一种老上海葱油饼及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种老上海葱油饼及其制作方法，葱油饼包括以下按重量份数配比组成的组份，小麦粉100份、葱油5‑6份，猪油8‑10份、起酥油6‑8份，大豆油3‑5份，白砂糖3份，食盐2份、香葱颗粒10‑12份、水50‑52份。本发明专利技术通过葱油和香葱颗粒使得葱油饼可以长久持有浓郁的葱香，成品的葱油饼面皮层叠均匀，配合起酥油和猪油，使得简单煎烤后的葱油饼葱香浓郁，口味松酥香咸，能够复现老上海葱油饼的传统风味。经过冷链运输，老上海葱油饼能够推广到世界各地。此外，通过现代工业化设备实现了老上海葱油饼的工业化制作，制作效率大幅提升，可以满足推广供应需求。

【技术实现步骤摘要】
一种老上海葱油饼及其制作方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种老上海葱油饼及其制作方法。
技术介绍
葱油饼是上海市的特色小吃，属上海菜。其葱香浓郁，口味松酥香咸，主要用料为面粉和葱花。葱油饼富含碳水化合物，是人体活动所需能量的主要来源。面粉中还含有蛋白质，可溶性糖，糊精，粗纤维及脂肪，还含有少量的B族维生素及维生素E。正宗的老上海葱油饼一般都较大较厚，制作相对复杂，耗时较长，此外，因为老上海葱油饼趁热吃时才能体现其独特的风味，往往外带的葱油饼口感会变差，即使重新烤制也不理想。所以在外地很难吃到正宗的老上海葱油饼，不利于其推广。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种老上海葱油饼及其制作方法，可以通过简单的煎烤即可复现老上海葱油饼的传统口味，使得老上海葱油饼能够推广到世界各地。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种老上海葱油饼，其包括以下按重量份数配比组成的组份：小麦粉100份、葱油5-6份、猪油8-10份、起酥油6-8份、大豆油3-5份、白砂糖3份、食盐2份、香葱颗粒10-12份、水50-52份。本专利技术的另一目的是提供一种老上海葱油饼的制作方法，其包括以下步骤：步骤一：将包含红葱头的原料放入等量的水中加热烧开，中火熬至浓稠；再加入猪油熬至水分熬干，加热至160℃后冷却过滤即得葱油；步骤二：将新鲜的小香葱摘除根须和黄叶，反复清洗干净后控水，然后通过蔬菜切丁机切成3-5cm长的颗粒，再通过离心脱水机甩干，形成松散的香葱颗粒备用；步骤三：将小麦粉、2-3份猪油、1-2份大豆油、白砂糖、食盐、葱油和2-4份香葱颗粒投入和面机，慢速搅拌1min，然后加入水，依次执行反向慢速搅拌1min、反向快速搅拌2min和正向快速搅拌4min，得到柔软劲道能拉膜的面团；步骤四：将面团在20～30℃的温度下静置20～30min，使面团松弛；步骤五：通过压延机组将面团压延成厚度为2-3mm的面带，再通过扩张机将面带扩张拉伸成厚度为0.5±0.1mm的薄面皮，在薄面皮表面淋上一层混合油，所述混合油包括起酥油、猪油6-8份和大豆油2-4份；步骤六：通过撒料机在淋过油的面皮上均匀地撒上香葱颗粒8-10份；步骤七：通过轮刀和起卷斜板将面皮卷成宽为3-4cm的多层面带，然后进行连续九层冷却架冷却，使得油脂凝固重结晶并将香葱颗粒包裹其中；步骤八：将五层面带分切，并通过自动卷饼设备卷成面柱，再通过人工或自动检重和整形，制成面皮多层分布均匀的圆柱形面团，整齐放入不锈钢托盘；步骤九：通过双螺旋连续醒发装置将面团醒面40-60min，双螺旋连续醒发装置的温度控制在30±2℃，湿度控制在40-50%，醒发出口处面团中心温度达到26-28℃；步骤十：通过机械压饼机将醒发的面柱压成直径为13-14cm、厚度为8-10mm的葱油饼，葱油饼中葱花颗粒均匀分布，葱油饼表面可见香葱颗粒不少于50粒；步骤十一：通过双螺旋速冻装置，在-38℃以下的条件中，将葱油冷冻至其中心温度在-18℃以下，经密封包装后进入-18℃以下的冷库冷藏。优选地，步骤一中的原料还包括八角、香叶、花椒、姜、蒜，所述红葱头占比原料的重量份数不小于95%。优选地，步骤五中，所述压延机组包括一道压面轮和四道打薄轮。优选地，还包括步骤十二，其为将葱油饼在-18℃以下的冷库冷藏48h以上，使得葱油饼中的水油分子重排回油。本专利技术的有益效果：本专利技术通过葱油和香葱颗粒使得葱油饼可以长久持有浓郁的葱香，成品的葱油饼面皮层叠均匀，配合起酥油和猪油，使得简单煎烤后的葱油饼葱香浓郁，口味松酥香咸，能够复现老上海葱油饼的传统风味。经过冷链运输，老上海葱油饼能够推广到世界各地。此外，通过现代工业化设备实现了老上海葱油饼的工业化制作，制作效率大幅提升，可以满足推广供应需求。此外，本专利技术的葱油饼由多层面带分切处理后制得，而每层面带表面均涂刷了混合油，使得葱油饼内部包含了油脂，在煎烤时，葱油饼内部的油脂会使得葱油饼更加蓬松，口味更加好。具体实施方式为进一步理解本专利技术的技术方案，以下特举出较佳实施例作详细说明如下：一种老上海葱油饼，包括以下按重量份数配比组成的组份：小麦粉100份、葱油5-6份、猪油8-10份、起酥油6-8份、大豆油3-5份、白砂糖3份、食盐2份、香葱颗粒10-12份、水50-52份。实施例一：一种老上海葱油饼的制作方法，其包括以下步骤：步骤一：原料主料为红葱头，原料辅料为八角、香叶、花椒、姜和蒜等，其中，，主料红葱头占比原料的重量份数不小于95%。将原料放入等量的水中加热烧开，中火熬至浓稠；再加入猪油熬至水分熬干，加热至160℃后冷却过滤即得葱油。步骤二：将新鲜的小香葱摘除根须和黄叶，反复清洗干净后整齐摆放控水，然后通过蔬菜切丁机切成3-5cm长的颗粒，再通过离心脱水机甩干，形成松散的香葱颗粒备用。步骤三：将小麦粉、2份猪油、2份大豆油、白砂糖、食盐、葱油和4份香葱颗粒投入和面机，慢速搅拌1min，然后加入水，依次执行反向慢速搅拌1min、反向快速搅拌2min和正向快速搅拌4min，得到柔软劲道能拉膜的面团。步骤四：将面团在20～30℃的温度下静置20～30min，使面团松弛。步骤五：通过一道压面轮和四道打薄轮的压延机组将面团压延成厚度为2-3mm的面带，再通过扩张机将面带扩张拉伸成厚度为0.5±0.1mm的薄面皮，在薄面皮表面淋上一层混合油，混合油包括起酥油、猪油6份和大豆油2份。步骤六：通过撒料机在淋过油的面皮上均匀地撒上香葱颗粒8份；步骤七：通过轮刀和起卷斜板将面皮卷成宽为3-4cm的五层面带，然后进行连续九层冷却架冷却，使得油脂凝固重结晶并将香葱颗粒包裹其中；步骤八：将五层面带分切，并通过自动卷饼设备卷成面柱，再通过人工或自动检重和整形，制成面皮多层分布均匀的圆柱形面团，整齐放入不锈钢托盘；步骤九：通过双螺旋连续醒发装置将面团醒面40-60min，双螺旋连续醒发装置的温度控制在30±2℃，湿度控制在40-50%，醒发出口处面团中心温度达到26-28℃；步骤十：通过机械压饼机将醒发的面柱压成直径为13-14cm、厚度为8-10mm的葱油饼，葱油饼中葱花颗粒均匀分布，葱油饼表面可见香葱颗粒不少于50粒；步骤十一：通过双螺旋速冻装置，在-38℃以下的条件中，将葱油冷冻至其中心温度在-18℃以下，经密封包装后进入-18℃以下的冷库冷藏。步骤十二：将葱油饼在-18℃以下的冷库冷藏48h以上，使得葱油饼中的水油分子重排回油。经过上述十二制作步骤后，葱油饼即可通过冷链运输发往各地，产品在煎制熟化时不需要额外加油，简单便捷即能享受到老上海风味的葱油饼。实施例二：本实施例与实施例一的区别在于：步骤三中，猪油用量为3份，大豆油用量为1份，香葱颗粒用量为2份；步骤五中，猪油用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种老上海葱油饼，其特征在于，包括以下按重量份数配比组成的组份：/n小麦粉100份、葱油5-6份、猪油8-10份、起酥油6-8份、大豆油3-5份、白砂糖3份、食盐2份、香葱颗粒10-12份、水50-52份。/n

【技术特征摘要】
1.一种老上海葱油饼，其特征在于，包括以下按重量份数配比组成的组份：
小麦粉100份、葱油5-6份、猪油8-10份、起酥油6-8份、大豆油3-5份、白砂糖3份、食盐2份、香葱颗粒10-12份、水50-52份。


2.一种如权利要求1所述的老上海葱油饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：将包含红葱头的原料放入等量的水中加热烧开，中火熬至浓稠；再加入猪油熬至水分熬干，加热至160℃后冷却过滤即得葱油；
步骤二：将新鲜的小香葱摘除根须和黄叶，反复清洗干净后控水，然后通过蔬菜切丁机切成3-5cm长的颗粒，再通过离心脱水机甩干，形成松散的香葱颗粒备用；
步骤三：将小麦粉、2-3份猪油、1-2份大豆油、白砂糖、食盐、葱油和2-4份香葱颗粒投入和面机，慢速搅拌1min，然后加入水，依次执行反向慢速搅拌1min、反向快速搅拌2min和正向快速搅拌4min，得到柔软劲道能拉膜的面团；
步骤四：将面团在20～30℃的温度下静置20～30min，使面团松弛；
步骤五：通过压延机组将面团压延成厚度为2-3mm的面带，再通过扩张机将面带扩张拉伸成厚度为0.5±0.1mm的薄面皮，在薄面皮表面淋上一层混合油，所述混合油包括起酥油、猪油6-8份和大豆油2-4份；
步骤六：通过撒料机在淋过油的面皮上均匀地撒上香葱颗粒8-10份；
步骤七：通过...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑隆钰，廖根洪，熊传金，
申请(专利权)人：江西大由大食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36