一种流水化卤牛肉制备系统及其使用方法技术方案

本发明专利技术公开了一种流水化卤牛肉制备系统，包括：腌制腔、焯水腔、激冷腔、卤制腔、浸卤腔以及储卤腔；腌制入味的待卤牛肉由移载装置并经导向装置依次通过焯水腔、激冷腔、卤制腔以及浸卤腔；移载装置包括升降装置、旋转辊、若干漏网以及与漏网相对应的束网装置；升降装置连接旋转辊；旋转辊通过束网装置连接漏网，束网装置能够收缩和挤压漏网的两端；卤汁在储卤腔、卤制腔和浸卤腔中形成循环，储卤腔中的卤汁表面的浮油少于卤制腔和浸卤腔。该系统采用了现代化的设备，整合了包括腌制、焯水、激冷、卤汁、浸卤的加工工艺，能够流水线作业，生产时间更短；密封腔室保证了产品的安全，整个系统完全智能化，质量可控制，提升了传统工艺的风味。提升了传统工艺的风味。提升了传统工艺的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种流水化卤牛肉制备系统及其使用方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种流水化卤牛肉制备系统及其使用方法。

技术介绍

[0002]卤牛肉是我国的传统美食，口感酥软，风味浓郁，且颇具鲜明独特的地方特色。近年来，消费者对卤制品的品质要求越来越高，产品的色、香、味是其食用品质的重要指标。
[0003]传统中式卤牛肉在腌制过程中腌料无法渗透到牛肉的组织内部，卤制过程中牛肉的表面容易脱落；此外，在卤汁的储存和养护方面存在质量和卫生隐患。因此，传统中式卤牛肉的加工工艺耗时长，同时安全性不高，没有使用现代化的生产设备，质量上难以把控，且只适用于小规模的生产。
[0004]为了解决现有技术中卤牛肉存在的工艺缺陷，有必要提出一种流水化的卤牛肉制备系统。

技术实现思路

[0005]本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种流水化卤牛肉制备系统及其使用方法。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种流水化卤牛肉制备系统，包括：用于入味的腌制腔、用于预煮的焯水腔、用于快速冷却的激冷腔、卤制腔、浸卤腔以及用于储存卤汁的储卤腔；腌制入味的待卤牛肉由移载装置并经导向装置依次通过所述焯水腔、所述激冷腔、所述卤制腔以及所述浸卤腔；
[0007]所述移载装置包括升降装置、旋转辊、若干漏网以及与所述漏网相对应的束网装置；所述升降装置连接所述旋转辊；所述旋转辊通过所述束网装置连接所述漏网，所述束网装置能够收缩和挤压所述漏网的两端；
[0008]所述卤汁在所述储卤腔、所述卤制腔和所述浸卤腔中形成循环，所述储卤腔中的卤汁表面的浮油少于所述所述卤制腔和所述浸卤腔。
[0009]本专利技术一个较佳实施例中，所述束网装置包括束网箍、束网连杆以及移动块；所述束网箍、所述束网连杆以及所述移动块依次连接，所述移动块设置在所述旋转辊上并沿所述旋转辊的方向竖直运动；所述束网环套接在所述束网连杆上。
[0010]本专利技术一个较佳实施例中，所述束网连杆的一端通过所述移动块连接所述旋转辊，所述束网连杆的另一端通过所述束网环的运动控制所述束网箍的收缩大小。
[0011]本专利技术一个较佳实施例中，由所述待卤牛肉的熟嫩程度为限定条件，调整所述焯水腔、所述卤制腔中所述束网箍收缩和所述漏网的扭转。
[0012]本专利技术一个较佳实施例中，所述卤制腔的顶端设置有若干放料口，所述放料口分别用于投放香料包、底料、调味料，所述底料至少包括油脂性食材和提香性食材。
[0013]本专利技术一个较佳实施例中，所述腌制腔包括腌料喷嘴、拍揉装置、传送装置；待卤牛肉间隔放置在所述传送装置上，所述腌料喷嘴设置在所述腌料腔的顶端并正对待卤牛
肉；所述拍揉装置包括拍打桨和滚揉辊，所述拍打桨和所述滚揉辊间隔排布，实现对所述待卤牛肉拍打和滚揉的循环。
[0014]本专利技术一个较佳实施例中，所述腌料喷嘴中至少包含有盐或糖的腌料。
[0015]本专利技术一个较佳实施例中，每块牛肉间隔喷射至少两次含有盐或糖的腌料。
[0016]本专利技术一个较佳实施例中，所述旋转辊的转动速度和所述传送装置的运动速度相配合，所述旋转辊每旋转一定角度，所述传送装置将一待卤牛肉传送至所述漏网中，且旋转中每次所述漏网仅接受一块或两块待卤牛肉。
[0017]本专利技术一个较佳实施例中，所述焯水腔中设置有沸水，所述焯水腔中缓慢且不断通入常温水，对水的输入采用点加式，保证沸水温度基本不变的情况下补偿蒸发量。
[0018]本专利技术一个较佳实施例中，所述待卤牛肉在所述浸卤腔中浸泡3h～4h，所述旋转辊每隔25min～30min旋转2～3周，所述移动块每隔25min～30min竖直方向往复运动。
[0019]本专利技术还提供了一种流水化卤牛肉制备系统的使用方法，包括以下步骤：
[0020]S1、待卤牛肉经腌制腔循环拍打、滚揉并入味；
[0021]S2、移载装置将待卤牛肉移载至焯水腔，升降装置伸长并将牛肉浸没在焯水腔中加热，加热一段时间后束网箍收缩，移动块向下运动；经焯水后迅速移载至激冷腔，快速降温后，移载至卤制腔；
[0022]S3、卤制腔从储卤腔中输入卤汁，投放香料包、底料、调味料和水；将待卤牛肉浸没在卤制腔中，旋转辊缓慢且不断旋转，束网环运动使得束网箍缩小，形成对漏网周向的挤压；卤制加热一段时间后，移动块沿旋转辊竖直向下运动，形成对牛肉竖直方向的挤压和扭转；
[0023]S4、卤制后的牛肉移载至浸卤腔中，卤制腔中的过滤装置过滤残渣，并将去渣后的卤汁通入浸卤腔中；浸卤腔中保温，牛肉载浸卤腔中浸泡10～12h；
[0024]S5、卤制后的牛肉取出，卤汁通入储卤腔中，并去除卤汁表面部分的浮油。
[0025]本专利技术一个较佳实施例中，在所述S1中，待卤牛肉在投放入所述腌制腔前，还至少分别在待卤牛肉的横向和纵向上形成有至少两个捆缚处。
[0026]本专利技术一个较佳实施例中，所述待卤牛肉取用新鲜或冷冻的腱子肉，清洗或解冻后需进行修整处理，修去待卤牛肉表面的血管、多余的脂肪，并切成块状；块状不宜过小，防止在加热过程中待卤牛肉胶原纤维的收缩，导致整块牛肉体积过小。
[0027]本专利技术一个较佳实施例中，所述腌制腔用于对牛肉的调味、入味，能够使得待卤牛肉的内部肌理更加松散以接受调味料，增加风味。
[0028]本专利技术一个较佳实施例中，所述焯水腔用于对待卤牛肉的预加热和去腥，所述焯水腔中设置有沸水；待卤牛肉在所述沸水中预煮15～20min，即待卤牛肉的表面无血丝。
[0029]本专利技术一个较佳实施例中，所述焯水腔中的水在焯水5～7次后，需要全部换新。
[0030]本专利技术一个较佳实施例中，所述激冷腔中设置有常温水，以快速给待卤牛肉降温；经过焯水腔和所述激冷腔的待卤牛肉的内部肌理更加紧致，在后续的加热过程中，体积的缩小率变小。
[0031]本专利技术一个较佳实施例中，所述焯水腔、所述激冷腔、所述卤制腔、所述浸卤腔以及所述储卤腔中均设置有液位计和温度感应器，以实时监测腔室中的液面变化和液体的温度变化。
[0032]本专利技术一个较佳实施例中，所述卤汁在所述储卤腔、所述卤制腔和所述浸卤腔中形成循环，所述卤制腔中的所述卤汁经滤渣后直接通入所述浸卤腔；浸卤后的所述卤汁通入所述储卤腔中储存待用。
[0033]本专利技术一个较佳实施例中，所述浸卤腔的底部设置由保温装置，以保证所述浸卤腔中的卤汁保温在20℃～30℃。
[0034]本专利技术一个较佳实施例中，牛肉在所述浸卤腔中浸泡3h～4h，所述旋转辊每隔25min～30min旋转2～3周，所述移动块每隔25min～30min竖直方向往复运动。
[0035]本专利技术一个较佳实施例中，所述储卤腔连接有油水分离器，所述油水分离器通过泵抽取所述储卤腔中表面部分浮油和卤汁。
[0036]本专利技术一个较佳实施例中，所述卤制腔和所述浸卤腔底部的残渣经过滤沉淀并排出残渣。
[0037]本专利技术一个较佳实施例中，所述卤制腔和所述浸卤腔的内壁使本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种流水化卤牛肉制备系统，其特征在于，包括：用于入味的腌制腔、用于预煮的焯水腔、用于快速冷却的激冷腔、卤制腔、浸卤腔以及用于储存卤汁的储卤腔；腌制入味的待卤牛肉由移载装置并经导向装置依次通过所述焯水腔、所述激冷腔、所述卤制腔以及所述浸卤腔；所述移载装置包括升降装置、旋转辊、若干漏网以及与所述漏网相对应的束网装置；所述升降装置连接所述旋转辊；所述旋转辊通过所述束网装置连接所述漏网，所述束网装置能够收缩和挤压所述漏网的两端；所述卤汁在所述储卤腔、所述卤制腔和所述浸卤腔中形成循环，所述储卤腔中的卤汁表面的浮油少于所述所述卤制腔和所述浸卤腔。2.根据权利要求1所述的一种流水化卤牛肉制备系统，其特征在于：所述束网装置包括束网箍、束网连杆以及移动块；所述束网箍、所述束网连杆以及所述移动块依次连接，所述移动块设置在所述旋转辊上并沿所述旋转辊的方向竖直运动；所述束网环套接在所述束网连杆上。3.根据权利要求2所述的一种流水化卤牛肉制备系统，其特征在于：所述束网连杆的一端通过所述移动块连接所述旋转辊，所述束网连杆的另一端通过所述束网环的运动控制所述束网箍的收缩大小。4.根据权利要求1所述的一种流水化卤牛肉制备系统，其特征在于：由所述待卤牛肉的熟嫩程度为限定条件，调整所述焯水腔、所述卤制腔中所述束网箍收缩和所述漏网的扭转。5.根据权利要求1所述的一种流水化卤牛肉制备系统，其特征在于：所述卤制腔的顶端设置有若干放料口，所述放料口分别用于投放香料包、底料、调味料，所述底料至少包括油脂性食材和提香性食材。6.根据权利要求1所述的一种流水化卤牛肉制备系统，其特征在于：所述腌制腔中还设置有拍揉装置，包括拍打桨和滚揉辊，所述拍打桨和所...

【专利技术属性】
技术研发人员：李清光，
申请(专利权)人：江苏经贸职业技术学院，
类型：发明
国别省市：