一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法技术

本发明专利技术涉及糕点加工技术领域，为一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法。把100公斤/份面粉放入第一密闭容器中，使用第一搅拌器对面粉进行充分地搅拌，尽量扫到每一个角落，不留死角，最大限度地保证所有的面粉都参与翻腾；在该第一密闭容器中通入压力为0.3至1.0MPa、温度为100至200℃的水蒸汽；通汽时间为：4至14分钟；通汽量：每100公斤面粉的通汽量在30至300公斤/小时之间；然后冷却、粉碎和过筛，最后包装和入库。本发明专利技术能自动翻腾、均匀加热、产品质量好、质量稳定、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高、对空气的污染较小。对空气的污染较小。对空气的污染较小。

【技术实现步骤摘要】
一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法


[0001]本专利技术涉及糕点加工
，涉及一种糕点用面粉的预处理方法，具体为一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法。

技术介绍

[0002]普通面粉中含有9～12％的蛋白质，在和成面团后蛋白质形成面筋，使面团有弹性和韧性。在糕点制作过程中往往不需要面粉出现面筋。也有一种低筋粉，含有7～9％的蛋白质，尽管蛋白质含量低，但是有时仍然不能满足要求，食品加工厂还要采取一些措施，使用加热的办法使蛋白质失去活性，这样的面粉和成的面团不产生面筋，即所说的酥化，做成的糕点口感有酥脆性，失去弹性和韧性。
[0003]在大型的食品加工厂，面粉开酥工艺一般使用蒸米机，在装料盒里装入面粉，放入蒸米机，放料仓与外界密封隔绝，通入水蒸汽，使面粉酥化。这种方式生产量大，但是面粉在里面是静止不动的，水蒸汽需要穿过表层面粉，进入到内层，赶走内层的空气，把热量传递到最里层。这种传热效率往往比较低，酥化不均匀，表层的已经过度酥化，里面的酥化程度却还不够，外层过度酥化的颜色暗淡，颗粒较粗，内层酥化程度不够，蛋白质没有完全失去活性，在后期和面时容易起面筋，内外层质量不均匀，影响最终产品的质量。贴近装料盒壁的一层面粉，温度升高以前遇水蒸汽往往会结成面团粘接在壁上，这一部分往往不能使用，被当作污物清洗掉，造成面粉浪费，也给后期清洗带来额外的工作量。一段时间持续静止不动的面粉容易结成团，需要后期使用打碎机打碎才能使用，带来额外的工作量。所以使用蒸米机酥化的工艺制作的面粉质量不高、成品率低、生产效率低、生产成本较高。同时设备的占地面积也较大，不适用于小型的食品加工厂。
[0004]在小型的食品加工厂，或者在小作坊，面粉开酥工艺使用的是炒锅，烧柴或烧煤气把锅加热，把面粉放在炒锅里，一边加热，一边人工不停地使用锅铲翻腾，劳动强度较大，生产效率较低，人工翻腾得不均匀，产品的质量不均匀，靠近锅内表面的地方瞬间就过度酥化，甚至炒糊，不靠近锅的地方需要较长时间才能酥化，面粉四处飞溅并弥漫到空气中，污染空气，面粉粉尘有爆炸的风险但是面粉粉尘又不好收集，工人吸入面粉粉尘危害身体健康。工人也有被炒锅烫伤的风险。诸多问题都不好解决，但是这种工艺生产成本很低，仍然是小型食品加工厂或者小作坊的主流工艺。
[0005]到目前为止还没有人研制一种能自动翻腾、均匀加热、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高的面粉酥化工艺。

技术实现思路

[0006]本专利技术就是针对现有技术存在的上述不足，提供一种能自动翻腾、均匀加热、产品质量好、质量稳定、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高、对空气的污染较小的糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法。
[0007]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法，包括如下完全的操作步骤：
[0009]1)面粉预加热。把待酥化的面粉预加热至40至60℃，防止水蒸汽遇到过冷的面粉形成冷凝水。
[0010]2)对第一密闭容器进行充分地预热和烘干，使第一密闭容器的内壁和里面的第一搅拌器温度不低于100℃，避免有液态水存在。所述的第一密闭容器的壁包括内外两层，内外两层之间是真空或者填充隔热材料。这样密闭容器内腔的热量不容易传到外层，防止热量散失，节省能源，能使内层壁内侧的温度高于一百摄氏度，能防止水蒸汽在内层壁内侧凝结成液态水，防止面粉遇液态水后结成面团，确保面粉是松散的，确保面粉均匀酥化，最大限度地保证产品的质量。同时也防止外层壁的温度过高烫伤工作人员，提高安全性能。所述的隔热材料是指玻璃纤维、石棉、岩棉、硅酸盐、气凝胶毡或真空板等。
[0011]本工艺方法中关键又必不可少的步骤包括步骤3)和4)；
[0012]3)放料。把100公斤/份面粉放入第一密闭容器中，使用第一搅拌器对面粉进行充分地搅拌，尽量扫到每一个角落，不留死角，最大限度地保证所有的面粉都参与翻腾，并打散面团；使用设备自动翻腾，提高了自动化水平，提高了生产效率，节省了人力，降低了劳动强度；
[0013]4)加热酥化。在该第一密闭容器中通入压力为0.3至1.0MPa、温度为100至200℃的水蒸汽；通汽时间为：4至14分钟；通汽量：每100公斤面粉的通汽量在30至300公斤/小时之间；如果水蒸汽压力高，则通汽时间短、通汽量小，反之，如果水蒸汽压力低，则通汽时间长、通汽量大；如果水蒸汽温度高，则通汽时间短、通汽量少，反之，如果水蒸汽温度低，则通汽时间长、通汽量多；如果第一密闭容器在放入面粉之前经过了充分预热、第一密闭容器的壁采取了有效的隔热措施，则通汽量可以适当减小；如果在面粉放入第一密闭容器之前经过了充分预热，则通汽量可以适当减小；翻腾起来的松散的面粉微颗粒能与水蒸汽充分地接触，相比使用蒸米机酥化，加热均匀，产品质量稳定。
[0014]优选地：在该第一密闭容器中通入0.65至0.75MPa、160至180℃的水蒸汽；通汽时间为：8至10分钟；通汽量为：每100公斤面粉通入80至120公斤/小时；
[0015]5)排汽及除尘。在第二密闭容器中装入冷水，第二密闭容器上设置背压阀，管路的第一端与第一密闭容器相连通，管路的第二端插入第二密闭容器的冷水中；为了使水蒸汽源源不断地为面粉提供热量，要持续不断地为第一密闭容器通入符合规定指标的水蒸汽；为了使第一密闭容器内的压力保持在预期的范围，还要不停地放出一些温度已经下降的水蒸汽；第一密闭容器中温度已经下降的水蒸汽，夹杂着一些面粉粉尘，经过管路进入第二密闭容器的冷水中，水蒸汽遇冷水冷凝成液态水并混入冷水中，里面的面粉粉尘也溶入到冷水中，少量没来得及冷凝的水蒸汽经过水浴，里面的面粉粉尘已经很稀薄，经过背压阀排到周围空气中，对空气的污染较小；
[0016]第一密闭容器一般要配置安全阀，通过安全阀也能放出温度已经下降的水蒸汽，但是这不是最好的解决方案，因为密封罐内的水蒸汽中夹杂有面粉，经过安全阀时会有部分面粉滞留在安全阀内，时间长了导致安全阀内的孔淤塞失去作用；另一个原因，从安全阀向外排出的水蒸汽中夹杂有面粉，面粉排入周围空气中形成一种稳定漂浮的粉尘，面粉粉尘达到一定的浓度会有爆炸的风险，安全性较差；第三个原因，面粉粉尘对空气也是一种污染，工人长期吸入面粉粉尘会影响身体健康。所以要先对水蒸汽脱去面粉粉尘再排入周围
空气中。
[0017]经过背压阀排入空气中，随之排出来的面粉粉尘已经很稀薄，大幅降低了面粉粉尘的含量，从而避免面粉粉尘爆炸、避免安全阀失效、避免污染空气。第一个原因，不断有水蒸汽放入第二密闭容器变成液态水，第二密闭容器的液态水水位不断变高，第二个原因，面粉粉尘不断溶入第二密闭容器的液态水，面粉的浓度不断变高，所以还要设置放水装置，使水位保持在一定的高度，同时一部分面粉也随着水排出，防止液态水内的面粉浓度过高。
[0018]第二密闭容器的液态水温度也不断升高，这样会使水蒸汽变成液态水的能力变差，这样会使更多面粉粉尘随着没有液化的水蒸汽通过背压阀排到外界，所以还要设置降温装置，对第二密闭容器内的液态本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法，其特征在于包括如下步骤：3)放料：把100公斤/份面粉放入第一密闭容器中，使用第一搅拌器对面粉进行搅拌；4)加热酥化：在该第一密闭容器中通入压力为0.3至1.0MPa、温度为100至200℃的水蒸汽；通汽时间为：4至14分钟；通汽量：每100公斤面粉的通汽量在30至300公斤/小时之间。2.如权利要求1所述的一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法，其特征在于在执行步骤“4)加热酥化”的同时还执行步骤：5)排汽及除尘：在第二密闭容器中装入冷水，第二密闭容器上设置背压阀，管路的第一端与第一密闭容器相连通，管路的第二端插入第二密闭容器的冷水中。3.如权利要求1或2所述的一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法，其特征在于在步骤“4)加热酥化”之后还包括步骤：6)冷却。4.如权利要求1或2所述的一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法，其特征在于在步骤“3)放料”之前还包括步骤：2)对第一密闭容器进行充分地预热和烘干，使第一密闭容器的内壁和里面的第一搅拌器温度不低于100℃。5.如权利要求1或2所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李敦鲁，张广飞，李发元，
申请(专利权)人：曲阜市圣儒食品有限公司，
类型：发明
国别省市：