进行原位培养。


2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，S1中，所述黄泥的塑性指数为26-32，干燥后的黄泥含水量低于10％。


3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，S2中，菌液原料包括老窖泥、大曲粉、黄水、洗糟水、酵母膏、硫酸铵、酒精和沸水；
优选的，菌液原料按重量份数计包括：老窖泥3-7份、大曲粉5-7份、黄水4-6份、洗糟水35-45份、酵母膏0.1-1份、硫酸铵0.2-0.5份、酒精1-5份、沸水10-20份，凉开水补足100份。


4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，S2中，菌液制备使用的发酵容器为陶坛，发酵温度为30-35℃，发酵时间为15-30天。


5.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜鹏程，王超凯，杨泉，李觅，张磊，陈名辉，常少健，郭杰，李国红，张惠，
申请(专利权)人：四川远鸿小角楼酒业有限公司，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51