花生油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种花生油及其制备方法。所述方法在汽蒸步骤后包括降温步骤和冷冻步骤；其中，所述降温步骤中，控制花生物料以1.0℃/min～3.0℃/min的速度降至室温；所述冷冻步骤中，在-10℃以下冷冻降至室温的花生物料。通过本发明专利技术工艺制备得到的花生油风味物质中酸味物质含量为2.95mg/kg以下，风味物质中糊味物质含量低于3.42mg/kg。含量低于3.42mg/kg。

【技术实现步骤摘要】
花生油及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品生产或深加工领域，尤其涉及食用油的生产，更具体而言，本专利技术涉及对花生，尤其是高油酸含量的花生的处理以及由此获得花生油的方法。

技术介绍

[0002]花生是我国重要的油料作物、经济作物，我国也是花生的第一大消费国和出口国。花生是中国三大油料作物、世界五大油料之一，也是目前总产量最高的油料作物，随着人民生活质量的提升，消费者更加青睐有益健康的食用油，因此，无论是日常食用还是食品工业生产，对高质量的花生油的需求也与日俱增。
[0003]此外，对于花生油的种类而言，不同种类或类型的花生其花生油的组成以及风味存在差异。现有技术已经对于这样的问题进行了大量探索。
[0004]引用文献1公开了一种低温制备清香花生油的方法，其包括：(1)花生采用微波预处理快速加热脱水；(2)花生微波预处理后再采用红外加热；(3)将花生去壳脱皮后转移到破碎机中进行轧坯，再将花生坯转入液压榨油机，进行液压压榨提取花生油；(4)将上述花生原油进行离心沉淀分离后得成品花生油。其特征在于将花生采用微波预处理快速加热脱水再采用红外加热，而后液压制油的步骤，避免高温产生焦糊味，开发了一款低温生香工艺。
[0005]引用文献2公开了一种耐氧化的清香型花生油的加工方法，包括脱红衣、粉碎、微波处理、低温压榨、陶瓷膜过滤、脱胶、干燥并加入抗氧化剂等步骤。这种工艺具有一定的局限性，除了加工繁杂，加入的添加剂不符合法规，还具有出油率低的缺点。
[0006]此外，高油酸花生以其更加有益人体健康、由其加工而成的食用油和食品货架期长且亦耐储藏等优点而越来越受到产业界的重视和消费者的喜爱。对于高油酸花生的生产加工，本领域中也进行了一定的探索。
[0007]引用文献3提供了一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法，所述方法包括将高油酸花生仁压榨脱脂得高油酸花生油和花生粕，还包括：将所述花生粕经高压微射流和蛋白酶酶解制备花生蛋白粉，所述高压微射流为60～120Mpa均质1～2次，所述蛋白酶酶解为加入酸性蛋白酶，在pH3.5～5.0以及20～70℃下酶解10～50min。这样的方法可以同时得到营养价值高的高油酸花生油和花生蛋白粉。
[0008]引用文献4公开了一种原生初榨高油酸花生油的生产技术工艺，包括以下步骤：步骤一、原料挑选：选择油酸含量在75％以上的花生；步骤二、磁选：通过采用磁选设备去除花生原料中金属杂质；步骤三、原料清理：选用优质花生仁原料，原料投料后通过风机、震动筛进行除尘和去石除杂，通过磁选去杂、筛选分级选出3级以上，饱满无破碎花生原料，在通过紫外线照射、色选除去霉烂变质的花生，选出优质花生原料，降低花生原料中的黄曲霉毒素，提高花生油的质量。
[0009]然而，引用文献1和引用文献2中虽然涉及到了提高花生油的风味问题，但整个工艺过程必要步骤众多，过程繁琐，对于产品品质的稳定控制是不利的。同时，引用文献1中也
存在花生油风味较清淡且制备工艺繁琐、不连续的问题；引用文献2中工艺具有一定的局限性，除了加工繁杂，加入的添加剂不符合法规，还具有出油率低的缺点。引用文献3和引用文献4中虽然提出了如何从高油酸花生中获得高品质的花生油，但除了工艺较为繁琐以外，也没有涉及如何提高花生油风味/口味的问题。
[0010]在其他方面中，作为一种现代的加工技术，微波技术由于具有省时、高效的特点和由内而外的加热特性，近年来在对花生，尤其是高油酸花生的处理方面也得到一定程度的应用。但随着微波技术应用的持续深入，研究人员发现随着微波功率的增加，时间的延长，油脂的色泽逐渐加深，酸值变化不大，诱导时间在中低功率下变化不大，高功率下有升高趋势。然而传统微波处理，物料多呈静止状态，易出现受热不均的情况，微波处理后油脂过氧化值偏高，风味上容易造成糊味较重。尤其是目前市售高油酸花生油产品的感官分析结果表明，高油酸花生油产品通常会自身酸味较重。
[0011]因此，本领域中对花生原料的加工工艺仍然具有进一步提升的空间，尤其是如何获得营养成分、风味兼具的花生油的研究仍然不能说是充分的。
[0012]引用文献：
[0013]引用文献1：CN105349239A
[0014]引用文献2：CN107057826A
[0015]引用文献3：CN110140801A
[0016]引用文献4：CN110317671A

技术实现思路

[0017]专利技术要解决的问题
[0018]针对上述本领域现有工艺存在的不足，本专利技术所要解决的技术问题首要地在于，提供一种花生的处理方法或花生油的加工方法。本专利技术的所述制备方法具有操作步骤简单易控的特点，能够极大的提高制备花生油，尤其是高油酸花生油的生产工艺稳定性，保持花生油的高营养成分含量，同时，也可以抑制花生油产香过程中不良风味形成(焦糊味和酸味)。本专利技术的工艺尤其适合对高油酸含量的花生的处理。
[0019]进一步，本专利技术的目的还在于提供一种根据本专利技术的制备方法获得的花生油，优选地，该花生油为高油酸花生油。同时本专利技术也涉及包括该花生油的食用油组合物。
[0020]另外，本专利技术的目的还在提供一种食品，所述食品含有根据本专利技术制备方法得到的花生油或者经由本专利技术的花生油进行处理。
[0021]用于解决问题的方案
[0022]经过本专利技术专利技术人的潜心研究，发现通过如下技术方案的实施能够解决上述技术问题。
[0023][1]、本专利技术首先提供了一种花生油的制备方法，其特征在于，所述方法在汽蒸步骤后包括降温步骤和冷冻步骤；其中，
[0024]所述降温步骤中，控制花生物料以1.0℃/min～3.0℃/min的速度降至室温；
[0025]所述冷冻步骤中，在-10℃以下冷冻降至室温的花生物料。
[0026][2]、根据[1]所述的方法，在所述冷冻步骤中冷冻所述花生物料的时间为1～5h。
[0027][3]、根据[1]或[2]所述的方法，在所述冷冻步骤前还包括调质步骤，所述调质步
骤包括向所述花生物料中加入水，并混匀；和/或，
[0028]在所述汽蒸步骤前还包括软化步骤，所述软化步骤包括使用缓冲溶液对所述花生物料进行浸泡；优选的，经过所述汽蒸步骤处理后的所述花生物料的软化程度达到4000～6000g.sec；所述缓冲溶液的浓度为5％～10％；所述浸泡的时间为10～30min。
[0029][4]、根据[1]～[3]任一项所述的方法，所述方法还包括烘炒步骤和/或脱红衣步骤；优选的，所述脱红衣步骤在所述烘炒步骤后进行。
[0030][5]、根据[4]所述的方法，在所述烘炒步骤中，采用微波对所述花生物料进行加工，优选地，所述微波能量为800～1200W/400g花生物料，所述微波的加工时间为4～10min。
[0031][6]、根据[1]～[5]任一项所述的方法，所述花生物料包括源自高油酸花生的物料成分。
[0032][7]、根据[1]～[6]任一项所述的方法，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种花生油的制备方法，其特征在于，所述方法在汽蒸步骤后包括降温步骤和冷冻步骤；其中，所述降温步骤中，控制花生物料以1.0℃/min～3.0℃/min的速度降至室温；所述冷冻步骤中，在-10℃以下冷冻降至室温的花生物料。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述冷冻步骤中冷冻所述花生物料的时间为1～5h。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在所述冷冻步骤前还包括调质步骤，所述调质步骤包括向所述花生物料中加入水，并混匀；和/或，在所述汽蒸步骤前还包括软化步骤，所述软化步骤包括使用缓冲溶液对所述花生物料进行浸泡；优选的，经过所述汽蒸步骤处理后的所述花生物料的软化程度达到4000～6000g.sec；所述缓冲溶液的浓度为5％～10％；所述浸泡的时间为10～30min。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括烘炒步骤和/或脱红衣步骤；优选的，所述脱红衣步骤在所述烘炒步骤后进行。5.根据权利要求4所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：梅方义，史海明，张余权，姜元荣，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：